تكنولوجية تصنيع الزبدة
تقديم
من الناحية الفيزيكيميائية، فإن الزبدة تتكون أساسا من المواد الدهنية التي تكون موجودة في الحليب على شكل مستحلب من نوع ماء في الزيت. تكنولوجية تصنيع الزبدة تقوم أولا على فرز قشدة الحليب و التي تحتوي على 30 إلى 40 بالمئة من الدهون. هذه القشدة يتم تحييدها ثم بسترتها ثم تبريدها. و بعد ذلك تترك لتستريح ثم تنخض، و قد يضاف إليها الملح ثم تخلط.
تصنع الزبدة من القشدة. حتى ضهور آلة التقشيد بالطرد المركزي سنة 1879، كنا نحصل على القشدة بالتقشيد العفوي أو الطبيعي، أي بتأثير الجاذبية، و ذلك داخل حاويات عميقة. عند نهاية القرن الماضي و خلال العقود التالية، بدأ الضهور التدريجي لآلة التقشيد المنزلية (حوالي سنة 1930). و هكذا فإن معظم الحليب الموجه لتصنيع الزبدة كان يقشد في الضيعات الفلاحية ثم تسلم القشدة لمصانع الزبدة بينما يستعمل الحليب المقشد في تغذية المواشي. استلام الحليب الكامل (الغير المقشد) من طرف مصانع الزبدة لم يتم تعميمه إلا خلال الحرب العالمية الثانية.
الدهون الكرية
وينبغي أن أضيف بعض الأفكار على الكرية الدهون ، التي تلعب دورا في جعل الزبد. الخواص الفيزيائية والكيميائية للدهون حليب الأبقار يختلف مع العرق ، وفترة الرضاعة ، والغذاء ، مما أدى إلى تقلبات خلال السنة. في فصل الصيف ، وبالتالي ، فإن نسبة الدهون غير المشبعة ، وأخف (أعلى عدد من اليود) ، هو أكبر في فصل الشتاء ، الأمر الذي يتجلى في بنية وspreadability من الزبدة. الحزم من الدهون يتقلب مع درجة unsaturation ، سلسلة طولها موقف والأحماض الدهنية على الغليسيرول جزيء (درجة انصهار المتغيرات).
الدهون في شكل طفيف corpuscles بيضوي الشكل أو كروية. كما يمكن أن تتخذ شكل مجموعات من الدهون الكريات. وهكذا ، التصاق قد تترافق مع الجهاز طبقة من الدهون والكريات تشجيع الأفراد على التوازي في شكل مجموعات (عدة مئات من وحدات) ، مما يسهل من ارتفاع الدهون (قانون ستوكس). وبالإضافة إلى ذلك ، قد يكون هناك دم في الغشاء الذي هو أكثر أو أقل ، والانتهاء من تشكيل لأنواع مختلفة من الدهون التكتل الكريات. استقرار مستحلب الكريات ترجع بصورة رئيسية إلى غشاء معقدة تتصل أو ما يرتبط بها من البروتينات ، وglycolipids ةنوكملا phospholipids أخرى ثانوية.
غير متجانسة مع هيكل أو زبدة الحليب الدسم ويمنح وجود ضعف في التوازن من ثلاث مراحل : غرواني ، للذوبان ومستحلب. يحيط بها غشاء العاملة في مصل الدم ، والدم والدهون حساس لتكنولوجيات المعالجة والكيميائية والميكروبيولوجية والأنزيمية. الإثارة ، ضخ الطاقة والتبريد يؤدي الى تعطيل للlipoprotein الغشاء من الدهون الكريات تقديم المصل وجود triglycerides إلى السطح. تبلور triglycerides هي مرحلة من مراحل بدءا من هم مشبعة : هناك ، ثم تقلص من الدهون الأساسية الكريات ، مما أسفر عن شقوق تسمح السائل triglycerides المشي على الخارج. وهي الافراج عن سطح الأغشية على تشكيل مجموعة من الدم. خلال متماوج من القشدة ، وهذا الغشاء ستكون مشوهة ، وبعد ذلك لم تفرج كل من محتوى الدم ، أي دهون أو الزبد ، وعلى الجانب الآخر ، مصل من القشدة مع بقايا الغشاء أو اللبن. ويعزز العمل الميكانيكية المفاجئة تقريب واللحام الدماء وزعزعة استقرار مستحلب.
