Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques, comme la clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les traitements thermiques. C’est uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces produits. Afin de maîtriser ces techniques, il est nécessaire de connaître la composition du lait, sa physicochimie et sa microbiologie.
