هذه الوثيقة هي ترجمة آلية لم يتم مراجعتها بعد . للإطلاع على النص الأصلي بالفرنسية انقر هنا

الاحيائية الأمينات

نظرة عامة

فإن الاحيائية الأمينات غير المتفجرة الأمينات التي تأتي من التحلل الميكروبي الأغذية الغنية البروتينات (تعفن اللحوم / الأسماك ، والجبن والنضج ، ومختلف تخمير) ، وبعد decarboxylation من الأحماض الأمينية (الشكل 1). رد الفعل هذا هو تحفزها الأنزيمات (decarboxylases) في بعض البكتيريا (Proteus morganii ، الابشريشيات الكروانية ، Lactobacillus البلغارية ،...).

الاحيائية الأمينات الأيضات طبيعية من النباتات والحيوانات والكائنات الدقيقة. وهكذا يجد المرء الهستامين ، الجرعات المنخفضة ، والطماطم والسبانخ ، إلا أن التلوث الميكروبي للغذاء يؤدي إلى الإفراط في إنتاج الأمينات الاحيائية ، الأمر الذي يؤدي إلى تسمم غذائي بعد ابتلاع من هذه السلع.

الاحيائية الرئيسية الأمينات

الرئيسية الاحيائية الأمينات الموجودة في الأطعمة الهستامين ، tryptamine ، الثيامين ، putrescine ، cadaverine من spermidine وspermine (الجدول 1). ومع ذلك ، الهستامين هي أكثر درس أمين وربما الأكثر ضعفا.

الجدول 1 : أهم الاحيائية الأمينات

المجموعة	الاسم عام	المعادلة الكيميائية	الأحماض الأمينية في الأصل
الأمينات العطرية	الهستامين		الحامض الأميني
	Tryptamine		tryptophan
	الثيامين		التيروزين
الأمينات دهني	Putrescine	بولاية نيو هامبشير(2) -- (الفصل2) 4 - بولاية نيو هامبشير (2)	أرجينين
	Cadaverine	بولاية نيو هامبشير(2) -- (الفصل2) 5 - بولاية نيو هامبشير (2)	ليسين
	Spermidine	بولاية نيو هامبشير(2) -- (الفصل2) 4 - بولاية نيو هامبشير(الفصل2) 3 - بولاية نيو هامبشير (2)	أرجينين
	Spermine	بولاية نيو هامبشير(2) -- (الفصل2) 3 - - بولاية نيو هامبشير (الفصل 2) 4 - بولاية نيو هامبشير(الفصل2) 5 - بولاية نيو هامبشير (2)	أرجينين

la production d'amines biogènes التي تؤثر على إنتاج الاحيائية الأمينات

إنتاج الاحيائية الأمينات في الأغذية تتأثر طبيعة الكائنات الدقيقة ، فإن وجود الركازة وخصائص البيئة (درجة الحرارة ودرجة الحموضة والملوحة).

الكائنات الدقيقة

العديد من الكائنات الدقيقة المسؤولة عن إنتاج الأمينات الاحيائية. في حالة الهستامين ، أنواع البكتيريا قادرة على انتاج كميات كبيرة من الهستامين في التونة أساسا Proteus morganii ، Klebsiella pneumoniae وEnterobacter aerogenes.

الركازة

تشكيل الاحيائية الأمينات decarboxylation من الأحماض الأمينية الحرة. وهذه ، بطبيعة الحال ، سواء في المواد الغذائية وتكاليف (Scombridae ، على سبيل المثال ، تحتوي على أكثر من 2 ٪ من الحامض الأميني الحرة) أو decarboxylation البروتين (التحلل البروتيني.

تأثير البيئة

المعايير البيئية التي تؤثر على تكوين الأمينات الاحيائية على وجه الخصوص ، ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة والملوحة.

درجة الحرارة المثلى لإنتاج الأمينات الاحيائية هو 20 إلى 37 ° C. وبصرف النظر عن هذه القيم ، وإنتاج الاحيائية الأمينات النقصان كأحد النهج 5 درجة مئوية (الدنيا) و 40 درجة مئوية (مثل معظم). في درجات حرارة السلبية (<0 درجة مئوية) ، لا يوجد إنتاج الأمينات الاحيائية.

