تقنيات حفظ الأغذية
تقديم
يعرف الحفظ كوسيلة للحفاظ على الحالة القائمة ، أو كوسيلة لمنع أي تلف للغذاء بسبب عوامل كيميائية (الأكسدة) أو فيزيائية (درجة الحرارة والضوء) أو بيولوجية (الكائنات الدقيقة). سرعة التلف تعتمد من جهة، على الخصائص الجوهرية للغذاء، و من جهة أخرى على العوامل الخارجية المحيطة بالغذاء.
و هكذا فإن الخصائص الجوهرية للغذاء و العوامل الخارجية تكون حاجز (أو عائق) أمام التلف الجرثومي و غير الجرثومي للغذاء. و عليه فإن تقنيات حفظ الأغذية تقوم على استغلال هذا المبدأ، أي مبدأ الحاجز (أو الحواجز) للحفاظ على جودة وسلامة الغذاء.
يمكن تصنيف تقنيات حفظ الأغذية إلى ثلاث مجموعات و هي : الفيزيائية والفيزيوكميائية و الميكروبيولوجية (أو الجرثومية). المجموعة الأولى من هذه التقنيات تشمل العمليات الفيزيائية مثل الحرارة و الإشعاع المؤين والضغط والحقل الكهربائي. وتستند المجموعة الثانية على تغيير الخصائص الجوهرية للمواد الغذائية كالنشاط المائي و الرقم الهيدروجيني (pH) ، أو إدراج مضافات غذائية. أما المجموعة الأخيرة فتعتمد على استخدام الكائنات الحية الدقيقة لتعديل الخصائص الفيزيائية والكيميائية للغذاء، و الأسلوب الأكثر شيوعا في هذا الصدد هو التخمير.
و يمكن كذلك الجمع بين تقنيات عدة من أجل إطالة عمر الغذاء دون التسبب في حدوث تغيير كبير في خصائصه الحسية والتغذوية.
محتوى الوثيقة
في هذه الوثيقة، نتعرض لمختلف تقنيات حفظ الأغذية. و هي كالتالي: