حفظ الأغذية عن طريق التدخين

يعتبر التدخين من أقدم الأساليب المستعملة لحفظ الأغذية، شأنه في ذلك شأن التمليح والتجفيف. و يرتكز على إخضاع المواد الغذائية لتأثير المركبات الغازية المنبعثة من احتراق بعض النباتات.

للتدخين عدة أدوار : تنسيم الأغذية، تلوينها،  تغيير ملمسها، والحفاظ عليها من تأثير الميكروبات. و يستعمل أساسا في حالة اللحوم و الأسماك حيث أن تجفيف هذه المواد ثم تدخينها يحافظ عليها من التلف بفضل التأثير التكاملي للتجفيف و المطهرات الموجودة في الدخان.

تدخين الأطعمة يكون إما باردا (12-25 درجة مئوية) أو ساخنا (50-85 درجة مئوية). في حالة التدخين الساخن، يكون لهذه التقنية تأثير كذلك على البروتينات كما تدمر الكائنات الحية الدقيقة.