تكنولوجية تصنيع الجبنة

تقديم

تنتج الجبنة عن التركيز الإنتقائي للحليب. يطرد الماء بكميات متفاوتة حسب نوع الجبنة فيأخذ معه جزء من المواد الذائبة و البروتينات الغير المجلطة. الماء الذي يبقى داخل الجبنة يلعب دورا مهما. فالبنسبة للكائنات الدقيقة، فإن هذا الماء يؤثر حسب محتواه على سرعة التخمر و النضج كما يؤثر على مدة الحفظ و الملمس و المردودية. الدهون الموجودة بالجبنة هي الأخرى لها تأثير على الملمس و الطعم و المردودية بالإضافة إلى تأثيرها المحدود على اللون. أما اللكتوز (سكر الحليب) فيلعب دورا أساسيا في تكون اللأحماض. هذه الأخيرة  لها دور أساسي في تخثر الحليب و في عملية التقطير كما لها تأثير على ملمس الخثرة و نمو الكائنات الدقيقة. أما الكزيين (بروتين الحليب) فيكون ، بعد تختره ، أساس معجون الجبنة كما أن تحلله يساهم في توليد مجموعة من النكهات. أما فيما يخص بروتينات المصل التي تبقى في الخثرة فهي تساهم في القيمة التغذوية كما تلعب دورا في نضج الجبنة. أما المواد المعدنية فتتدخل في تخثر الحليب كما لها تأثير على عملية التقطير و ملمس الجبنة.

تصنيع الجبنة يمر من مرحلتين رئيسيتين : المرحلة الأولى هي تخثر أو تجلط الحليب و المرحلة الثانية هي تجفيف الخثرة الناتجة. بالنسبة لبعض الأجبان، لابد من مرحلة ثالثة و هي مرحلة النضج حيث تقوم الأنزيمات بعملها فتعطي للجبنة طعمها المميز.

تخثر الحليب

طريقتين تستخدم لتخثر الحليب والجبن : التحمض والمنفحة المضافة ، مما أدى إلى ظهور نوعين من تخثر أو حمض تخثر وتخثر المنفحة. خصائص وسلوك كل منهما تختلف اختلافا كبيرا ، حتى خلافاتهم هي أساس تكنولوجيا وخصائص مختلف أنواع الجبن.

تجلط الدم عن طريق التحمض

تجلط الدم من الكازين بها التحمض (التخمير) من جراء فقدان من الشحنة الكهربائية لisoelectric نقطة (4.6 درجة الحموضة). انخفاض الرقم الهيدروجيني بها التحمض ه⁺الأيوني) يقلل إلى تحييد التأين السلبي من الكازين micelles. 5.2 درجة الحموضة (20 درجة مئوية) عندما تصبح غير مستقرة بما يكفي لتشكل بداية التكتل ، في حين أن الرقم الهيدروجيني 4.6 ، الكهربائية تهمة باطلة تماما ، مما يؤدي إلى تجلط الدم الكامل.

وفي الوقت نفسه ، من الحموضة المتوسط قد يترتب عليها زيادة ذوبان المعادن مثل الكالسيوم والفوسفور العضوي للmicelle تنقل الى حل في المرحلة المائية. ولذلك هناك demineralized تخثر جزئي مما يسهل عبور مصل اللبن.

فإن coagulum التحمض التي حصلت عليها من هذه الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتي يجب أن تؤخذ في الحسبان في صنع الجبن. وهكذا ، ورغم وجود بعض الحزم ، فإنه يسهل اختراقها ، وهشة وغير قادرة على العقد : ما الذي يجعل من الصعب أكثر قوة لها ، لا سيما وأنه لا يستجيب للعلاج الميكانيكية.

تجلط الدم من خلال هذه التقنية التحمض العادية في حالة الطازجة مثل الجبن المنزلية. حليب في بقية تصبح متجانسة جل تحت تأثير الزيادة التدريجية في حموضة اللبنيك الثقافات. نختار التطعيم ومعدل درجة حرارة التخمير لتحقيق ، كما تشاء ، أو التسرع في تجلط الدم أو بطيئة. ومن المهم أن الحليب هو عرضة للتخمر ، خالية من المضادات الحيوية ومثبطات وكيلا ، وأنه ينبغي أن تكون ثقافة نشطة.