مدة متماوج سوف يتأثر الرقم الهيدروجيني للمرحلة المستمر ، أي مصل الدم ، والأخير هو على اتصال مباشر مع العضوي للحماية الفيلم من الدماء. وضع حمض بها بكتيريا حمض اللبنيك النتائج الجزئية في تحييد سالب الشحنة الكهربائية رسوم على سطح الغشاء ، مما أعاق ويسمح الغشاء ترتيب محتويات الدم المجاني بسهولة أكبر. إذا كان الرقم الهيدروجيني وصولها إلى نقطة isoelectric الكريات الدهون (الرقم الهيدروجيني 4.1 إلى 4.5) ، ويحدث تلقائيا متماوج من كريم أو مستحلب من زعزعة الاستقرار. وبالمثل ، فإن العمل المباشر لبعض الكائنات الحية الدقيقة Lecithinase سرية وهو يقلل من الدهون الاستقرار الكريات hydrolysing الليستين مادة دهنية في الغشاء ، ولذلك désémulsification.
تصنيع الزبدة دفعة
ويتصل هذا الرقم 10 في مختلف مراحل الإنتاج من الزبدة. ورغم أن معظم هذه العمليات تتسم بأهمية جوهرية لبعض عمليات التصنيع بشكل مستمر ، فهي التي نوقشت في هذا الفرع تتعلق على وجه التحديد التقليدي دفعة النظام.
الرقم 10 (انقر على الصورة لتكبيرها)
Deacidification كريم
تعميم طريقة سريعة للتبريد وحفظ الحليب على المزارع يساعد على منع تطور الحموضة. أيضا ، في ظل ظروف طبيعية ، قشدي القشط ويتم الحصول على نوعية جيدة من قبل : الحموضة عادة تتراوح من 0.08 إلى 0.12 ٪. ولكن إذا كان قصد التعرض للظروف معاكسة ، يمكن الحصول على ارتفاع الحموضة ، وذلك يؤثر على جودة الزبد. وهكذا ، فإن كريم مع الحموضة مستوى 0.20 ٪ قد تسبب الشاذ الاسماك النكهات ، والتخزين والأكسدة في المحافظة لفترات طويلة والزبد والخسائر التي تنتج من الدهون المفرطة في اللبن . لذلك ، وفي هذه الحالات ، لتطبيع الحموضة من القشدة.
هذه المعاملة ، والمعروف أيضا تحييد الزبدة ، هو تقليل الحموضة من خلال إضافة القلوي تنتج ردود أفعال مثل :
CHOHCOOH الفصل3+ NaHCO3--> الفصل CHOHCOONa +3ح2م2+ أول أكسيد الكربون
اللاكتات حمض بيكربونات
اللبنيك الصوديوم الصوديوم CHOHCOOH الفصل في كاليفورنيا(3+ (أوهايو)(2) --> (CHOHCOO الفصل3) 2+ 2H2في كاليفورنيا (سين
اللاكتات حمض هيدروكسيد
الكالسيوم الكالسيوم اللبنيك تحييد الصوديوم وغالبا ما تستخدم معا ، وتشمل بيكربونات الصوديوم (NaHCO3) ، وكربوناتالصوديوم (نا2أكسيد الكربون3) ،وهيدروكسيد الصوديوم (NaOH). ولا بد من معالجتها بعناية لتجنب الإرغاء الوفيرة التي يسببها غاز ثاني أكسيد الكربون. لديهم ميزة سهولة ذوبان. هذه المجموعة ، والأكثر استعمالا هي الكربونات.
فإن تحييد الكالسيوم ، والمعروف باسم الجير هو هيدروكسيد الكالسيوم تحتوي على نسبة من الماغنسيوم. أقل شعبية بسبب انخفاض الذوبان ، إلا أنها تمتلك قوة أكبر من تحييد تحييد الصوديوم.
تحييد ويجب أن يتم ذلك بشكل سريع ودقيق. المحيد مبلغ يحسب مع مراعاة ما يلي :
- جارش التعادل بين حمض اللبنيك لتحييد وإبطال مفعولها ؛
- لتحييد الحموضة : الأولي الحموضة الحموضة أقل المنشودة ؛
- محتوى الدهون الكريم : فهو ، في الواقع ، من تحييد المصل الكريم ، حيث توجد عناصر من titratable الحموضة.
