تفاعلات التغير أو التلف الكيميائي للأغذية

تقديم

قد تتعرض المواد الغذائية إلى عدة تغيرات خلال مراحل إنتاجها، من الحقل و حتى وصولها إلى المستهلك. هذه التغيرات التي هي من أصل فيزيائي، كيميائي، أنزيمي و/أو ميكروبيولوجي تتوقف على عدة عوامل:

• أصل و حالة الغذاء (طري أو محول).
• ظروف الحصاد والمناولة والتحويل والتعبئة والتخزين و كذا تسويق الغذاء.

أهم تفاعلات التلف أو التغير الكيميائي للمواد الغذائية هي : الإسمرار الأنزيمي، الإسمرار اللاأنزيمي، أكسدة الدهون و التحلل المائي الأنزيمي لمكونات الأغذية مثل الدهون و الكربوهيدرات. هذه التفاعلات غير مرغوب فيها عموما لأنها تؤدي إلى تلف المواد الغذائية بسبب تعديل خصائصها الحسية والتغذوية. أما في حالات أخرى، فإن بعض هذه التفاعلات تكون مرغوبة لأنها تعطي للطعام لونه و نكهته المميزة. و هنا نذكر على سبيل المثال تفاعل مايار (Maillard reaction).

الأنزيمية براوننج

الأنزيمية براوننج هو مشتق من الفينول تحويل المركبات الملونة في البوليمر ، وعادة ما تكون سوداء أو بنية اللون التي هي عين melanins. وهذا يؤدي أيضا إلى تدهور سمار من فيتامين C.

آلية الأنزيمية براوننج

خلايا النبات تحتوي على العديد من المواد أو مشتق من الفينول مثل التيروزين ، حمض chlorogénioque ، pyrocatechol ، وما إلى ذلك. وفي إطار عمل انزيمات (polyphénoloxydase ، peroxidases) في وجود الأكسجين ، وهذه المركبات أكسدة مشتق من الفينول بسهولة كينونس . كينونس شكلت بدورها أكسدة ، من دون اللجوء الى أنزيمات خاصة ، ويعطي اللون البني تبلمر المركبات التي هي المسؤولة عن البنى السطحية أو العميقة التي تظهر في مختلف الظروف (تقشير ، القطع ، طحن ، الخ)..

مصنع أجهزة البني إذا لم الأنسجة جرح أو إذا الأيض انزعاجه العميق في الخلايا السليمة ، أو مشتق من الفينول المركبات الموجودة في تجويف في الخلية بينما الأكسدة أنزيمات محلية في السيتوبلاسما. الغشاء الذي يفصل تجويف في الخلية من السيتوبلاسما تمنع أي اتصال بين الأنزيمات والمواد : الأكسدة من هذه المواد لم يحدث. ولكن عندما خلايا المصابين جميع ناخبيهم مختلطة. رد فعل أكسدة مشتق من الفينول مجمعات يحدث بعد ذلك ، شريطة أن يكون هذا هو الاوكسجين : براون يبدو. وبالإضافة إلى ذلك ، حدوث أي عطل أو خلل الخلوية الفسيولوجية التي تؤدي إلى تغيير في نفاذية الأغشية يمكن أن يؤدي أيضا إلى الاحمرار.

مراقبة أو منع الأنزيمية براوننج

مراقبة أو منع الأنزيمية براوننج ويمكن تحقيق ذلك بطرق ثلاث. الأول يقوم على تثبيط الأنزيمات polyphénoloxydases ، والثاني يقوم على وحوصرت كينونس ، والثالث يقوم على الحد من توافر الأوكسجين.

تثبيط polyphénoloxydases

metalloenzymes فإن polyphénoloxydases هي التي تحتوي على حوالي 0.2 ٪ من النحاس الذي يعمل بمثابة هيئة coenzyme وهي نشطة الرقم الهيدروجيني بين 5 إلى 7. على تقييدها يتحقق صنع تحمض المتوسط ، والمعالجة الحرارية ، أو عن طريق استخدام مواد مضافة.