بالنسبة لبعض أنواع من الجبن ، وتبدأ فجأة تخثر بإضافة حمض اللبن مباشرة إلى أنه مع ارتفاع درجات الحرارة في ذلك الوقت. وبهذه الطريقة ، ولكن لا coagulum متجانسة ، وإنما يعجل قشاري. وتسمح هذه العملية لاستعادة ، بالإضافة إلى الكازين ، بروتين مصل اللبن clottable بها الحرارة المتوسطة في حامض.

المنفحة تخثر

في الجبن ، ناشدت فيه أكثر المنفحة إلى تجلط الدم. وهم ، في هذه الحالة ، يضاف اللبن الأنزيمات التي تملك المجمع تجلط الكازين. وأعرب في هذا الموجز ، ظاهرة فيها phosphocaseinate ذوبان الكالسيوم في الحليب وتتحول في إطار العمل من الأنزيمات لتجلط الدم ، والكالسيوم phosphoparacaséinate ، غير قابلة للحل. ومن المهم الإشارة إلى أن المنفحة تخثر لا demineralized حمض كما تخثر هو الفرق الأساسي بين الجانبين. الكالسيوم على وجه الخصوص ، وكذلك الفوسفور ، وتلعب دورا هاما في آلية تخثر وتظل عناصر من الكازين هلام. وهذا يعطي الممتلكات الخاصة : فهي مدمجة ومرنة ، والمرونة ، ومقلص للماء. وتظهر هذه السمات أساسا في ثبات واستنزاف للتخثر وجعلها قادرة على الصمود الميكانيكية خلال التصنيع.

المنفحة

أنزيم المنفحة هو مخفى بها الغشاء المخاطي في المعدة من المعدة الرابعة (abomasum) من صغار العجول (الضأن ولحم الغزال) ، وقبل الفطام. هذا هو إفراز لحالة خاملة السلائف ، التي proprésure ، محايدة ، وليس لديها القرنية ، ولكن سرعان ما نشط المنفحة الحمضية في وسائل الإعلام. المنفحة يتضمن ، في الواقع ، وهما الأنزيمات : chymosin الرئيسي التأسيسية ، والبيبسين. عند الفطام ، البيبسين الغالبة للغاية ، في حين توقف انتاج chymosin. علينا استخلاص المنفحة من قبل المنفحة تمرغ في محلول ملحي.

ومع ذلك ، فمن أصل المنفحة الميكروبية التي تحل بشكل متزايد محل العجل المنفحة. وهي من إعداد استخراج الانزيمات التي coagulantes سرية لبعض الكائنات الحية الدقيقة. أكثر مرضية هي قوالب من جنس Mucor. بعض هذه الانزيمات مستقرة للحرارة أكبر من التخثر الحيوانية المصدر.

المنفحة التجارية الاستعدادات عازمون على أن يكون لها القدرة على تجلط الدم ثابتة تسمى "القوة". قوة من المنفحة عموما يعبر عن النسبة بين حجم الحليب متخثر من قبل المنفحة الحجم وفقا لشروط محددة.

فإن التحلل البروتيني نشاط المنفحة أساسا على الكازين وإلى حد أقل ، وغيرها من البروتينات. انها تلعب الدورين الرئيسيين. الأول ، هو السبب في زعزعة استقرار الكازين micelles بمهاجمة ك الكازين الى مكان معين من جزيء ، ببتيد السندات بين الأحماض الأمينية الفنيل الأنين ودعا المجاورة من الأحماض الأمينية ، الميثيونين ، وهو ودعا صلة اجتمع PHE. ونحن عادة قاض قوة المنفحة من الكفاءة من خلال خفض الصلة ببتيد ، مما تسبب تجلط الدم من الحليب. هناك أكثر من 164 ببتيد سندات أخرى قد تكون على خفض ك الكازين ، إضافة إلى تلك الموجودة في أجزاء أخرى من micelle.