فإن الحل هو تحييد تضاف إلى الحارة كريم ، 25 درجة الى 30 درجة مئوية قبل البسترة ، مع التأكد من المزيج بسرعة لتجنب التركيز المحلية.
لا ينبغي أن يذهب بعيدا إحماض الكريم لأنه سيؤدي إلى بيئة داعمة للتنمية في حين أن بكتيريا التحلل البروتيني. الحموضة الأمثل من المصل من الزبد وتتفاوت درجة الحموضة من 6.9 إلى 7.1. لا بد أيضا من تجنب الانهيار المفاجئ ، أي نفذت في درجات حرارة مرتفعة جدا أو مرتفعة جدا جرعة تحييد الصوديوم ، والتي تتسبب في واقع saponification من الدهون يعطي طعم الزبدة والصابون.
بعد البسترة ، يوصى لفحص الحموضة من القشدة وإجراء التصويبات إذا لزم الأمر. وبالفعل ، فإن المعالجة الحرارية يمكن أن تؤثر في حموضة الكريم.
البسترة والتبريد
كريم البسترة التي يتعرض لها أشد من ذلك من الحليب على الأقل 74 درجة مئوية لمدة 16 ثانية. وهذا له ما يبرره من جانب وزيادة مقاومة الكائنات الدقيقة لتدفئة بسبب التأثير الوقائي تمارسها طبقة من الدهون. التدفئة ويجب أن يكون كافيا للقضاء على الخمائر وقوالب ، وبأكبر قدر ممكن من البكتيريا والانزيمات ، بما lipase وperoxidase. في الممارسة العملية ، يبستر تتجاوز معايير لحفظ الزبدة. مع طرق سريعة البسترة ، كريم تجهيز في درجات الحرارة من 95 درجة مئوية أو أكثر.
التدفئة في درجات حرارة عالية يعزز تطوير طفيف ذوق المطبوخة ، وهي مرتبطة بزيادة الخصائص المضادة للاكسدة مستصوبا البيئة.
في النهاية ، فإننا قد تعاني بوصفها كريم فراغ تحت المعالجة الحرارية لاستخراج المواد الطيارة مسؤول عن الروائح والنكهات غير السارة : vacréation العملية. المواضيع vacréateur الاول التدفئة كريم أو حقن تحت ضغط البخار ، ثم يمتد في المقصورة حيث جزئية من فراغ ، والتي تبدأ عملية التبخير والتبريد. فإن vacréation قد تؤثر على تماسك النسيج والزبدة ، وخفض مستوى الأداء. هذا العلاج مفيدا بصفة خاصة عندما توجد مشاكل النكهات غير طبيعي بسبب وجود بعض النباتات العطرية في المراعي.
أثناء البسترة ، وضبط النفس وقتا طويلا أو بدرجة حرارة عالية جدا ، للتدفئة والتبريد ، أو بطيئا جدا لزعزعة الاستقرار من الدهون وتميل إلى تشجيع مزهر الملمس في الزبد. ومع ذلك ، البسترة السلع وتساعد في السيطرة على بنية والاتساق. الدهون المسال في يبلور الحرارة بطرق مختلفة اعتمادا على أسلوب التبريد. وهكذا ، فإن التبريد السريع للالكريم يشجع تكوين بلورات صغيرة عديدة ، في حين أن بطء التبريد ، فإنه ينتج بلورات كبيرة ، وأقل عددا. تبريد هي أكثر نشاطا ، وأكثر صلابة المرحلة الزيادات ، مما اسفر عن أقل من الدهون أو خال من الدهن السائل في الدم. حسب حجم بلورات يتوقف على قطر ، وحجمها وعددها ، ونسبة أكبر من الدهون السائلة كثف هو على السطح ، مما خفض كمية في هذه الولاية بعد اختلاط ومتماوج. نتيجة لذلك ، في هذه الحالة ، وهي شركة غير محددة على نحو محكم والزبد. على العكس من ذلك ، بطيئة وتدريجية للتبريد كريم يترك أكبر كمية السائل الدهون في الدم ، مما يؤدي إلى وجود الزبدة اللينة الملمس ، وفقدان الدهون في اللبن. برنامج تبريد المعقمة كريم له أهمية كبيرة ، كما تؤثر على طريقة تبلور من الدهون يمكن التحكم في الملمس واتساق الزبدة.
