حفظ الأغذية عن طريق التحكم في الأكسدة والاختزال

تقديم

يستعمل جهد الأكسدة و الإختزال لقياس السهولة التي يفقد أو يخسر بها وسط ما الإلكترونات، يرمز إليه ب E_h و يقاس بالفولت volt. يكون الوسط مؤكسِدا حينما يأخذ الإكترونات (يكون جهده E_h إيجابي) ، و يكون خازلا عندما يفقد الإكترونات (يكون جهده E_h سلبي).

الوسط الذي يحوي مواد جد مهدرجة (جذور كبريتية -SH ، سكريات خازلة ، فيتامين C و E ...) يكون وسط خازل. وهذا ينطبق على العديد من المنتجات الغذائية. بينما خاصية الوسط المؤكسِد تعود بالأساس إلى وجود الأكسجين على سطح الطعام (كاللحوم) أو داخله (كالنباتات بداخل الفجوات و الثغور) .

جهد الأكسدة و الاختزال يؤثر على سرعة تفاعلات تلف الأطعمة و نمو الكائنات الحية الدقيقة. تبعا لمتطلبات هذه الكائنات من الأكسجين، نصنف الكائنات الحية الدقيقة إلى أربع فئات :

1. الهوائيات الصرفة (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) : هي الكائنات الحية الدقيقة التي لا يمكن أن تنمو إلا في وجود الأكسجين.
2. الهوائيات الإختيارية (Entérobactéries, Staphylococcus) : هي الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو في وجود وعدم وجود الأكسجين.
3. اللاهوائيات الصرفة (Clostridium, Bactéroïdes, ...) : هي الكائنات الحية الدقيقة التي لا يمكن أن تنمو في وجود الأكسجين.
4. الميكروهوائيات (Lactobacillus, Streptococcus, ...) : هي الكائنات الحية الدقيقة التي لا يمكن أن تنمو إلا في وجود كمية قليلة من الأكسجين.

للسيطرة على جهد الأكسدة و الإختزال لمنتج ما ، يمكن استخدام تقنيات عدة ، أهمها : التعبئة تحت الفراغ، و التعبئة تحت جو معدل و التعبئة تحت جو متحكم فيه.

السيطرة المحتملة الأكسدة

بالإضافة إلى الأكسجين ، وغيرها من الغازات في الغلاف الجوي والتخزين (بخار الماء ، والنيتروجين وأول أكسيد الكربون₂) يجوز تعديل الأكسدة المحتملة من المواد الغذائية.

المشارك₂اجواء التعبئة والتغليف المستخدمة في (الحفاظ على التفاح والكمثرى ، والحبوب ، الخ.) ، فضلا عن وجود الجراثيم العمل : تحت ضغط عال ، فإنه يحسن الحفاظ على المشروبات الغازية. أما بالنسبة للنيتروجين ، فإنه ينظر إليه عادة باعتباره الغاز الخامل.

من أجل السيطرة على الأكسدة المحتملة للمنتج ، وعلى أساس كل حالة على السيطرة على البيئة المحيطة به الغازية. لهذا السبب ، وتستخدم أساليب عدة ، أهمها : الفراغ والتغليف والتعبئة والتغليف في تعديل المناخ ومراقبته.

الفراغ التغليف

الفراغ هو التعبئة والتغليف المرتبطة غاز العادم ، وبالتالي الحد من الأكسجين في البيئة للمنتج. يسمح لك لإزالة الآثار السلبية الناجمة عن وجود الأكسجين.

هذا النوع من التعبئة وربما لا يزال بعض المساوئ. الضغوط التي تمارس على الغلاف الجوي الخارجي والتعبئة ، ولكن ليس في الداخل ، وتؤدي إلى ضغط من الطعام : وهذا من الممكن أن تؤدي إلى إنتاج العصائر قبل الطعام أو جعل من الصعب الفصل بين شرائح من ق ومن المقرر الغذائية. وبالإضافة إلى ذلك ، هذا الأسلوب لا يمكن أن تكون شديدة الحساسية للأطعمة (مثل المواد الغذائية المشمولة مع بطانة).

تعديل جو التعبئة والتغليف

على النقيض من الفراغ والتعبئة والتغليف والتعبئة وتعديل الغلاف الجوي ، التي تعرف أيضا باسم تعديل المناخ والتغليف ، لتغيير البيئة من الغاز المنتج من قبل جديد لغازات مثل النيتروجين وأول أكسيد الكربون₂.

هذا الأسلوب إلى تحسين نوعية حفظ الأغذية. ومع ذلك ، وتغليف وتعبئة المنتجات ، ويمكن اعتبارها مستقرة مجهريا ، من الواضح أن هذا الأسلوب يجب أن تترافق مع خطة للحفظ تحت البرد ، أو الجمع بين آخر حاجز للتصدي لنمو الكائنات الدقيقة.

اليوم تطبيق هذه التقنية لعدد كبير من الأغذية مثل اللحوم الطازجة أو المجهزة ، والدواجن والأسماك والمحار ، ومنتجات الألبان والخضروات والفواكه الطازجة والمعجنات ، الحلويات ، الكوكيز والوجبات الخفيفة والقهوة والشاي. بالنسبة لبعض المنتجات الطازجة والمعجنات ، على سبيل المثال ، تعديل مناخ التعبئة حسابات كامل السوق تقريبا.

تسيطر اجواء التخزين

في حالة تخزين منتجات الخضروات الطازجة مثل التفاح والكمثرى ، لا يمكننا ببساطة تغيير الجو المحيط المنتج مرة وإلى الأبد. وبالفعل ، فإن نشاط التنفس وتعرق من الخلايا يسبب تغيير البيئة الغاز. ولذلك يجب أن تتدخل بشكل منتظم للحفاظ على الغاز المطلوب في النسب : ومن يسيطر جو التخزين.

مراقبة الغلاف الجوي والتخزين وتستخدم من أجل الحفاظ عليها وكذلك لمراقبة رشد الفاكهة بالجملة. في الحقيقة ، ومن المثير للاهتمام ، ليس فقط للحفاظ على الفاكهة ، ولكن أيضا لتحسين السيطرة على النضج : تباطؤ عندما ينخفض الطلب والمخزون الكبير ، وسرعة عالية عند الطلب.

حفظ الفاكهة يمكن القيام به في لسيطرة الحرارية المتكلمين الذي هو خليط من الغاز والتي تسيطر عليها تعديل : قليلة في المائة من الأوكسجين وثاني أكسيد الكربون ، والباقي من الغلاف الجوي يتكون من النيتروجين. الغرفة ويمكن أيضا إضافة إلى امتصاص الاثيلين. وبالفعل ، فإن من الطبيعي أن تنتج الاثيلين بها على تسارع نضوج الفاكهة. ومن المثير للاهتمام للحد من تركيز اذا كانت تريد تأخير النضج ، وبالتالي الحفاظ على الفواكه يعد هذا أفضل من استخدام مثبطات الكيميائية.