حفظ الأغذية بإضافة مواد كيميائية

تقديم

بدأ استخدام المواد الكيميائية لحفظ الأطعمة عندما تعلم الانسان تخزين محصوله الزراعي و الحفاظ عليه حتى الموسم المقبل. فالمصريون مثلا استعملوا ملونات و منسمات لتحسين جاذبية بعض الأطعمة. كما أن الرومان استعملوا الملح الصخري (نترات البوتاسيوم) و التوابل و كذلك الملونات لحفظ الأطعمة و تحسين مظهرها.

إلا أنه خلال الخمسين سنة الأخيرة و مع التطور العلمي و التقني فقد تم اكتشاف مضافات غذائية جديدة لحفظ الأغذية من التلف والتدهور الناجم عن التفاعلات الكيميائية (الأكسدة غير الأنزيمية ، تدهور الفيتامينات و الأحماض الأمينية، الخ) والبيولوجية (الأكسدة الأنزيمية وغيرها من التدهورات الأنزيمية) و الميكروبيولوجية.

المضافات الغذائية التي تؤدي دور حفظ الأطعمة تقسم إلى فئتين : المواد الحافظة و المواد المضادة للأكسدة.

المحافظون

المواد الحافظة هي التي تحد من ، أو وقف تباطؤ نمو الكائنات الحية الدقيقة (البكتريا والخمائر ، وقوالب) أو في إطار هذا الغذاء ، وبالتالي منع تدهور السلع أو التسمم الغذائي. فهي تستخدم في جملة أمور ، في طهي الطعام ، والنبيذ ، والجبن ، عصائر الفاكهة وmargarines.

عدد المحافظين الإلكترونية المأذون بها حاليا في الاتحاد الاوروبي ويتراوح E200 الى E297. ويبين الجدول التالي بعض الأمثلة من المواد الحافظة الشائعة الاستخدام.

مضادات الأكسدة

هي الجزيئات المضادة للاكسدة التي تساعد على حماية الأغذية من ردود فعل ضد الأكسدة تعجيل الشيخوخة. وقد يكون هذا راجعا إلى إدخال تعديلات من الأوكسجين في الهواء والضوء والمعادن النزرة أو بعض الانزيمات. المواد المضادة للاكسدة وتشمل هذه الفئة من المواد المضادة للاكسدة وsequestrants.

حمض الاسكوربيك (فيتامين سي) ، الواردة في العديد من الحمضيات ، التي يشيع استخدامها في المطابخ وإنتاج الغذاء لمنع الأكسدة الغذائية (تغيير لون جديد لخفض أو مقشر). فيتامين سي ومختلف الأملاح المضافة أيضا لحماية والمشروبات الغازية ، والمربى والحليب والنقانق.

Tocopherols ، التي هي جزء من عائلة فيتامين (ه) ، ومثال آخر الطبيعية المضادة للأكسدة. وهم أساسا في الجوز ، وبذور عباد الشمس وفول الصويا والذرة وبراعم هم الأكثر استخداما للحفاظ على الزيوت النباتية ومنتجات الكاكاو وزبد.

حمض الاسكوربيك tocopherols هي المواد المضادة للاكسدة ويستخدم على نطاق واسع واحتياجات لا يمكن تغطيتها بالكامل من المصادر الطبيعية ، وهذه مجمعين ويتم أيضا إنتاج صناعي لبعض الوقت. ومن الممكن الآن لنسخ التركيب الجزيئي الكمال بحيث أنه لا يوجد أي اختلاف في بنيتها أو آثارها. وبعبارة أخرى ، فإن هذه المواد مطابقة للالطبيعية "هي أساسا مطابقة لأصول.

كما أن مضادات الأكسدة اصطناعية تستخدم مضادات الأكسدة "الطبيعية" و "مطابقة لالطبيعية". وينتمي إلى المجموعة الرئيسية من gallates (310-312). فإن gallates إضافة رئيسية إلى والزيوت النباتية ومرغرين لمنعهم من التحول زنخ والمحافظة على نكهة.

ويبين الجدول التالي بعض الأمثلة الأكثر شيوعا المضادة للاكسدة.

غيرها من المواد الحافظة الكيميائية والمواد الغذائية ، عن طريق

هناك العديد من التطبيقات الأخرى التي يجري تطويرها ، ويقوم على استخدام المواد التي تحدث بشكل طبيعي (وهم أكثر سهولة وقبل المستهلك) في الحيوان والنبات والكائنات الحية ، بل والكائنات الدقيقة ، ومضادات الميكروبات أو الخصائص المضادة للاكسدة. Lysozyme ، على سبيل المثال ، في سوائل الجسم ، وإلى مستوى 3.5 في المئة في البيض الابيض المجفف بالفعل موضوع التطبيقات : يعتبر كمادة مضافة (1105) وأضاف أنه من خلال تجهيز الأغذية. انها lyse النباتية العديد من أشكال البكتيريا غرام + لكنها غير نشطة ضد الجراثيم سلبية الغرام (على الغشاء الخارجي يحول دون وصول لlysozyme الكامنة peptidoglycans الركازة التي هي من هذا الانزيم. من بين المواد المضادة للأكسدة ، ومضادات الميكروبات المستخدمة في الممتلكات ، وتشمل بعض الأمثلة :

1. ذات الأصل الحيواني : lactoperoxidase (الموجودة في الحليب ، colostrum ، اللعاب ، فإن ovotransferrine...)؛ (البيض) ، lactoferrin (اللبن) ؛
2. الخضر : مشتق من الفينول في العديد من المجمعات والتوابل ، والأحماض العضوية الموجودة في كثير من النباتات.

التشريعات المتعلقة فإن استخدام المواد الحافظة ومضادات الأكسدة

شأنها في ذلك شأن جميع المواد المضافة إلى الأغذية ، والمواد الحافظة والمواد المضادة للاكسدة وتخضع لتنظيم صارم ، على الرغم من آثار مفيدة على الجسم (في حالة من الفيتامينات وجيم وهاء) ، وحفظ الأغذية.

التشريع ، عموما تتطلب استخدام إضافات يسمح لالغذائي في هذه المسألة ، ودون تجاوز الحدود القصوى المحددة. وبالإضافة إلى ذلك ، أشارت إلى أنها يجب أن تكون على التعبئة من فئات المنتجات (مضادات الأكسدة ، والمواد الحافظة ، والأصباغ ، الخ.) اسم أو رمز.

(للمزيد)