النضج الجسدي من القشدة
من دون أن يسيطر التبريد الكريم ، واتساق وتماسك الزبدة تعتمد حصرا على تكوين وممتلكاتهم من الدهون ، وبالتالي تختلف باختلاف الفصول.
لتجنب هذه الحالة ، هو تكييف الإنتاج إلى تغييرات في تكوين وممتلكاتهم من الدهون. لهذا الغرض ، علينا ، والبرد ، والنضج الجسدي من القشدة المعقمة. المبدأ لتبريد والمحافظة على درجة حرارة منخفضة لفترة كافية للحصول على أفضل الدهون توطد الدهون مقارنة السائل. هذا العلاج ولذلك ينبغي أطول مما كان عليه في الصيف في الشتاء ، ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة ذوبان نقطة.
بفضل المادية نضوج الكريم ، من الممكن التحكم في درجة وبلورة نمط من الدهون في الدم والحصول على انتظام حالته الجسدية. فإن الحجم والشكل والترتيب وعدد من البلورات ، وأفضل نسبة الصلبة والسائلة ، وينبغي أن تقدم على مراحل جيدة خلال المرحلة قلب متماوج والاتساق موحد من الزبدة المنتجة.
بعد البسترة ، وكريم هو تبرد بسرعة في الأنبوبي للتبادل الحراري أو طبق في درجة حرارة أقل من المتوسط 3 درجات مئوية لمتماوج. بشكل عام ، عن طريق تطبيق 7 ° التبريد إلى 10 درجة مئوية في الصيف و 10 درجة و 12.5 درجة مئوية في الشتاء ، مع الإبقاء على فترة لا تقل عن ثلاث إلى أربع ساعات ، ويفضل أن يصل والعشرين ساعة للسماح جزئي التصلب مستصوبا الدهون في الدم. في بداية فترة نضوج ، والحرارة الكامنة لبلورة (ظاهرة surfusion) قد أثر على زيادة درجة حرارة الكريم بنحو 1 الى 3 ° ° C. وفي حالة ما إذا كنت تفعل متماوج بعد فترة قصيرة جدا من النضج ، وينبغي أن يكون عدد قليل من انخفاض درجات الحرارة المعتادة متماوج.
متماوج الكريم
صنع الزبد يتطلب عمليتين منفصلتين : قلب من مستحلب من مخيض اللبن والقشدة الطرد. وتسمى هذه العملية متماوج.
مبدأ متماوج
واقترحت عدة نظريات لتفسير ظاهرة butyrification عندما متماوج. وأهمها هي تلك التي من التكتل ، والجمع بين التركيز. الزبدة من صنع تقليدي ، أو منقطع هو طريقة تطبيق مبدأ المحلية ، ويقوم على أساس نظرية الرغوة. الكريم هو المهتاج في ظل ظروف لصالح تشكيل الزبدة من قبل تجمع الدهون الكريات. فإن تسخين الكريم النتائج في إنتاج رغوة وفيرة ، والدهون حبيبات تصبح الكريات الكتلة الأكبر ، ثم فجأة تنهار الرغوة والزبدة والحبوب ويفصل من المصل. إدماج خلال تسخين الهواء يزيد من لزوجة الكريم ، عن كثب ، وتوجه الكريات الدهون في جدران الفقاعات التي تتكون من واجهة السطحي ، والمياه والهواء. والتبريد والرغاوي والصدمات تعزيز أثر الدم الحاد ، وكسر الأغشية يسبب تمزق طبقة الداخلية ، مما يسهل الافراج عن السوائل والدهون تجمع حبيبات عدة ، مبعثرة جيد جدا قطرات من اللبن. هذه الظاهرة آخذة في الازدياد في هذه العملية ، وعندما تكون نسبة الدهون السائلة متاحة بما فيه الكفاية بالنسبة للدهون صلبة ، هناك تشكيل أكبر من الحبوب أو حبيبات الزبد. فإن مستحلب فجأة عكس مخيض اللبن وطرد. كتلة من الزبد ثم مختلطة لولد الحبوب من الزبدة بالتساوي.
بغض النظر عن طريقة صنع الزبدة ، والشحنة الكهربائية على الدهون الكريات تغيير درجة من الجاذبية. الحامض تحييد السلبية الكهربائية بتهمة البروتين في الأغشية يسهل التقريب بين الدم وينشط عملية التكتل.