التقنيات المستخدمة في معظم الأحيان لمنع الأنزيمية براوننج هو التحمض والتبييض. انخفاض في قيمة الأس الهيدروجيني إلى ما يقرب من 3 قصيرة أو التعرض لدرجات الحرارة من 70 الى 90 درجة مئوية (المال) وعادة ما يكون كافيا للحصول على تعطيل الجزئي أو الكلي من الانزيمات.

ومن الممكن أيضا استخدام مواد مضافة للحد من نشاط polyphénoloxydases. هذه المضافات بصورة رئيسية :

• مجمعات أن زعزعة النحاس₂⁺الأيونات المرتبطة polyphénoloxydase (كلوريد الصوديوم ، CaCl_{2) ،}
• مثبطات تنافسية : عصابة الحمضية العضوية العطرية (cinnamic وحمض البنزويك)
• sulphites التي مثبطات قوية من الأنزيمية براوننج. تثبيط نشاط sulphites polyphénoloxydases معقد مثبطات الإنزيم جزئيا يبدل طبيعة معقدة مع البروتينات مما يؤدي إلى تغييرات هيكلية. وإن كان يحد من الفعالية براوننج وحيازة العقارات المضادة للأكسدة ومضاد ، واستخدام sulphites جدا للتنظيم.

والحد من محاصرة كينونس

كواشف أخرى يمكن أن تستخدم أيضا لكبح براوننج. هذه هي المكونات التي تتفاعل مع كينونس مثل : حمض الاسكوربيك ، السيستين ، وthiol كبريتي. هذه المركبات والحد من كينونس براوننج الفينولات تأخير الرد.

انخفاض ضغط الأكسجين

الأنزيمية براوننج تتطلب الأوكسجين وبالتالي الحد من براوننج يمكن تحقيقه عن طريق الحفاظ على الطعام أو جو خال من الأوكسجين الفقيرة بشكل كبير ، لذلك الطلاء أو إلقاء الغذاء المفيد أحيانا بطيئة الأنزيمية براوننج.

تفاعل ميار (Réaction de Maillard)

أو بالبريد الإلكترونيفإن رد الفعل المعروف ايضا باسم غير الأنزيمية براوننج ، على الرغم من أنها تتضمن ردود الفعل الأخرى مثل براوننج caramelization.

اكتشاف بالبريد الإلكترونيمن رد الفعل ، ويعود تاريخها الى عام 1912 من قبل لويس كميل أو بالبريد الإلكتروني. بينما تعمل على تجميع البروتينات والتدفئة ، وبالصدفة حصل المنكهة والملونة وانها حددت melanoidins ، البوليمرات البني المسؤولة عن لون ونكهة لكثير من المواد الغذائية (الخبز قشرة البن و تفحم الشوكولاتة ، والبيرة ، الخ)..

أو بالبريد الإلكترونيفإن رد الفعل هو مجموعة التفاعلات الناجمة عن رد الفعل الأولي بين خفض السكر والأمينية المجموعة) والأحماض الأمينية ، ببتيد ، بروتين). يحدث خلال تخزين المواد الغذائية أو أكثر عندما تتعرض لحرارة العلاج. رد الفعل هذا له أهمية كبيرة في الكيمياء من المواد الغذائية. هي المسؤولة الرئيسية لإنتاج العطور ، أصباغ ونكهات خصائص الأطعمة المطبوخة. ظهور متميز البني اللون ونكهة الطعام المرتبطة يحمص ، المشوية أو المخبوزة هو سمة من سمات رد الفعل هذا. انها نتيجة لذلك الأذواق مع قليل من الغذاء او نكهة شهية عندما الخام يمكن تحويله إلى منتجات مرغوب فيه بعد ان خضعت لعلاج للحرارة.

أو بالبريد الإلكترونيفإن رد فعل يمكن أن يؤدي أيضا إلى نشوء المركبات المسببة للسرطان ، وكذلك خفض القيمة الغذائية للأغذية الأساسية مهينة من جانب والأحماض الأمينية وفيتامين C. المجراة على أنه نشط في عملية تدهور الكولاجين.