الدور الثاني من المنفحة هو التصدي لهذه الروابط من أجل التحديد من خصائص الإنزيم المستخدم. Celte الثانوية للعمل ببطء أثناء تصنيع البروتين ، بعد الجلطة ، وسوف تستمر خلال رشد من الجبن. وطبيعة هذه التطورات مقرونة نشاط الإنزيمات البروتينية الوطنية الحليب ، والإنزيمات البروتينية من النباتات الأصلية من الحليب من وختاما ، سوف يعطي الجبن الخاصة خصائص النسيج ونكهة.

تأثير بعض العوامل في المنفحة تخثر

المنفحة تغيرات في تجلط الدم ويعتمد على عدد من العوامل بما في ذلك مبلغ المنفحة المستخدمة. في ظروف مماثلة ، ومتناسبة مع الجرعة تؤثر على سرعة تجلط الدم وخواص rheological (الحزم) للتخثر.

درجة الحرارة أيضا دورا هاما في هذه الظاهرة. درجة حرارة 40 درجة مئوية إلى 42 درجة مئوية مثالية لالمنفحة تجلط الدم ، في حين أن في درجات حرارة تقل عن 10 درجة مئوية وما فوق 65 درجة مئوية ، إلا أنه لا يحدث تجلط الدم. وأعرب من الناحية النسبية ، وتخثر الزمن ، على أساس 1.0 لدرجة حرارة 40 ° -42 درجة مئوية ، وسيكون ما يقرب من 1.4 إلى 30 درجة مئوية و 2.0 إلى 50 ° C. درجة الحرارة لها تأثير على ظاهرة عالمية للتجلط الدم ، ولكن بدرجات متفاوتة في كل من مرحلتين. في المرحلة الأولية ، بما فيها العمل على الأنزيمية ك الكازين يحدث حتى في درجات الحرارة إلى أقل من 10 درجة مئوية ، في حين أن المرحلة الثانوية ، وأكثر حساسية ، وارتفاع درجات الحرارة ويتطلب تحقيق تخثر نفسها. هذا السلوك يسمح لنا الباردة الحذاء المرحلة الابتدائية من خلال تقديم emprésuré الحليب عند درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية ، فإنه لا سمان ، ثم بعد ساعات قليلة على أن تفعل ذلك على الفور تم استخدامه لتسخين تجلط بسرعة أكثر من 20 ° C. هذا هو المبدأ الذي تستند إليه renneting الباردة أو تجلط الدم باستمرار.

الأس الهيدروجينى تغيرات سرعة التجلط وتخثر الحزم. القلوية ، المنفحة هو معطل ، وبالتالي لا تخثر. ضد لذلك ، فإن انخفاض درجة الحموضة تفضل العمل على المنفحة الكازين ، كما يقلل من الحموضة والاستقرار من خلال تخفيض رسوم الكهرباء. الرقم الهيدروجيني الأمثل لنشاط المنفحة 5.5. في ظل ظروف مماثلة ، وكان متوسط مدة تخثر سيكون 200 ثانية فى 6،6-6،7 درجة الحموضة (50 عاما) الرقم الهيدروجيني في 6.1 ثوان و 30 ثانية على الرقم الهيدروجيني 5.7. ومن المهم الإشارة إلى أن يتم الحصول عليها بموجب coagulum العمل المشترك من المنفحة والتحمض ذا طابع مختلف عن تخثر المنفحة بحتة.

تركيز أيونات كاليفورنيا^{+ +}عامل هام أيضا ، فإنه لا يؤثر على الأنزيمية المرحلة ، ولكن فقط في المرحلة الثانوية ، وذلك للتخثر. التي تحتوي على نتائج منخفضة انخفاضا غير عادي في بطيء التجلط وتخثر الناعمة. وقد تحدد في هذه الحالة هو لإضافة كلوريد الكالسيوم (CaCl₂) على الحليب.

من جانبها ، مضمون غرواني فوسفات الكالسيوم في عملية تجلط الدم ، وهي مسؤولة أساسا عن التوتر من هلام.

