مصدر الكائنات الدقيقة الغذائية

مقدمة

تتواجد الكائنات الدقيقة في النظم الإيكولوجية الطبيعية مثل التربة والهواء والماء. كما أنها موجودة في الإنسان و كذا جميع الكائنات الحية الحيوانية والنباتية. ولهذا، فإن جميع الأطعمة الجاهزة و الغير الجاهزة قد تتلوث بالكائنات الدقيقة.

تلوث الأطعمة قد يكون له تأثير متفاوت الخطورة على جودة المنتج و على صحة المستهلك. و قد يكون سببا في تلف المنتج مما ينتج عن ذلك تدهور في خصائصه الحسية أو/و التجارية، و قد يسبب أحيانا تسممات خطيرة.

أصل الكائنات الدقيقة الموجودة في الأطعمة يرتبط من ناحية، ببيئة إنتاج المواد الأولية، و من ناحية أخرى بظروف مناولة وتصنيع هذه المادة الأولية لتصبح منتج نهائي. وبالتالي، فإن هذه الكائنات الدقيقة الموجودة في الأغذية ليست إلا تلك الموجودة طبيعيا في التربة و الهواء والماء، وآلات التصنيع، والعاملين، والمواد الغذائية نفسها.

تلوث الأولي للمواد الخام

الأولي تلوث الغذاء الخام المنتج في حد ذاته والبيئة التي كانت مستمدة ، وهي الماء والتربة والهواء.

تلوث المواد الغذائية ، عن طريق الكائنات الدقيقة في المياه

المياه ويتضمن تعليق متنوعة الحمولة الجرثومية. بذور معظمها من التربة والمياه والبكتيريا (Micrococcus ، الزوا ئف (سودوموناس ،...) أو من براز الإنسان أو الحيوان (Enterobacteria ، Enterococci ،...). وكثيرا ما تكون هذه البكتيريا بذور التجوية وأحيانا الممرضة للإنسان (السالمونيلا ، الشيجلا ،...).

قوالب مثل Aspergillus ، Penicillium ، Fusarium ، كما قد تكون موجودة في المياه ، وغالبا ما تكون بذور وغش الأغذية.

الخمائر ، ضد ، ونادرا ما واجهتها ، وبالتالي لا تشارك في تلوث الغذاء عن طريق الكائنات الدقيقة في المياه.

الأغذية البحرية قد يكون منشأ الجراثيم الملوثة من مياه البحر (Aeromonas ، عصيات ، الزوا ئف (سودوموناس ،...). وعادة ما يكون لهذه الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ليست إلا أنها يمكن أن تسبب تغييرات في الأسماك بعد القبض عليه.

تلوث التربة والكائنات الحية الدقيقة في الغذاء

نظرا للتفاعل بين المياه والتربة والكائنات الحية الدقيقة في العثور وقد استشهد على المياه ، إلا أن أهمية Clostridium بين بكتيريا التربة.

المنتجات النباتية المنشأ (الفواكه والخضروات ، الخ.) هم الأكثر تعرضا للتلوث التربة عن طريق الكائنات الدقيقة. الملوثات يمكن أن ينتقل عن طريق المياه والرياح والحشرات والطيور.

تلوث المواد الغذائية ، عن طريق الكائنات الحية الدقيقة في عملية جوية

الهواء يحتوي على عدد كبير من الخلايا الجرثومية ، وهي في معظمها والبكتيريا ، وبعض الفطريات (Aspergillus ، Alternaria ، Penicillium ،...) ونادرا ما الخمائر.

ووجهت البكتيريا في الهواء هي Micrococcus غبيرة والبكتريا ، ومسببات الأمراض عموما غائبا.

الأكثر تعرضا للتلوث عن طريق الكائنات الدقيقة في الهواء هي التي أعدت في اتصال مباشر مع الهواء مثل الفواكه والخضراوات واللحوم ، وغير ذلك.

التلوث عن طريق الكائنات الدقيقة الموجودة على المنتجات ذاتها

وهناك نوعان من الكائنات الحية الدقيقة بصورة طبيعية في الغذاء : سطح الكائنات الدقيقة والكائنات الحية الدقيقة في الجهاز الهضمي للحيوانات.

السطح الكائنات الدقيقة في الغذاء

الحيوانات والنباتات الحية تحتوي على السطح (جلد الحيوانات والنباتات والمظاريف ، والبيض ، الخ). الهامة المجهرية. في ظل ظروف طبيعية ، وهذا السطح يكون بمثابة حاجز أمام تغلغل الجراثيم داخل المنتجات.

بعد موت الخلايا ، والظرف لم يعد يلعب دوره في حماية بسبب الضرر الذي لحق به ، سواء كانت كيميائية أو ميكانيكية الأنزيمية (قطع ، والطحن ، والضغط ، الخ).. وهكذا ، فإن المنتجات الملوثة قد تكون الكائنات الحية الدقيقة على السطح.

التغذية ويمكن أيضا على الكائنات المجهرية الملوثة الحلمات. وبالمثل ، فإن الفواكه والخضروات التالفة بعد عمليات الحصاد الجراثيم الملوثة التي هي بطبيعة الحال على السطح.