الكيمياء من رد فعل أو بالبريد الإلكتروني

يمكننا تقسيم أو بالبريد الإلكترونيرد فعل في ثلاث خطوات رئيسية.. الأولى يؤدي إلى تشكيل glycosylamines الذي عكسها من خلال إعادة ترتيب للمستجدات Amadori أو هينز. المرحلة الثانية يقابل تدهور منتجات ومستجدات Amadori هينز. لأنه يؤدي بشكل خاص إلى تشكيل heterocyclic المركبات المسؤولة عن روائح. الخطوة الثالثة هي رد فعل التبلمر المنتجات الوسيطة خلال المرحلة الثانية ، ويؤدي إلى تشكيل melanoidins.

درجة الحرارة ، وفي وقت رد الفعل ، والمياه وتركيز المحتوى وطبيعة التأثير السلائف أو بالبريد الإلكترونيالرد.

الخطوة 1 : إعادة ترتيب للAmadori وهينز

المرحلة الاولى من رد فعل أو بالبريد الإلكتروني، هو جزء من مجموعة واسعة من ردود الفعل ودعا أمين carbonyl بين ردود الفعل. ردود الفعل هذه ، وتشارك في عدد من العمليات البيولوجية والأنزيمية مثل الرؤية ، والشيخوخة ، وتدهور الأقمشة.

أو بالبريد الإلكترونيفإن ردود الفعل التي بدأها هو رد الفعل بين فتح وجود شكل من أشكال الحد من السكر (الجلوكوز ، ribose ، وسكر الفاكهة ، الزيلوز سكر الخشب ، وما إلى ذلك) ، وجود مجموعة الأمينية (الأحماض الأمينية ، ببتيد ، بروتين). لأنه يؤدي إلى تشكيل حكومة شيف الموجودة في قاعدة التوازن مع حمض glycosylamine (الشكل 1).

ردود فعل شيف تكوين قاعدة للانعكاس ، وبقوة الحمضية والسكر والأحماض الأمينية ويمكن تجديد تماما. ومع ذلك ، فإن قاعدة شيف يخضع بطء إعادة ترتيب لإنتاج مشتقات مستقرة. طبيعة هذا المشتق هو متغير ويعتمد على تخفيض السكر في البلدة. فإن aldose بعد إعادة ترتيب Amadori لانتاج لcétosamines (الشكل 2) ، في حين يعاني الكيتوزية هينز ، وإعادة ترتيب انتاج aldosamines (الشكل 3).

منتجات إعادة ترتيب Amadori هينز والمركبات مستقرة نسبيا في بعض المواد الغذائية مثل الحليب ، وتحت ظروف معتدلة والتدفئة ، وربما تمثل المرحلة الأخيرة من رد فعل أو بالبريد الإلكتروني. هذه المنتجات ، وإن كانت لا تساهم في تشكيل أصباغ ونكهات في الغذاء ، والحد من توافر الأحماض الأمينية الأساسية.

الخطوة 2 : تدهور منتجات للمستجدات وAmadori هينز

هذه الخطوة هي أكثر تعقيدا من الأولى لأنها تتألف من عدة ردود فعل. ومع ذلك ، تبرز ثلاثة مسارات : تقريران من الرقم الهيدروجيني ، والدرجة الثالثة من aldosamines أو cétosamines.

المسار الأول يسمى المعتدلين الجفاف (الشكل 4). ومن المفضل محايدة في درجة الحموضة والقلوية طفيفة. ومن لا رجعة فيه والكربونات énolisation بين 2 و 3 من cétosamine (أو aldosamine) وخسارة من مخلفات الأمينية. الوسيط مجمع 1 - ميثيل - 2 ،3 - dicarbonyl ، هو réductone (diketones) المسؤولة عن autocatalytic بالبريد الإلكترونيللطبيعة رد الفعل ، من خلال تدهور Strecker (الشكل 6). في هذا réductone تتحلل بطريقة معقدة في طائفة واسعة من المركبات وفقا لأحادية ودى carbonyl : furanones ، CYCLOPENTANONES ، isomaltols.