تخثر المشتركة

بالنسبة لمعظم الجبن ، فإنه يسبب التخثير من الحليب عن طريق العمل المشترك من التحمض المنفحة وعادة ما يكون مع غلبة أو آخر منها. وهذا يوفر خصائص متباينة تخثر رائب وسيطة أقل من الميزات التي حصل عليها رائب واحد واسطة تخثر. كل مشاركة المنفحة والتحمض قد تختلف كما تشاء وفقا لأنواع الجبن.

Renneting من الحليب بشكل أو بآخر الحمضية ، وتحمض من هلام المنفحة هي تطبيقات تخثر مختلطة. ويمكن الإشارة ، في جملة أمور ، في الحالة الأولى ، الحموضة تقلل من وقت المنفحة تجلط الدم ، والثاني ، أن جل المنفحة تخضع لعملية التنقية التدريجي.

استنزاف للتخثر

وتتركز عملية الجبن والحليب. تركيز يتحقق طرد أكثر أو أقل من المياه والاتجاه العام للذوبان العناصر. العجينة الناتجة أساسا من تشكيل الكازين والدهون التي تتمسك جسديا. من جانبها ، ومصل اللبن المطرودين لأسباب أكثر من اللاكتوز وعدم متخثر متغير النتروجين ونسبة المعادن.

أساسا ، أكثر أو أقل من المصل المستخدمة في تخثر والذي سيؤدي إلى تحديد عدد من الخصائص التي تميز أنواع من الجبن الحزم والقوام والكثافة والسرعة في النضج ، وما إلى ذلك. وهذا هو السبب في تصنيع التقنيات لتصريف المياه على جانب كبير من الأهمية ، لا سيما وأنه من خلال السيطرة على أنواع الجبن تلبية المعايير المطلوبة لمجموع المواد الصلبة.

تجميد جديدة ، أو حمض المنفحة الأصلية ، وغير مستقرة. أكثر أو أقل على وجه السرعة ، ومصل اللبن محاصرين تميل إلى الانسحاب والفصل بين تخثر ، وهو بالتالي انخفاض حجم. هذه هي ظاهرة synérèse. مصطلح يشير إلى الصرف الصحي في جميع أنحاء synérèse مصل اللبن واخلاء ، بما في ذلك الصرف الصحي في قالب ملحة حتى وقت رائع.

تجفيف يحدث بشكل مختلف اعتمادا على ما إذا كان واحد يتعامل مع تخثر أو حمض تخثر المنفحة ، وما نجم عنه من pulps شخصيات مختلفة.

تاريخ الصرف : حالة حمض تخثر

وقد حصلت coagulum حصرا التحمض لم تعد تنظيما micelles. وهو يتكون من جزيئات الكازين demineralized ، دون علاقات أو غير قادرة على التماسك والعقد. المياه كيميائيا متجهة الى المرحلة الصلبة ويستخدم بكثافة. في coagulum جديدة ، بداية synérèse نفسها بشكل تلقائي وسريع ، والإفراج عن المصل يسهل اختراقها بسهولة عبر الدمار. ولكن هذه الظاهرة لا تحدث الى درجة متقدمة ، ولكن اليسار قليلا تخثر المجففة والرطبة. وفضلا عن ذلك لا سيما أن هذه هشة وهشة ، وتخثر حامض لا يمكن أن يخضع لآلية العمل. تقنيات هذا النوع التي هي في حاجة إلى الجبن ، مثل الاختلاط ، ويجب أن تطبق بطريقة حساسة ، وإلا فإنها ستفقد ، الزائدة ، أو الجسيمات الصغيرة تخثر "غرامات" ، الأمر الذي يجعل من المشكلة ، ومصل اللبن أبيض بينما تسبب خسائر.

في عمل حمض تخثر ، ويستخدم عادة لالحرارة كوسيلة لتكملة نقص الأثر المادي لتوطيد ، وارتفاع في درجة الحرارة وتعزز ، في الواقع ، أكثر كثافة واستنزاف أسرع.