العثور على الكائنات الدقيقة الموجودة على سطح الطعام وعادة ما تكون هذه المواجهة في التربة والهواء والماء. لذا فان هذه البكتيريا (Micrococcus ، Enterobacter ،...)، قوالب (Aspergillus ، Penicillium ، Fusarium ،... والخمائر (Saccharomyces ،...).

الكائنات الحية الدقيقة في الجهاز الهضمي للحيوانات

الكائنات الحية الدقيقة بصورة طبيعية في الجهاز الهضمي وعادة ما تكون البكتيريا مثل Enterobacteria (السالمونيلا ، Escherichia ، الشيجلا ،...)، enterococci (بكتيريا ،...) وغيرها (بكتيريا ، Lactobacillus ،...). قوالب ممثلة تمثيلا ضعيفا بين الخمائر ، جنس المبيضات هو الأكثر شيوعا.

الأحشاء هي المصادر الرئيسية لتلوث اللحوم والأسماك. تلوث الأنسجة العضلية هي الهجرة من الكائنات الدقيقة من خلال نظام اللمفية وييسر قطع وغسل جثث.

تلوث المواد الغذائية ، عن طريق عملية زرع وبيئتها

عندما يؤدون معالجة وتجهيز الأغذية ، وهذه المنتجات الملوثة النباتات والكائنات الدقيقة في البيئة. ومرة أخرى من المنتجات الغذائية الملوثة الجراثيم من المياه والتربة والهواء ، بالإضافة إلى عوامل أخرى من التلوث ، والتي تنفرد بها المصنع (الأسطح والمعدات والأدوات المنزلية ، والأفراد ، وغير ذلك .).

هذه الملوثات تسبب تنوع الجراثيم والنباتات العثور على الطعام ، ولكن لا يزال الخاصة بكل منتج للالخصائص الفيزيائية الكيميائية لديها. وهذه الخصائص أن يكون لها دور حاسم على تطوير أو كبت هذه الجرثومية الخاصة بالنباتات.

تلوث المياه

إلى جانب استخدامها بوصفها عنصرا في إعداد الطعام والماء وتستخدم في العديد من العمليات في الغذاء : الغسيل والسوائل والنقل والتبريد والتنظيف والتطهير ، وغير ذلك.

عندما تكون المياه رديئة النوعية الميكروبيولوجية ، فإن مصدرا هاما للتلوث الأغذية. تبريد المياه ، على سبيل المثال ، مسؤولة عن القسم الاكبر من تلوث تعقيم العلب ، لكنها سيئة مجعد.

التلوث الجوي

الهواء مرة أخرى مصدرا هاما للتلوث الأغذية التي يجري التعامل بها في الهواء الطلق. تنقية الهواء والعمل في ظل الاجواء التي تسيطر عليها ، ويقلل من تلوث المواد الغذائية ، عن طريق الكائنات الدقيقة في الهواء.

التلوث والآلات والأواني

والآلات (المطاحن ، خلاطات ، الخ.) وأدوات المطبخ (السكاكين ، إلخ.) كانت أيضا مصدرا هاما للتلوث الأغذية خلال الإعداد.

الجراثيم التي تقوم بها والمعدات والأواني عموما مختلف الملوثات في الأغذية. تتكاثر هذه البكتيريا في وجود المواد الغذائية التي لا تزال الحطام انضمت إلى آلات. وهذا هو السبب في خطط لتنظيف وتعقيم الوحدات الزراعية والصناعية وينبغي ألا تكون سطحية مع تعقيم المعدات ، ولكن يجب أيضا أن توفر لتفكيك آلات وتنظيف وتعقيم الغرف الكافية تردد.

التلوث الموظفين

تلوث الأغذية خلال تجهيز الموظفين هامة مثل تلوث المياه والهواء والآلات.

الكائنات الدقيقة عبر الموظفين هي تلك التي توجد بشكل طبيعي في الجسم البشري أو التي قد تأتي من تلوث المواد الخام التي تتعامل مع الموظفين. كذلك ، فإن من المهم الإشارة إلى أن الموظفين قد تكون مصدرا هاما من مصادر الملوثات البراز (Escherichia ، بكتيريا ،...).

للسيطرة على هذا النوع من التلوث من المواد الغذائية ، من الضروري أن تمتثل الموظفين الممارسات الصحية الجيدة.

وختاما

الجراثيم والنباتات الموجودة في المنتج النهائي هو نتيجة لتاريخها. المادة الخام التي شهدت العديد من الملوثات ؛ تلوث الأولي قبل أن تصل إلى المحطة ، وآخر للتلوث أثناء عملية التجهيز. المنتج أيضا عدة العلاجات التي غيرت عن العلاج الفيزيائي الكيميائي ، بالإضافة إلى الاستقرار. كل هذه العلاجات تؤدي إلى المنتج النهائي مع الحمولة المحددة الجرثومية.

دور الصناعة الزراعية هي لاختيار المواد والعمليات التي تناسب ذلك أن المنتج آمن ، ويتفق مع المتطلبات التي تنطبق عليها.