حفظ الأغذية بالبرودة

تقديم

استخدام البرودة للحفاظ على المواد الغذائية هي من دون منازع الأسلوب الأكثر شيوعا. حيث أن درجات الحرارة المنخفضة تؤخر نمو الكائنات الحية الدقيقة و كذا التفاعلات الكيميائية والأنزيمية التي تسبب تلف الأطعمة.

تستخدم تقنياتان للحفاظ على المواد الغذائية بالبرودة وهما : التبريد والتجميد. يستخدم التبريد لتخزين المواد الغذائية على المدى القصير في درجة حرارة منخفضة قريبة من درجة التجمد. أما التجميد فيستعمل لتخزين المواد الغذائية في درجات حرارة دون درجة التجمد، وعادة 18 درجة مئوية تحت الصفر ، ويستخدم لحفظ الأغذية على المدى الطويل.

التبريد

ومن التبريد لتخزين المواد الغذائية في درجات الحرارة المنخفضة القريبة من التجمد ، ولكن لا تزال إيجابية فيما يتعلق بها. وعادة ، وتبريد درجة الحرارة في جميع أنحاء 0 ° C. في هذه الحرارة ، ومعدل نمو الكائنات الدقيقة في الغذاء تباطأت.

ويستخدم التبريد للحفاظ على الأغذية القابلة للتلف في الأجلين القصير والمتوسط. الإبقاء على فترة تختلف من بضعة أيام إلى عدة أسابيع ويعتمد ذلك على المنتج ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية ونوع العبوة. ويبين الجدول 1 بعض الأمثلة ، ولكن يجب علينا أيضا أن نأخذ في الاعتبار لوائح في هذا المجال.

بعض القواعد الأساسية يجب أن تحترم في تطبيق التبريد : التبريد ويجب في أقرب وقت ممكن بعد جمع ، فإنه ينبغي أن تنطبق على المواد الغذائية في البداية أن تكون صحية ومستمرة طوال سلسلة التوزيع.

تجميد

هو تجميد لتخزين المواد الغذائية في درجات حرارة دون التجمد ، وعادة -18 ° C. وهو يستخدم الغذاء على المدى الطويل (4 و 24 شهرا).

خلال تجميد ، النشاط الأيضي معظم مسببات الأمراض ، وتحول دون تغيير ، إلا أن ردود الفعل الكيميائية التجوية لا اعتقلت تماما. أهم هذه الانفعالات الأنزيمية أكسدة الدهون ، الكربوهيدرات ، والتحلل المائي lipolysis. للتصدي لهذا ، عادة تبييض مصنعي منتجات الخضار المجمدة الحال) قبل التجميد.

تجميد حركية

فإن تجميد حركية تتسم ثلاث مراحل (الشكل 1). خلال المرحلة الأولى ، وسرعة المنتج يتناقص بسرعة ، ثم استقرت لفترة من الزمن ، وهو ما يقابل المرحلة الثانية ، عند مستوى يعادل ذلك من تكوين الجليد. بعد ذلك ، يعود إلى درجة حرارة النسب لتصل إلى درجة الحرارة المرغوبة النهائي ، في المرحلة الثالثة.

اعتمادا على سرعة وتجميد المواد الغذائية ، هناك :

1. تجميد أو التجميد السريع : خلالها المنتجات استقرت بها سريعا لخفض درجة حرارة -18 درجة مئوية إلى القلب. وتسمح هذه التقنية لتشكيل العديد من بلورات الثلج الصغيرة التي لا تتدهور الغذائية. قليلا فقط الافرازات يحدث خلال الذوبان.
2. تجميد البطيء ، الذي ينطبق على المنتجات ، من خلال حضورهم أو طريقة الحصاد ، لا تستطيع ان تلبي بعض الشروط ، مثل سرعة تجميد التي تؤثر على المنتجات المجمدة. التبريد من الغذاء مما أدى إلى بطء في تكوين بلورات الثلج من الحجم الكبير نسبيا مقارنة مع خلايا للمنتج. الحاد الإبر بلورات من الثلج ويمكن ثقب جدار الزنزانة المسيل للدموع وضعف المقاومة تشجيع بعض تحلب خلال ذوبان للجليد.

تجميد تقنيات

تجميد المنتجات الغذائية مستخدمة في ذلك أساليب عدة. ومن بين هذه التقنيات وجود نفق التجميد ، ونظم لوحة التجميد مباشرة تجميد (تجميد التجميد).

نفق التجميد باستخدام الهواء المبرد وسيط. ومن خلال تبريد المبخر من آلات التبريد ، ونبض تنتجها مروحة ، ثم إعادة تدويرها ليتم تبريده مرة أخرى. وهذا النظام موجود في ومستمر وغير مترابط. ميزة تجميد الانفاق تكمن في مرونتها ، وهي أوصت عندما يتعلق الأمر بتجميد عدة أنواع من المنتجات ، والشكل والحجم.

في حالة لوحة التجميد ، المنتج تبريد اتصال مع سطح اللوحة التي يتم تداولها في المبردات. وهذا النوع من التجميد يمكن أفقيا أو رأسيا لوحات لوحات حيث يتم ترتيب أفقيا (في شكل رفوف) أو رأسيا. وتكمن ميزتها في كفاءتها. للأسف ، لا يمكن أن تستخدم في شكل منتج ، وقبل أو بعد التعبئة ، والعادية. وعلاوة على ذلك ، أنها لم تعد قادرة على العمل بشكل مستمر.

تجميد القرية (أو المباشر) هو وضع المنتج على اتصال مباشر مع باردة المصدر ، عن طريق رش السائل مثل النتروجين السائل أو₂أكسيد الكربون السائل أن يتبخر على اتصال مع المنتج. وفي مثل هذه الحالات ، هو وحدة التبريد المقدمة من الحرارة الكامنة لتبخير السائل على اتصال مع منتج (يتبخر في النتروجين السائل -196 درجة مئوية ، وأول أكسيد الكربون₂يتبخر السائل عند -54 درجة مئوية . تجميد النظام تتميز بأنها سريعة والتي لا تتطلب نظام تبريد نفسه. ومع ذلك ، يعد مكلفا للغاية وبالتالي لا يمكن استخدامها في المنتجات الغذائية ذات القيمة السوقية العالية.