Mise en place de HACCP dans une laiterie

Bonjour ;

Je désire mettre en place la HACCP dans une laiterie mais je sais pas avec quoi commencer.

Est-ce que quelqu'un peut me guider dans cette démarche ?

Pour plus d'information, la laiterie en question produit du lait pasteurisé et du fromage. Au début, je veux commencer par la ligne de la fabrication du lait pasteurisé.

Si vous avez besoin d'autres informations n'hésitez pas à les demander en commentant ce sujet.

Merci d'avance.

Bonjour ;

Avant de mettre en place votre HACCP, il faut d'abord vérifier que les programmes préalables sont en places et fonctionnent correctement. Je désigne par "Programme préalables" les exigences en matières d'hygiène qui s'appliquent à votre activité. On peut se référer aux exigences en matière d'hygiène imposées par la réglementation nationale, et le cas échéant, on peut se référer  aux normes du codex (CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS - CAC/RCP 57-2004).

Les programmes préalables sont généralement divisés en 6 programmes :

  1. les locaux  (implantation, bâtiment, installations sanitaires, eau, glace, vapeur);
  2. le transport et l’entreposage ;
  3. les équipements et ustensiles ;
  4. le personnel ;
  5. l’assainissement et la lutte contre les nuisibles ;
  6. le système de traçabilité et de retrait.

Une fois les exigences en matière d'hygiène sont satisfaites, vous pouvez alors entamer la mise en place de votre HACCP en suivant tout simplement les 12 étapes de mise en place du HACCP et qui sont :

  1. Constituer l’équipe HACCP
  2. Décrire le produit
  3. Déterminer l'utilisation prévue du produit
  4. Établir un diagramme des opérations
  5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
  6. Analyser des dangers (Principe 1)
  7. Déterminer les points critiques à maîtriser (Principe 2)
  8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)
  9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
  10. Déterminer les mesures correctives (Principe 5)
  11. Prévoir des procédures de vérification (Principe 6)
  12. Constituer des dossiers et tenir des registres (Principe 7)

 

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