تكنولوجية تصنيع اليوغورت

تقديم

تسمية يوغورت تطلق خصيصا على الحليب المخمر المحصل عليه، وفقا للممارسات النزيهة والمتعارف عليها، من خلال تطوير البكتيريا اللبنية الحرارية المخصصة لهذا الغرض و المسماة Lactobacillus Bulgaricus و Strecptococcus Thermophilus اللتان ينبغي التلقيح بهما في نفس الوقت على أن توجد حية في المنتج النهائي بمعدل لا يقل عن 10 مليون بكتيريا في كل غرام من اليوغورت.

تصنيع اللبن الصناعي

على الرغم من وجود عدة أنواع من اللبن والصناعة التحويلية (مزرعة اثار المختلطة والفواكه والفواكه خالص) ، والأساسية مزيج من هذه المنتجات هي في الأساس نفسه. وهو يتألف من حجم ثابت من الحليب الطازج ، كليا أو جزئيا من الحليب المقشود ، والجرثومية النوعية ، خالية من المضادات الحيوية وغيرها من العوامل المضادة للجراثيم ، والتي تتوسع بشكل طفيف الجافة من قبل أي من العناصر التالية :

• إضافة لكامل مسحوق الحليب المقشود ، أو ؛
• وبالإضافة إلى تركيز الحليب أو عن طريق التبخر الأزموزية ؛
• وبالإضافة إلى rétentat من الحليب أو مصل اللبن ؛
• التركيز المباشر التبخر ، والتناضح العكسي.

محتوى المواد الصلبة من مجموع تعدل ما بين 12 و 15 ٪ تبعا للنسيج في هذه المسألة. أثناء التسخين للمنتج ، وعادة ما يضيف استقرار مثل الجيلاتين و / أو الغشاء المشطي. ثم يخضع المنتج على التوالي وجود تجانس وhyperpasteurisation : في هذه العملية الاخيرة التدفئة الظروف القصوى : 85 درجة مئوية / 30 دقيقة ، وتلك هي الوظيفة الأساسية لإعداد المنتج من أجل الحصول على نسيج سمكا وقشدي .

بعد تبريد المزيج الى 44-46 درجة مئوية ، inoculum ثقافات بكتيريا Lactobacillus bulgaricus وthermophilus بنسب مماثلة ل1:1 يضاف الى التطعيم بمعدل 1.5 إلى 2.5 ٪) ت / ت). سلالات أخرى يمكن أيضا أن تضاف بنسب متفاوتة ، وعادة ما تكون أقل من سابقتيها ، لاعطاء اللبن بعض الخصائص التكوينية والذوق محددة. فمن الأفضل في المختبر على النمو والإبقاء على السلالات المستخدمة على حدة ، من أجل تحقيق توازن أفضل في المنتج.

بعد فترة حضانة متقدمة أكثر أو أقل ، أو من 2 الى 6 ساعات ويتوقف ذلك على درجة من التحمض وأشار إلى أهمية للinoculum استخدامها ، والمنتج ، إن لم يكن أصلا في الحاوية المتجانس lisseuse باستخدام قبل الاختلاط مع مختلف المكونات (والفاكهة والحبوب ، واستقرار ، وعلى التعبئة والتغليف. ومن ثم وضعها في ثلاجة عند 4 درجة مئوية لابطاء العمل البكتيرية وضمان مدة صلاحية ربما نحو 30 يوما.

العديد من المتغيرات ويمكن أيضا أن تؤدي إلى عرض لمختلف أنواع المنتجات. إضافة إلى إعداد وتقديم التقليدية ، كما brewed أو المزارع ، أو سهل مع الفاكهة واللبن ويمكن الاطلاع على تجميد السائل والمشروبات ، والمعقمة ، وتعقيم ومنخفضة السعرات الحرارية. على الرغم من وضع هذه المنتجات تم تعديلها من خلال إضافة مصل اللبن الجاف ، أو من خلال تزوير مالي ، وهذه الأنواع من اللبن الحليب المخمرة ما زالت المنتجات أساسا من اثنين من بكتيريا thermophilic : ل. وbulgaricus س. thermophilus.

الرقم 11 تفاصيل عمليات التصنيع الرئيسية الزبادي 2 : أثار مزرعة.

الرقم 11 (انقر على الصورة لتكبيرها)

زبادي المحلية

للزبادي المحلية ، فإن جميع مصانع اللبن الزبادي واللبن والثقافات التي تقدم وصفات ، مع اختلافات طفيفة ، ويمكن تلخيصها على النحو التالي :

1. استخدام في بداية جديدة الحليب كامل الدسم والحليب المقشود أو جزئيا ، بعد أن أثرى من 3 إلى 5 ٪ ومسحوق الحليب المقشود ، والآلة اليدوية العامة الأغراض الأوكرانية الحليب يمكن أن تستخدم أيضا.
2. حرارة الخليط إلى 85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو كبديل حتى الغليان. إضافة الجيلاتين أو الغشاء المشطي إذا كنت تريد.
3. فتورا تجاه 44-46 ° C.
4. تلقيح مباشر مع مسحوق خميرة (كيس) ، وفقا لما ذكرته الشركة المصنعة أو من اللبن التجارية مؤخرا في الانتاج بمعدل 2 إلى 3 ٪ (ت / ت).
5. احتضان دون تحريك لمدة 4 الى 6 ساعات في حاوية التي سوف تحافظ على درجة حرارة فوق 42 ° C.
6. نسيج والذوق ويتحقق المنشود ، تبرد درجة مئوية إلى 4 في الثلاجة.

الفواكه وغيرها من مواد قد تضاف في الوقت الذي يستهلك المنتج.