الأس الهيدروجينى decarboxylase الأمثل نشاط انزيم ما بين 5 و 6.5.

ملوحة البيئة له تاثير كبير على كل من نمو البكتيريا المسؤولة عن إنتاج الإنزيمات وdecarboxylase نشاط decarboxylases أنفسهم. في حالة الهستامين ، ملوحة الأمثل من هذا التدريب هو من 1 إلى 3 ٪ من كلوريد الصوديوم.

مسؤول في الغذاء

فإن الاحيائية الأمينات موجودة في جميع الأطعمة التي خضعت لعمليات التخمير وتعفن دون ضوابط.

الأغذية غالبا ما اشتكى من تسبب التسمم هي أبرز المنتجات السمكية : السردين والانشوجة pilchards وخاصة Scombridae (التونة ، والبينيت والماكريل و...). ولذلك كان التسمم الهستامين "تسميم Scombridae" أو "سكر scombroides.

كما تم اكتشاف وجود الاحيائية الأمينات في الجبن (الجبن السويسري ، Gruyere ، Emmental). هذه المنتجات في بعض الأحيان ، وأفادت التقارير أن تسبب التسمم الغذائي ويرجع ذلك أساسا إلى وجود ارتفاع الهستامين ، ولكن أيضا إلى وجود الأمينات الاحيائية الأخرى مثل الثيامين ، tryptamine ، cadaverine وputrescine.

الأغذية الأخرى ، مثل منتجات اللحوم والمشروبات المخمرة يمكن أن تحتوي أيضا على كمية أكثر أو أقل أهمية الاحيائية الأمينات. إلا أن هذه الأغذية غير المرتبطة التسمم الاحيائية الأمينات.

عتبة السمية والأعراض

معلومات عن هذا الكتاب لا يشير إلا إلى الهستامين. الاحيائية الأمينات الأخرى ، فإنه لم يضع بعد عتبة السمية ، لكنهم يعترفون بانهم لتحفيز تأثير الهستامين.

سمية العتبة

عتبة السمية من الصعب جدا اقامة كبيرا بسبب التباين بسبب عوامل مختلفة (العمر والجنس والحالة الصحية وفعالية التطهير). ومن المقبول أن الهستامين مستويات أقل من 50 جزءا في المليون يكون لها أي أثر. في حين تقدر بين 50 و 100 جزءا في المليون ، وتظهر علامات سريرية خفيفة. في حين أن تركيز الهستامين فوق 100 جزء في المليون ، وتعتبر منتجات سامة.

في حالة السمك المعلب ، والمعيار المستخدم في كثير من الأحيان الهستامين 100 جزءا في المليون ، هو الحد الأقصى المسموح به. بيد أن هذه العتبة قد تختلف من بلد إلى آخر ، ويمكن أن يرتفع إلى 500 جزء في المليون

طب الأعراض

الهستامين أعراض التسمم تظهر بعد فترة حضانة قصيرة بضع دقائق لعدة ساعات. وهي تتعلق vasodilator إلى تأثير الهستامين (الشعرية للدم) تسبب ظاهرة ارتفاع ضغط الدم والتسبب في hemoconcentration علامات جلدية (facio عنق الرحم بين احمرار وتورم ، وخلايا النحل ، وحرق الإحساس) والصداع ، tachycardia وقيء واسهال ويمكن ملاحظة.

تدابير وقائية

فإن الاحيائية الأمينات عموما بالحرارة ، كما هو الحال بالنسبة للالهستامين ، cadaverine ، putrescine من الثيامين وspermidine. وهكذا ، فإن الوسيلة الوحيدة للوقاية للحد من انتشار الكائنات الدقيقة المسؤولة عن التدريب ورصد دقيق من خلال سلسلة التبريد) لتخزين الحرارة أقل من 5 درجات مئوية) وشروط النظافة.

---