تاريخ الصرف : حالة تخثر المنفحة

اختلاف طبيعة المنفحة تخثر يؤثر على سلوك نزيف. خلال تخثر ، والكازين micelle هيكل ويحتفظ صلة الكالسيوم والفسفور من العناصر الرئيسية ، من بين أمور أخرى ، ويعطيها قوتها وتماسكها والكتامة. تحت تأثير المنفحة ، وتحدث عن طرق جديدة ل. عدة micelles ربطها لتكوين الشبكات التي توسعت شبكة شاملة ، مثل الانسجة الاسفنجية ، وآلية الاحتفاظ بكثير من الماء. التفاعل بين كل هذه الظواهر تؤدي إلى الشبكة ، وأقرب إلى العقد
مما يجعل من الممكن إزالة المصل.

ولكن لا synérèse تلقائيا. فإن coagulum يجعل من الصعب للماء وبطء مرور المصل. ولكن نظرا للتماسك ، وأنها قادرة على تحمل الميكانيكية مواتية لتنميتها. من ناحية أخرى ، ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة للبيئة أيضا أن يكون لها تأثير على الصرف. ومن خلال العمل المشترك لجميع هذه الوسائل نستطيع السيطرة على سرعة ودرجة تصلب للتخثر. ولهذه الغاية ، تعمل ما يلي :

1. القطع : ان هذه العملية ليقتطع أجزاء متساوية كتلة متخدر الحليب. كما أنه يطلق عليه "استنزاف" هذا سيزيد من المساحة الكلية للنضح المصل وتعزيز الصرف. من حيث المبدأ ، والجبن الطازج والجبن لينة ، ومن تخثر اقتطاعها مكعبات أكبر ، في حين أن الشركة هي قطع الجبن الصغيرة. البحث عن الحجم الأمثل للأقوى.
2. تختمر : الميكانيكية تسخين الحبوب للتخثر في مصل اللبن قد أثر منع التجمعات وتسريع الجفاف. يجب أن يتم ذلك لمنع الكسر من الحبوب للتخثر ، وبالتالي تسبب خسائر. يجب أن تكون صغيرة هشة coagulum حمض تجلط الدم التي تحصل عليها. مقابل رائب المنفحة المطلوبة لدعم المزارع والجبن أكثر قوة وأكثر إثارة مستمرة.
3. الضغط : وهذه العملية تسمح لاستخراج المياه مجانا من العجين والجبن لاستكمال استنزافها. ومن الواضح أنه لا ينطبق على جميع أنواع الجبن ، ولكن فقط أولئك الذين هيكل قادر على تحمل الضغط المباشر. وغني عن القول إن ظروف ملحة ، مثل كثافة ومدة والتقدم يتوقف على طبيعة والجبن ، ويجب التكيف.
4. درجات الحرارة : وهذا هو تفعيل المنفحة وردود فعل عن طريق تخفيض اللزوجة من coagulum ان درجات الحرارة المرتفعة ويشجع تقلص من هلام ، وبالتالي إزالة المصل. درجة التدفئة أو الطبخ ، وتختلف باختلاف نوع تخثر ، والحموضة والحزم المطلوب الجبن. يمكن للمرء حتى تصل درجات الحرارة من 550 - 600C في صناعة الجبن والمزارع ومنخفضة الحموضة ، مثل Gruyère نوع وكذلك في حالة الجبن الايطالية والمعكرونة البلاستيكية.
5. الحموضة : التحمض من المنفحة جل أسباب انخفاض في الماء من الماء من micelles جزئيا للذوبان أملاح الكالسيوم وزيادة نفاذية coagulum تسارع الثانوية صلات لضمان تقلص كل هذه الظروف حساب تسهيل وتسريع عملية طرد مصل اللبن. فعالية التحمض على استنزاف يكاد ملحوظ إلى 5.5 درجة الحموضة ثم يرتفع الى 4.9 درجة الحموضة حيث يصل الحد الأقصى. التحمض ينظم بين الكالسيوم والفسفور والرابطة لاعطاء الجبن مرونتها والمخمرة.
6. عوامل أخرى : استنزاف مرتبط التوتر للتخثر : بصفة عامة ، التجلط الوقت قصير ، وسوف تكون أقوى من التوتر وتخثر أفضل بالتنقيط. أي شيء يسبب تخثر ميسرة ليلة استنزاف غير مباشر. وهكذا قد يكون متورطا : كمية المنفحة وإجمالي نشاط التحلل البروتيني ، والفقر ، والحليب والمعادن ، وخاصة الكالسيوم ، فضلا عن التشويه والتحريف للذوبان البروتينات شديد الحرارة. كما أنه من الملاحظ أن ارتفاع محتوى الدهون يجعل توزيع المصل أكثر صعوبة من خلال هلام ، وبالتالي تعزيز أبطأ.

