HACCP : تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة

تقديم

تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) هي طريقة أو منهجية عقلانية للسيطرة على المخاطر من أجل ضمان سلامة المنتج. و هي ترتكز على مبدأ « الوقاية خير من العلاج ».

إن منهجية HACCP ترتبط ارتباطا وثيقا بسلامة الأغذية. ومع ذلك، فإن تطبيقها لا ينحصر فقط في الميدان الغذائي بل تستخدم أيضا في مجالات أخرى مثل الصناعة الكيمياوية، و صناعة الطيران و الصناعة النووية. و ما يختلف بين هذه الميادين هو فقط الإختلاف في نوع المخاطر بينما يبقى المبدأ هو نفسه. في هذه الوثيقة سنتعرض بإيجاز لمنهجية تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة في حالة المنتجات الغذائية.

تاريخ نقاط المراقبة الحرجة

وقد تم وضع نقاط المراقبة الحرجة في بيلسبري 60s من قبل الشركة ، وقال الجيش الامريكي وتعاونت وكالة ناسا لوضع نظام لانتاج الغذاء السليم لبرنامج الفضاء. والواقع أن ناسا تريد برنامج القضاء الكامل على العيوب هو وضعها لضمان الأمن الغذائي لروادها.

في عام 1971 ، في مؤتمر عن الغذاء والحماية ، وتقدم شركة بيلسبري مبادئ نقاط المراقبة الحرجة.

حاليا ، ونقاط المراقبة الحرجة ويعترف العديد من الهيئات الدولية باعتبارها أفضل ضمان موثوق به للسلامة الأغذية.

على الصعيد الدولي لجنة الدستور الغذائي واقترح توجيه ونقاط المراقبة الحرجة والمبادئ التوجيهية لتنفيذه "توجيه مؤشر كاك / GL 18-1993 المتعلقة بتنفيذ نقاط المراقبة الحرجة." وقد تم إعداد هذا الدليل الذي اعتمدته الدورة العشرين للجنة هيئة الدستور الغذائي ، وكثير من البلدان.

في أوروبا ، والعديد من التوجيهات (خاصة التوجيه 93/43/EEC على الصحة العامة للمواد الغذائية) والعديد من الحالات يتم تطبيق القواعد التنظيمية للتنفيذ العملي لنقاط المراقبة الحرجة. في الولايات المتحدة ، وإدارة الغذاء والدواء (الهيئة) وشرع في اتخاذ مجموعة من التدابير القانونية والتقنية من أجل اعتماد من نقاط المراقبة الحرجة تصبح إلزامية في جميع المدارس لتجهيز الأغذية. على صعيد آخر ، شرعت كندا تجريبية من برنامج إدارة الجودة للمنتجات السمكية منذ عام 1987 وبرنامج لتحسين السلامة الغذائية (خطة معونات الأمن الغذائي) منذ عام 1992. كل من البرامج تقوم على أساس نقاط المراقبة الحرجة وأصبح مفهوم إلزامية على التوالي في عامي 1992 و 1997.

حيث افريقيا ، والمغرب ، على سبيل المثال ، نشرت في عام 1997 المعيار الوطني NM.08.0.002 وضع مبادئ توجيهية لتنفيذ نقاط المراقبة الحرجة. هذا المعيار قد يسبقه غيره من معايير النظافة العامة ، بما في NM.08.0.000 الموحدة للمبادئ العامة للغذاء والصحة والسلامة القياسية NM.08.0.001 على مدونة لقواعد الممارسة وأوصى النظافة ليست معلبة أو حمض حمض ، وقلة الطعام والأحماض. في حالة منتجات الألبان ، وتطبيق نظام نقاط المراقبة مكلفة.

