حفظ الأغذية بالمعالجة الحرارية

تقديم

معالجة الأغذية بالحرارة (أو المعالجة الحرارية) تعتبر في عصرنا أهم تقنية لحفض الأغذية لمدة طويلة. هدفها هو تدمير أو كبح الانزيمات والكائنات الدقيقة، المسؤولة عن تدهور جودة و سلامة الأطعمة، بصفة كلية أو جزئية.

يرتبط تأثير المعالجة الحرارية بالثنائية : الوقت/درجة الحرارة. بشكل عام، كلما ارتفعت درجة الحرارة و طالت مدة المعالجة، كان التأثير أهم. إلا أنه يجب أيضا الأخذ بعين الاعتبار المقاومة الحرارية الخاصة بالأنزيمات و الكائنات الدقيقة. هذه المقاومة الحرارية تتباين من نوع لآخر.

هناك أساليب عدة لحفظ الأغذية عن طريق المعالجة الحرارية مثل التعقيم والبسترة و الطبخ و التسخين و التبيض. و اختيار هذه التقنية أو تلك يرتكز على الهدف المتوخى من وراء المعالجة الحرارية.

التعقيم بالحرارة العلاج

حرارة التعقيم يشمل تعريض الغذاء لدرجة حرارة تزيد على 100 عموما درجة مئوية لمدة كافية لكبح الإنزيمات ، وجميع أشكال الكائنات الدقيقة ، بما فيها بكتيريا بوغ.

تعقيم الغذاء لا يكفي في حد ذاته من أجل المحافظة على المدى الطويل. وتلى ذلك من تلوث الغذاء والبيئة والكائنات الدقيقة يمكن أن تحدث. ولمعالجة هذا الوضع ، أن نشرع في تعقيم الحاويات (حاوية) ، والمحتوى (الغذائية) ، ويجب أن يكون وعاء للماء والكائنات الحية الدقيقة ل لا إعادة التلوث بعد التعقيم.

تعقيم المواد الغذائية والحاويات ويمكن تحقيق ذلك بطريقتين : الأولى هي في الوقت ذاته تعقيم الحاوية ومضمون (appertization) ، والثاني هو الفصل تعقيم الحاوية وتلت محتوى ' عبوة معقمة.

Appertization : التعقيم لكل من الحاويات ومحتوياتها

فإن appertization هو عملية الحفظ إلى تعقيم بها الحرارة السلع القابلة للتلف في حاويات (علب ، والجرار ، الخ.) موصد. الاكتشاف يعود الى 1790s. نيكولا Appert الذي كان أول من وضع طريقة التعقيم بالحرارة في مغلقة بإحكام.

فإن appertization يستخدم على نطاق واسع اليوم في الغذاء على المدى الطويل من أصل حيواني أو نباتي. العمر الافتراضي للأطعمة appertisés هو عدة أشهر وعدة سنوات.

تعقيم الحاويات وفصل محتوى

وفي هذه الحالة ، فإن المنتجات الغذائية (المضمون) من قبل تعقيمها قبل المعالجة الحرارية في وعاء مغلق. هذا الأخير هو أيضا تعقيم بالحرارة أو غيرها من العمليات (من قبل غلاة البنفسجي ، على سبيل المثال) ، ولكن قبل أن يتضمن المنتج. ومن ثم ، فإن المحتوى تعقيم مختومة في التعبئة والتغليف (حاوية) ، ومعقمة. عملية التكييف تتم في الضميمة التي تمنع تلوث المنتج عن طريق الكائنات الدقيقة في البيئة : وهذا هو المطهر التغليف. هذه التقنية تستخدم عادة لحفظ المنتجات السائلة (حليب ، عصير ، إلخ.) الحزم التي لا يمكن أن تصمد appertization كما الاكياس البلاستيكية والكرتون تترا بريك النوع.

عندما تعقيم المنتج تتم في درجة حرارة عالية (135 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية) لمدة قصيرة (15 ثانية ل1 ثانية) ، ونحن نتحدث عن تعقيم الآلة اليدوية العامة الأغراض الأوكرانية (الترا ارتفاع في درجة الحرارة). هذا الأسلوب له ميزة الحفاظ على العضوية والغذائية جودة المنتج تعقيم ، إلا أنه لا يمكن استخدامها في حالة منتجات مثل الحليب السائل.

البسترة طريق المعالجة الحرارية

البسترة هي المعالجة بالحرارة المعتدلة وكافية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وعدد كبير من الكائنات الدقيقة من التعديلات.

درجة الحرارة في المعاملة عموما أقل من 100 درجة مئوية وتستمر بضع ثوان إلى عدة دقائق. الجدول التالي يقدم أمثلة توضيحية للجداول البسترة.

جميع الكائنات الحية الدقيقة ليست من جانب القضاء البسترة ، المعالجة الحرارية لا بد ان تعقبه التبريد المفاجئ. وعادة ما تكون الأطعمة المعقمة الاحتفاظ به في مكان بارد (4 درجة مئوية) لابطاء تطور الجراثيم لا تزال موجودة. صلاحيتها محدودة للغاية.

خارج التبريد ، وغيرها من وسائل حفظ ويمكن ان يتم ذلك بالتوازي مع مكافحة نمو الكائنات الدقيقة على قيد الحياة ، مثل المواد الكيميائية إضافة إلى المواد الحافظة ، والحد من نشاط المياه (أ_{ث) ،}التحمض ، الخ.

