تكنولوجية صناعة الحليب و مشتقاته

تقديم

الحليب سائل أبيض، غير شفاف و ذو مذاق حلو قليلا، و هو غذاء كامل و متوازن، يتم إفازه من طرف الغدد الثديية للمرأة و كذا أنثى الثدييات لإطعام صغارها. الدستور الغذائي (CODEX STAN 206-1999) يعرف الحليب على أنه إفراز طبيعي لثدي الحيوانات الحلوبة و يحصل عليه من خلال عملية حلب واحدة أو أكثر من دون أي إضافة أو نقص في مكوناته، و يكون موجها للاستهلاك كحليب سائل أو لمعالجة بعدية.

تسمية "حليب" تستعمل للدلالة على الحليب الذي تمت معالجته من دون أن يغير ذلك في تركيبته كما تستعمل للدلالة على الحليب الذي تم ضبط محتواه من الدهون مع إضافة مصطلحات أخرى للإشارة إلى صنف الحليب و مصدره و استعماله أو لوصف المعالجة الفيزيائية التي تم إخضاعه لها أو التغيرات التي لحقت بمكوناته بشرط ان تنحصر في إزالة أو إضافة مكوناته الطبيعية (التنظيم الأوروبي رقم 1898/87 CEE ). تسمية "حليب" من دون الإشارة إلى فصيلة الحيوان المصدر تستعمل فقط لحليب البقر.

يخضع الحليب لمعالجات عدة قد تكون فيزيائية، كيميائية أو بيولوجية من أجل إطالة مدة صلاحيته أو تحسين مظهره أو نسيجه أو خصائصه الحسية. حسب المعالجة المستعملة نحصل على منتجات حليبية متعددة كالحليب المبستر و الحليب المعقم و الحليب المجفف و الجبن و اليوغورت و اللبن و غيرها.

محتوى الوثيقة

هذا الكتاب يهدف إلى تفديم مختلف التقنيات المستعملة في صناعة الحليب و مشتقاته و يتألف من الأجزاء التالية :