Cours et documents relatifs aux sciences et techniques des aliments

Chimie alimentaire

Soumis par M. EL ATYQY le jeu, 23/12/2010 - 15:51
Chimie alimentaire

La chimie alimentaire est l'étude de la composition chimique des denrées alimentaires et l'interaction de ces composants entre eux et avec le milieu extérieur. Elle est semblable à biochimie dans ses composants principaux comme les hydrates de carbone, les lipides, et les protéine, mais il inclut également des secteurs comme l'eau, vitamines, minéraux, enzymes, additifs et auxiliaires technologiques.

Microbiologie alimentaire

Soumis par M. EL ATYQY le jeu, 23/12/2010 - 16:11
Microbiologie alimentaire

La microbiologie alimentaire est la branche de microbiologie qui s'interesse à l'étude des microorganismes associés aux aliments : l'origine et le rôle des microbes dans la fabrication, la conservation et l'altération des aliments, les différents types d'intoxications alimentaires et les méthodes d'analyses et de détection des microorganismes dans différents types d'aliments.

Techniques de conservation des aliments

Soumis par M. EL ATYQY le jeu, 30/12/2010 - 10:38
Techniques de conservation des aliments

Les techniques de conservation des aliments peuvent être classées en trois groupes : physique, physico-chimique ou microbiologique. Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ électrique. Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d'additifs dans l’aliment. Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue est la fermentation.

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