نقاط المراقبة الحرجة

نقاط المراقبة الحرجة يقوم على سبعة مبادئ هي :

• المبدأ 1 : تحليل المخاطر.
• المبدأ 2 : تحديد النقاط الحرجة الموحد : نقاط المراقبة الحرجة).
• المبدأ 3 : تحديد الحدود الحرجة.
• المبدأ 4 : وضع نظام لرصد CCPs.
• المبدأ 5 : تحديد الإجراءات التصحيحية.
• المبدأ 6 : وضع إجراءات للتحقق من نقاط المراقبة الحرجة.
• المبدأ 7 : وضع نظام الوثائق والسجلات.

وأوضحت هذه المسائل بالتفصيل في الفقرة التالية. والواقع أن هذه المبادئ السبعة هي الخطوات من 6 إلى 12 من تطبيق نظام نقاط المراقبة.

مراحل التنفيذ من نقاط المراقبة الحرجة

تطبيق نظام نقاط المراقبة هو تنفيذ الخطوات ال 12 أدناه. في نطاق خطة من نقاط المراقبة الحرجة ويجب أن تكون محددة. النطاق الذي ينبغي أن يصف هذا الجزء من الأغذية المعنية وعامة فئات الأخطار المراد تغطيتها.

1. تحديد نقاط المراقبة الحرجة فريق

ينبغي أن تضمن الشركة أن لديها الخبراء والفنيين المتخصصين في هذا المنتج على وضع خطة فعالة لنقاط المراقبة الحرجة. من حيث المبدأ ، ينبغي لهذا الغرض فريق متعدد التخصصات. إذا كانت هذه المتخصصين يست متوافرة على الصعيد المحلي ، ينبغي أن ننظر في أي مكان آخر.

2. وصف المنتج

فمن الضروري إجراء وصف كامل للمنتج ، بما في ذلك إعطاء تعليمات بشأن الاستخدام الآمن ، مثل تكوين البنية الجسدية أو الكيميائية (بما فيها فصيل عبد الواحد ، ودرجة الحموضة ، الخ.) معاملة مبيدات الجراثيم / ساكنة (مثل العلاج الحرارة وتجميدها ، ومحلول ملحي ، والتدخين ، وغير ذلك) ، والتغليف ، وقوة التحمل ، وظروف التخزين وطرق توزيعها.

3. تحديد كيفية استخدام العائدات

استخدام المنتجات التي يجب أن تحدد وفقا للمستخدم أو للمستهلك. في بعض الحالات قد يكون من الضروري أن تأخذ في الاعتبار الفئات الضعيفة من السكان (مثل الطعام).

4. إنشاء عملية تدفق

فهو فريق نقاط المراقبة الحرجة ، التي يجب أن تكون مسؤولة عن وضع هذا الرسم البياني ، والذي سوف يشمل جميع مراحل العمليات. تطبيق نظام نقاط المراقبة على صفقة معينة ينبغي أن يأخذ في الاعتبار المراحل التي تسبق عليه ومن معه.

5. وتؤكد على الطبيعة عملية تدفق

إن المقارنة بين نقاط المراقبة الحرجة ينبغي لفريق الجارية إجراء عملية التدفق ، وإذا لزم الأمر ، وتعديله.

6. تحليل المخاطر (المبدأ 1)

فإن نقاط المراقبة الحرجة في قائمة كل فريق أن الأخطار التي يمكن أن يتوقع بدرجة معقولة في كل مرحلة -- الإنتاج الأولي ، والتجهيز والتصنيع والتوزيع والاستهلاك. الأخطار المرتبطة الأطعمة يمكن أن يكون من ثلاثة أنواع :

• المخاطر الميكروبيولوجية : المخاطر المرتبطة المجهرية.
• المخاطر الكيميائية : المبيدات الحشرية ومخلفات النفط أو المنتجات ،
• المخاطر المادية : الخشب والمعدن والزجاج ، والشعر ، الخ.

