تكنولوجية تصنيع الدهون و الزيوت الغذائية
تقديم
يمكن تصنيف المواد الدهنية وفقا لمصدرها : حيوانية أو نباتية.
الدهون والزيوت الحيوانية يتم استخراجها من أنسجة الدهون الاحتياطية. اللارد (Lard) دهون تستخرج من شحم الخنزير ، و تستعمل لأغراض القلي و في تحضير الحلويات. الأنسجة الدهنية البقرية و الغنمية تعطي بعد صهرها ما يسمى بالتالوو (Tallow). هذه الأخيرة هي دهون تستعمل بالخصوص في صناعة الصابون. إلى جانب هاذين النوعين من الدهون الحيوانية ، نجد زيت السمك الذي يتميز بغناه بالأحماض الدهنية غير المشبعة. و يستعمل زيت السمك في التغذية الآدمية (المارجرين) و الحيوانية كما يستعمل في ميادين أخرى (في تحضير الصباغة و كوقود).
أما الدهون والزيوت النباتية فيتم استخراجها من الحبوب و الفواكه الزيتية و تستعمل أساسا كزيت للطهي و القلي و لتحضير المارجرين و مستحلب الزيت كالشورتنين (shortenings).
يتم استخراج الزيوت النباتية بعصر الحبوب و الفواكه الزيتية ، و يمكن اللجوء إذا لزم الأمر إلى استعمال مذيبات عضوية. بعض الحبوب يتم معالجتها مباشرة بواسطة المذيبات من دون عصر مسبق. الزيوت النباتية العذراء هي التي يتم الحصول عليها حصريا عن طريق العصر من دون استخدام أي عملية كيميائية.
محتوى الوثيقة
هذه الوثيقة المخصصة لتكنولوجية تصنيع الدهون والزيوت الغذائية تتكون من الفصول التالية :