أنواع تنتج
فإن هي تقليدية تنتج الصلب غير القابل للصدأ ، والسطح الداخلي الخام. ويمكن أن تكون هذه الأشكال والقدرات المختلفة ، وتناوب حول المحور الأفقي. تقدم لهم الوسائل اللازمة لتسهيل عملية تسخين القشدة والزبدة ويخلط التحكم في درجة الحرارة. في الواقع تنتج خلاطات. تصميم جدران وحواف ويواجه كذلك الحانات والمحوري ثابتة على الرفوف في الداخل ، ويأخذ في الاعتبار الشكل والحجم والمثالية الترتيب ، من العوامل الهامة التي تؤثر على نوعية الزبدة. تنتج بعض المزودة جهاز يسمح لك باختيار السرعة لتلبية مختلف معايير المنتج النهائي وضمان مثالية الاختلاط منتظم قطرات صغيرة لتوزيع المياه في الزبد.
متماوج الحرارة
التقليدية في صنع زبدة الزبدة الحلوة ، متماوج درجة الحرارة التي ينبغي أن تختلف تبعا لمتانة من الدهون (اعتمادا على درجة الإنصهار) ، وحجم الكريات الدهون ، والحموضة ، وثراء لزوجة الكريم . من حيث المبدأ ، لاتساقها والزبدة مرضية الملمس ، ومنع الخسائر مفرطة من الدهون في اللبن والسماح جيدا والحفاظ على المنتج النهائي ، يجب عليك اختيار درجة الحرارة التي تتيح فترة متماوج من 40 إلى 60 دقيقة. في الربيع والصيف ، ومتوسط درجة الحرارة 7 ° الى 10 درجة مئوية في الخريف والشتاء ، والدهون بشكل أقوى ، وقد يكون ما بين 10 درجة و 13 ° C.
التمليح
هذه الخطوة هي محفوظة لانتاج الملح والزبدة المملحة التي تساعد على تعزيز وإطالة أمد نكهة حفظ الزبدة. لها خصائص مضادة للمساعدة في الحد من نمو الجراثيم ومنع العيوب. ومع ذلك ، كما أن الآثار التي تحد من استخدامها. قطرات من المياه المالحة ، ويجري تقسيم أكثر صعوبة ، وغالبا ما تكون أكبر ، مما يؤثر على نسيج شمعي من الزبدة في أكثر الخشنة. وهذا هو السبب في أنه من المهم أكثر المالح خليط الزبدة بشكل أفضل في إدماج رطوبة قطرات أفضل. الكثير من الملح لديها اتجاه لتوفير المزيد من المياه المفتوحة في المنتج النهائي وكذلك لتشجيع بعض العيوب في المحافظة على نكهة الزبدة تمديدها.
التمليح وعادة ما يتم ذلك بناء على معدل من 1 إلى 3 ٪ حسب المتطلبات التنظيمية ، وعلى مصالح المستهلكين والملح يجب أن يكون كيميائيا نقية ، غرامة اضافية ، وبسرعة وبشكل كامل للذوبان. ومن عادة إلى الجافة. في حالة انخفاض الملح ، واضاف نحن في حل من التوحيد في الماء. ومن المهم أن تدمج بشكل متساو مع الزبدة ، وإلا سيكون هناك الرملية الملمس واللون منقط.
العجن
عملية الخلط وثيق يهدف إلى خلط حبيبات الزبد من بينها ، لضمان الاتساق ومنتجات النسيج المطلوب ، ويمكن أيضا أن دقة تفريق الماء والملح في المرحلة المستمر أو الدهون. كما أن لها أثر طرد الدهون والبلورات السائلة الكريات الدهون.
لهذه الأغراض ، وتنتج (أو خلط) المزودة المنصات الداخلية أو الأجهزة الأخرى يمكن أن تؤدي إلى المجموعات من الزبدة في القمة ، حيث أنها تقع على مزيج بقوة الى كتلة من الزبد في الجزء السفلي من نصيحة.
ما زلنا حتى الاختلاط نتائج الاختبار متطابقة الرطوبة على عينات أخذت من عدة مواقع من كتلة من الزبد. لا بد لنا من المضي قدما في رعاية الاختلاط ، لسوء ، وسوف يؤثر هذا على اتساق الزبد والنيل من سيادته وحفظها.