وينبغي أن نقاط المراقبة الحرجة فإن الفريق بعد ذلك إلى إجراء تقييم للمخاطر لتحديد المخاطر من أجل القضاء أو الحد منها إلى مستوى مقبول ، من أجل تحقيق الغذاء السليم.
عندما تقيم هذه المخاطر يجب أن تؤخذ في الاعتبار ، إلى أقصى حد ممكن ، للعوامل التالية :

• احتمال وقوع المخاطر وشدة تأثيره على الصحة ؛
• تقييم الجودة و / أو التقييم الكمي وجود الأخطار ؛
• البقاء على قيد الحياة ، أو تكاثر الكائنات الدقيقة ؛
• حدوث أو استمرار في الأغذية من المواد السامة ، والمواد الكيميائية أو البدنية وكلاء ؛
• العوامل الكامنة وراء ذلك.

فإن الفريق نقاط المراقبة الحرجة ويجب بعد ذلك النظر في أي من التدابير التي يتعين تطبيقها على السيطرة على كل المخاطر.
عدة تدخلات من الضروري في بعض الأحيان للسيطرة على مخاطر معينة ، وأكثر من الأخطار يمكن السيطرة مع واحد.

7. تحديد نقاط التحكم الحرجة (المبدأ 2)

قد يكون هناك أكثر من ثنائي الفينيل متعدد الكلور فيها مراقبة تطبيق لمعالجة الخطر. تصميم أ CCP كجزء من نظام نقاط المراقبة الحرجة ويمكن تيسير تطبيق شجرة التقرير أن يقدم على أساس المنطق والحجة.

لا بد من المرونة في تطبيق القرار شجرة ، لأن عملية الإنتاج ، والذبح ، وتجهيزها وتخزينها وتوزيعها ، وغير ذلك. يجب أن يستخدم كمرشد عند تحديد CCPs. قرار شجرة في تذييل لا ينطبق بالضرورة على جميع الحالات. نهوج أخرى يمكن استخدامها. ومن الموصى به أن التدريب من أجل تسهيل تنفيذ القرار شجرة.

إذا تم تحديد المخاطر في مرحلة حيث هناك حاجة لفحص أمني وعدم اتخاذ إجراءات التدخل في هذه المرحلة أو أي تعديل من شأنه أن المنتج أو عملية لهذه الخطوة ، أو سابقة أو لاحقة ، وذلك من أجل توفير التدخل.

8. إقامة الحدود الحرجة لكل CCP (المبدأ 3)

يجب أن يكون هناك ، وإذا كان من الممكن التحقق من صحة ، والعتبات الحرجة لكل نقاط مراقبة المخاطر. في بعض الحالات ، وضعت عددا من العتبات لمرحلة معينة. من بين المعايير التي يمكن أن تشمل درجة الحرارة ، والوقت ، والرطوبة ، الرقم الهيدروجيني ، ونسبة المياه المفتوحة والمتاحة الكلور ، وكذلك معايير العضوية مثل الجانب بالعين المجردة والاتساق .

9. إنشاء نظام لرصد كل CCP (المبدأ 4)

نظام الرصد هذا يمكن قياسها وملاحظتها العتبات المناظر لمجلس تنسيق البرنامج. الإجراءات التي يجب أن تكون قادرة على الكشف عن أي فقدان السيطرة. وبالإضافة إلى ذلك ، المعلومات التي ينبغي تقديمها في الأحوال العادية من الوقت لإجراء التعديلات اللازمة لضمان أن يتم تجاوز العتبات الحرجة. حيثما أمكن ذلك ، فإن الحاجة إلى عمليات التكيف عند رصد النتائج تشير الى وجود اتجاه نحو فقدان السيطرة على CCP. ينبغي أن تكون هذه التعديلات قبل حدوث أي انحراف. البيانات التي تم الحصول عليها وينبغي أن تقيم من قبل شخص يسميه لذلك الغرض ، والمعرفة ، وسلطة تنفيذ ، عند الاقتضاء ، اتخاذ إجراءات تصحيحية. إذا لم الرصد المستمر ، والضوابط التي يجب أن تكون شاملة ، وكثيرا ما يكفي لضمان سيطرة الحزب الشيوعي الصيني. معظم هذه الضوابط لا بد من السرعة لأنها تتصل من خط الانتاج وليس لديها الوقت اللازم لإجراء تحليل لفترة طويلة. ونحن نفضل بوجه عام تواجه الفيزيائية والكيميائية بدلا من الاختبارات الميكروبيولوجية لأنها أسرع ويمكن في كثير من الأحيان أن يبين الميكروبيولوجية للمنتج.

