هذه الوثيقة هي ترجمة آلية لم يتم مراجعتها بعد . للإطلاع على النص الأصلي بالفرنسية انقر هنا

المحافظة على المواد الغذائية عن طريق تخفيض درجة الحموضة

نظرة عامة

قياس حمض قاعدة حالة متوسطة في المياه ، والكيميائيين خلق وحدة قياس درجة الحموضة المعروف ، الذي قيم بين 0 و 14. الأس الهيدروجينى للمياه نقية يساوي 7 (عند درجة حرارة 25 مئوية) ، وتمثل الحدود بين الأحماض والقواعد : الحلول الأس الهيدروجينى أقل من 7 الحمضية ، وتلك هي مع ارتفاع قيمة الرقم الهيدروجيني ل7 القلوية.

الأس الهيدروجينى النطاق قدمه الدنماركي سورين Sørensen الصيدلي في 1909 ، عندما سيطرت على نوعية تخمير الجعة. هذا النطاق هو الآن يستخدم على نطاق واسع في الكيمياء ، والجيولوجيا ، والبيئة ، والطب والصناعة والزراعة.

في محلول مائي ، ودرجة الحموضة وتعرف على النحو التالي :

الرقم الهيدروجيني = -- سجل [حاء^+]

حمض عندما يضاف إلى الماء ، وتركيز أيون الهيدروجين (حاء^+]الزيادة وأعلى من نفس تركيز الأيونات في الماء. وهكذا ، فإن الحل هو الحمضية (أكثر من تركيز أيونات حاء⁺عالية) ، ومدى درجة الحموضة منخفضة ، والعكس بالعكس.

إذا كان مستوى الحامضية والقاعدية ويمكن أن تختلف من 0 إلى 14 ، والرقم الهيدروجيني من الطعام عادة في المنطقة من 2 إلى 7. الرقم الهيدروجيني من المنتجات النباتية المنشأ في كثير من الأحيان أقل من الأغذية ذات الأصل الحيواني ، وخاصة الفواكه.

الرقم الهيدروجيني التقريبية لبعض المواد الغذائية

طعام	الرقم الهيدروجيني
لحوم البقر	5.3 إلى 6.2
دجاجة	5.8 إلى 6.4
سمك	6.5 إلى 6.8
لبن طازج	6.3 إلى 6.5
الزبدة	6.1 إلى 6.4
الجزر	5.2 إلى 6
البطاطس	5.4 إلى 6.2
البصل	5.3 إلى 5.8
الطماطم	4.2 إلى 4.9
التفاح	2.9 إلى 3.3
والبرتقال	3.6 إلى 4.3
الليمون	2.2 الى 2.4

تأثير درجة الحموضة على المحافظة على المواد الغذائية

التجوية ردود الفعل ، سواء كانت كيميائية أو جرثومية الأنزيمية ، وإلى حد كبير تتأثر درجة الحموضة من المتوسط (انظر الجدول أدناه).

تأثير درجة الحموضة على ردود الفعل من ضرر الغذاء

ردود فعل التجوية	الحد الأدنى للدرجة الحموضة	الرقم الهيدروجيني الأمثل	أقصى درجة الحموضة
نمو العفن	1.5 إلى 3.5	4.5 إلى 6.8	8 إلى 11
نمو البكتيريا	4،5	6.5 الى 7.5	9.0
نمو الخمائر	1.5 إلى 3.5	4.0 إلى 6.5	8.0 إلى 8.5
الأنزيمية براوننج	5	من 6 إلى 6.5	7
الرد بالبريد الإلكتروني : maillard-lejano@un.org	1	4 إلى 7	9

يبين الجدول أعلاه أن معظم الكائنات الحية الدقيقة في نمو أفضل وثيقة لدرجة الحموضة 7 (4 إلى 7.5). بعض الجراثيم ، بما اللبنيك ، وحامض الخليك والبكتيريا ، والقابلة للنمو ودرجة الحموضة في أقل من 4.

وعلاوة على ذلك ، حيث أن البكتيريا المسببة للأمراض ومعظم البكتيريا من تدهور لا يمكن أن تنمو في درجة الحموضة <4.5 علينا تقسيم الغذاء إلى فئتين : حمض المنخفضة والمنتجات الحمضية المنتجات.

انخفاض الرقم الهيدروجيني حمض الأغذية> = 4.5 تعتبر أقل استقرارا. على طريق تحقيق الاستقرار يتطلب المعالجة الحرارية للحرارة التعقيم لإزالة كل مسببات الأمراض والفساد ، بما فيها الجراثيم البكتيرية.

الأحماض الغذائية ، مع درجة الحموضة <4.5 تعتبر مستقرة نسبيا. على طريق تحقيق الاستقرار يتطلب المعالجة الحرارية أقل حدة ، مثل البسترة ، للقضاء على الخميرة والعفن وبعض البكتيريا acidophilic أي من الأنواع التي sporulating.

كما أنه من المهم أن نلاحظ أن بعض الأنواع من الفطريات قادرة على استقلاب الأحماض ، وبالتالي تحويل الأصل إلى حمض حمض ضعيف.

انخفاض الرقم الهيدروجيني

خفض الرقم الهيدروجيني للمنتجات الغذائية ويمكن تحقيق ذلك بطريقتين. الأولى هي نتيجة مباشرة للطريقة التحمض للمنتج عن طريق إضافة واحدة أو أكثر من الأحماض العضوية والأحماض هي الأكثر شيوعا وحامض الخليك (الخل) وحامض الستريك. الثانية هي الطريقة غير المباشرة على أساس استخدام الكائنات الحية الدقيقة في التخمير.

التحمض

نسبة الاحماض فان إضافة حامض عضوي (حامض الخليك) أو من عناصر حمضية مثل الليمون) إلى أن الغذاء هو في البداية قليلا الحمضية. الحمضية أو حمض عنصر يجب أن يضاف إلى النسب المحددة لدرجة الحموضة من المنتج النهائي أقل من 4.5.

التخمير

التخمير يمكن أن تعرف بأنها تسيطر على استخدام الكائنات الحية الدقيقة المختارة من أجل الحفاظ على المواد الغذائية ، عن طريق إنتاج حمض أو الكحول ، وإلى تغيير خصائص العضوية. حفظ تحسين نوعية الأغذية المخمرة يقوم على تأثير الأحماض العضوية أو الرقم الهيدروجيني (لاللبنيك التخمير) أو تأثير الكحول (لالكحولية التخمير) في الدقيقة.

هذه التقنية ، التي يستخدمها الإنسان لآلاف السنين على أساس تجريبي ، لا تخلو من المخاطر في حال عدم السيطرة عليها ، ومن الضروري أن الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الآثار المرغوب فيها ليست والإمراض لا تولد لا تغيير.

اتقان هذه التقنية على أساس اختيار السماح التخمير المجهرية (التخمير) والسيطرة على المعايير التي تدعم تطوير هذه الكائنات (درجة الحرارة ودرجة الحموضة ،_{ث ، والمغذيات}، وغير ذلك)..

---