Thermisation

Thermisation هو المعالجة الحرارية ينطبق على الحليب الخام. هذا الأخير ينبغي أن تصل إلى درجة حرارة لا يقل عن 63 درجة مئوية لمدة 16 ثانية.

Thermisation هو شكل من أشكال ضعف البسترة. ويتمثل هدفها الرئيسي في تدمير البكتيريا المسببة للأمراض التي قد تكون موجودة في الحليب ، وذلك كله دون تغيير الخصائص التكنولوجية. غير أن هذا العلاج يمكن أن تقلل من الحمل عاديا الجرثومية اللبن (حمض اللبن البكتيريا والجراثيم وتكرير ، الخ).. والتهمة هي أن تستخدم عموما لإعداد والجبن والحليب الخام. في هذه الحالة ، يجب علينا أن نناشد البكتيريا نما في المختبر ليحلوا محل المفقودين.

التبييض

غسل الأموال هو المعالجة الحرارية من بضع دقائق عند 70 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية لتدمير الانزيمات التي يمكن أن تؤثر على الخضار أو الفواكه قبل مواصلة تجهيز (التجميد والتجفيف وغيرها).. والواقع أن تدمير الأنزيمات هي هدف واحد ضمن أشياء أخرى كثيرة ، ودور المال باعتباره قبل المعالجة والتجفيف ، lyophilization ، أو تجميدها appertization هي متعددة.

دور المال

قبل التجفيف أو التجميد والتجفيف ، وتبييض يستخدم بوصفه مسبقة لتدمير الأنزيمات المسؤولة عن التغيرات العضوية مثل التغيرات في نكهة و / أو اللون. معاملة كما يتيح الحد من الجراثيم ويسهل تحميل الإماهة.

قبل appertization ، التبييض ليس المقصود تدمير الأنزيمات عندما المقاييس المطبقة على نطاق واسع بما يكفي لتدميرها. في هذه الحالة ، الاموال الأدوار الأخرى :

1. إزالة الغاز مغلق في أنسجة قبل الغلاف ، وإلا فإن وجودها يؤدي الى الضغط الزائد الناتج الداخلي ، مع احتمال رضوخ أو صناديق flochage.
2. ملء الساخنة : عموما يتخذ الاحتياطات اللازمة لملء علب العصير الساخن حتى العقص (أو فرض حد أقصى) ستجري في جو من البخار والهواء حتى مدفوعة. التبييض ويمكن تتبع الساخنة والخضار لمنع تبريد للاتصال مع عصير الخضروات التي الباردة.
3. القضاء كاذبة الذوق : القرنابيط لا يحتفظ ابيض مريرة الطعم لا يطاق.
4. والقضاء على الاضطرابات : المال يساعد في القضاء على مشاكل مثل تلك التي أدلى بها استخراج النشاء.

قبل تجميدها ، وتسمح هذه الاموال ، اضافة الى تدمير الإنزيمات ، وإزالة الغاز مغلق في الأنسجة ، وبالتالي الحد من ظاهرة الأكسدة.

مراقبة غسل

فعالية التبييض يمكن السيطرة عليها من خلال اختبار أو تعطيل وجود اثنين من الانزيمات وزعت على نطاق واسع في مصانع : catalase وperoxidase.

Catalase هو انزيم oxydative مما أسفر عن تشكيل الأكسجين من فوق أكسيد الهيدروجين :

2 ح₂م₂→₂حاء سين سين₂+ 2

نشاط catalase تسليط الضوء عليه من قبل طحن المنتج يمكن طحن وخلط كربونات الكالسيوم ، وفوق أكسيد الهيدروجين : خارج الغاز (م₂) مما يدل على catalase النشاط.

Peroxidase هو انزيم أن يحفز الأكسدة مع بيروكسيد الهيدروجين لمختلف المواد :

ح₂م₂+ ه 2 → 2H₂+ م 2)

نشاط peroxidase هي التي كشفت عنها مظهر من اللون البني بدلا من الأسود عندما guaiacol وفوق أكسيد الهيدروجين على اتصال مع منتج طحن.

Peroxidase يعتبر الأكثر حرارة وفاعلية غسل يمكن تقييم يستند فقط إلى اختبار أو تعطيل وجود هذا الانزيم.

الطبخ

الطبخ هو المعالجة الحرارية للأغذية لجعلها للاستهلاك. ويتمثل هدفها الرئيسي في تنمية العضوية من خصائص المنتج : تحسين الطعم ، والرائحة واللون والملمس. وفقا لجداول استخدامها ، والطهي قد تترافق مع انخفاض كبير أو حتى التخلص من الحمولة الجرثومية على هذا المنتج. المنتجات المطهوة يمكن تخزينها في الثلاجة لبضعة أيام ، أو في الفريزر لمدة بضعة أسابيع.

هناك خمسة طرق طهي الأغذية الأساسية ويمكن أن تراجع في السوائل مثل المياه ومرق (النكهة أم لا) أو النبيذ (الصيد غير المشروع ، أو الحساء يغلي مرق) ، منغمسين في الدهون الحيوانية أو زيت (القلي) ، وتتعرض لبخار (الطهي بالبخار ، وإلى حد ما ، والتسوية (أو الحرارة الجافة (التحميص ، والخبز ، والطبخ على موقد) أو حتى في المواقد كميات قليلة من الدهون الساخنة (تخطي).