جميع السجلات والتقارير الناتجة عن رصد CCPs يجب أن تكون موقعة من شخص () () المسؤولة عن عمليات الرصد ، فضلا عن واحد أو أكثر من الشركة.

10. تحديد الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5)

تدابير علاجية محددة ينبغي أن تقدم لجنة توطيد السلام في كل نقاط المراقبة الحرجة فإن النظام لتصحيح فروق ، في حال وقوعها.

هذه التدابير ينبغي أن تكفل الشيوعى تمت السيطرة عليه بسرعة. ويجب أن تشمل أيضا مصير المنتج المعني. التدابير المتخذة يجب أن تكون مسجلة في سجلات ونقاط المراقبة الحرجة.

11. تقدم عملية التحقق (المبدأ 6)

وقد نستخدم وسائل وإجراءات والمستندات والفحص والمراجعة ، بما في ذلك معاينة وتحليل عينات عشوائية لتحديد ما إذا كان نظام نقاط المراقبة الحرجة وتعمل بشكل صحيح. هذه الضوابط ينبغي أن تجرى في كثير من الأحيان ما يكفي للتأكد من حسن سير النظام. على سبيل المثال بما يلي :

• إعادة النظر في نظام نقاط المراقبة الحرجة والسجلات المرتبطة بها ؛
• أن تكون على بينة من الخلافات ومصير المنتج ؛
• CCPs التأكيد على أن تظل تحت السيطرة.

حيثما أمكن ذلك ، وينبغي أن تشمل أنشطة التحقق للتأكد من فعالية جميع العناصر اللازمة للتوصل إلى نقاط المراقبة الحرجة.

12. إنشاء سجلات وحفظ السجلات (المبدأ 7)

حفظ السجلات ودقيقة وشاملة لا بد من تنفيذ نقاط المراقبة الحرجة. نقاط المراقبة الحرجة ينبغي أن تكون إجراءات موثقة ويجب أن تتلاءم مع طبيعة وحجم العملية.

عينة من ملفات :

• تحليل المخاطر ؛
• CCP التصميم ؛
• تحديد العتبات الحرجة.

المحاضر أمثلة :

• رصد مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور ؛
• الانحرافات وما يرتبط بها من إجراءات تصحيحية ؛
• تغييرات على نظام نقاط المراقبة الحرجة.

وختاما

نقاط المراقبة الحرجة ليست موحدة في بالمعنى الصحيح ، بل هو طريقة أو النهج الذي يسمح لإنشاء نظام يهدف ، في حالة المواد الغذائية ، وإنتاج الغذاء الآمن ، والسيطرة على المخاطر التي لا يمكن قبولها والتي قد تؤثر على صحة المستهلك.

لنقاط المراقبة الحرجة التي يمكن أن تنفذ على نحو فعال ، لا بد أن تشكل مبادئ وتطبيقات هذا النظام على موظفي الشركات والمرافق العامة والجامعات ، فضلا عن زيادة وعي المستهلكين في هذا الصدد. للمساهمة في تنمية تدريبية محددة لدعم وينبغي وضع نقاط المراقبة الحرجة والتعليمات وإجراءات العمل بشكل دقيق وتحديد مهام مختلف المشغلين الموجودين في كل من نقاط المراقبة الحرجة .