تاريخ الصرف : حالة تخثر مختلطة

فإن coagulum مختلطة شخصيات وسيطة بين بحتة رائب المنفحة أو الحامض. تجفيف يحدث بطرق مختلفة وفقا لهيمنة واحدة أو أخرى وكيلا لتجلط الدم. فإن تخثر المنفحة يحتفظ بقدرته على الرغم من تعزيز demineralize خلال التحمض. وفي غضون ذلك ، وضعت الحموضة نشطة synérèse. في الواقع ، ثمة تفاعل كل العوامل ذات الصلة ويتم تصريف أكثر أو أقل لسيطرة الاتجاه تفاعل دور المنفحة ، التحمض وطرائق عملها والقطع ، والمزج والطبخ والملحة. نأتي للحصول على الجبن مع خصائص محددة.

الجبن

معظم لا يأكلون الجبن جديدة ، ولكن بعد ان خضع النضج أو الناضجة. هذا هو التحول في الكيمياء الحيوية ، وبصورة تدريجية وبشكل أو بآخر على نطاق واسع ، والمكونة من الجبن في العديد من المنتجات للذوبان أكثر الأذواق الجديدة مسؤولة عن التغيرات الجسدية واللباب ، كما قشدي القوام وجود فتحات أو "في العين "أو تكوين قشرة على السطح.

فإن بلوغ عملية معقدة نظرا لمشاركة العديد من المعالم. هذا الوضع هو في المقام الأول يرتبط أصلا الطبيعة المعقدة للالركازة ، تخثر تكوين وهيكل المكونة لها ، مثل المياه والمضمون ودرجة تشتت ، وهيكل الكازين ، الخ. كما أنه نتيجة لمجموعة من الضباط وتحسين أساليب يتوقف على رد الفعل.

تدهور العضوية الجبن (النضج) ، من خلال العمل المشترك من الإنزيمات ومتغيرة والجراثيم والنباتات.

عمل انزيمات

الإنزيمات الطبيعية اللبن ، بما في lipases الإنزيمات البروتينية والمشاركة في النضج ولكن بطيء وبالكاد ملحوظا. ان الظروف لا يسهم في تنقية : انخفاض درجة الحرارة ودرجة الحموضة أكثر حمضية من أفضل المناطق. دمر جزئيا البسترة ، وأثر كل انخفض. ومع ذلك ، خلال فترة طويلة من النضج ، ويمكننا أن نرى قدرا من صقل أكثر وضوحا في الجبن والحليب واللبن مسخن من المعقمة. الانزيمات إضافة المنفحة من الحليب لتخثر التحلل البروتيني في بذل المزيد من العمل والعمل لتجلط الدم.

في الناعمة الجبن ، وبمشاركة من المنفحة منخفضة لأنه ، أولا ، أن بلوغ هذه الفترة القصيرة ، وعلى الجانب الآخر ، والإنزيمات البروتينية مخفى به النباتات من الجبن نشطة جدا. ويبدو أن الدور الأهم في الضغط على الجبن نيء ، مثل جبن شيدر.

العمل من الجراثيم والنباتات

هذه الكائنات الحية الدقيقة التي تلعب دورا في نضوج الجبن. لمزيد من التفاصيل ، وتذكر أنها تتصرف في الواقع ، عن طريق الانزيمات أنها سرية. تنوع النباتات ، وتطوره خلال التكرير ، فضلا عن التغييرات التي طرأت على المواد ، مما يجعل من الصعب لدراسة دور معين من الكائنات المجهرية.