والثاني دعا الجفاف الشديد (الشكل 5) هي المفضلة حامضي. هذا هو الطريق الرئيسي لتدهور cétosamines. وهي تبدأ مع تشكيل لجنة ene - diol الكربونات بين 1 و 2 من glycosylamine. ثم إعادة ترتيب أدى إلى ضعف عدد الروابط 2 و 3 وdeamination الكربون 1. هذا هو أيضا منتج وسيط واحد المشاركين في réductone إلى تدهور Strecker. فقدان جزيء ماء ويعطي dicarbonyl المجمع غير المشبعة ، والتي cyclisation ، أسفرت عن furfuraldéhydes التي hydroxymethyl - furfural (HMF).

هذه هي أول بطريقتين يليها تدهور Strecker (الشكل 6). هذه الأخيرة تنطوي على عنصر مؤكسد deamination وdecarboxylation - α من الأحماض الأمينية في حضور حشد من réductone. وهو يؤدي إلى تشكيل لجنة الألديهيد (Strecker الألديهيد) ، وهو ما يعادل الحمض الأميني بدءا الكربون وعلى الأقل α - aminocétone. رد الفعل هذا يسبب الإفراج₂أكسيد الكربون_،التي يمكن أن تشكل في منتجات الرغاوي طويلة العمر الافتراضي.

من Strecker الألدهيدات ، والكيتونات وسيطة مهمة المشاركة في الخطوة الثالثة في تشكيل melanoidins. Aminocétones على الرغم من إعطاء التكثيف من pyrazines (الشكل 7) ، والمواد العطرية التي توجد في عدد كبير من طهي الأطعمة مثل لحوم مشوية وتفحم القهوة.

الطريقة الثالثة هي الانقسام. وهناك قطع من cétosamines والحصول على aldosamines قد يؤدي إلى تكوين جزيئات صغيرة أو carbonylées الحمضية قبل aldol التكثيف ، وإعطاء منتجات البوليمرات وغيرها من السمات من odorants في رد بالبريد الإلكتروني : maillard-lejano@un.org.

خطوة 3 : التبلمر من رد فعل وسيطة

فإن melanoidins الغذائية التي تنتج أصباغ البني في المرحلة الثالثة والأخيرة من رد فعل أو بالبريد الإلكتروني : maillard-lejano@un.org. وهم البني البوليمرات ، وارتفاع الوزن الجزيئي يتضمن الفيورانات ، والنيتروجين ، ويمكن أن تحتوي carbonyl المجموعات carboxyl ، وأمين ، وأميد ، pyrrole ، índole ، استر ، الأندريد ، الأثير ، ميثيل و / أو الهيدروكسيل . التدريب هي نتيجة للغاية من رد الفعل التبلمر المركبات المنتجة خلال المرحلة الثانية ، وخصوصا غير المشبعة carbonyl مجمعات وfurfural. التبلمر في حضور الأمينات يعطي اللون البني الأحبار للذوبان في الماء. بالإضافة إلى مساهمتها في البني اللون من الطعام ، وردود الفعل هذه البلمرة المشاركة في معالجة وتخزين الأغذية المطبوخة. كيمياء ردود الفعل هذه لا تزال غير مفهومة تماما.

طلبات من رد فعل أو بالبريد الإلكتروني

فإن رد الفعل أو بالبريد الإلكترونياستخدمت لسنوات عديدة لإنتاج المواد الغذائية التي تبدو جذابة للمستهلك ، وهذا على حد سواء ، في الظاهر ، وكذلك من حيث النكهة.

صناعة الأغذية وتستخدم أو بالبريد الإلكترونيرد الفعل في كثير من عمليات التصنيع الغذائي من أجل تزويد المستهلكين مع نكهات وألوان يريده. لذلك ، لا بد من السيطرة على رد الفعل هذا. يعمل وفقا للشروط ، أو بالبريد الإلكترونيرد فعل قد يؤدي إلى تكوين أو اللون أو اللون ، ويمكن أن تعزز تشكيل لطيفة النكهات أو نتن ، وإنتاج مركبات المضادة للأكسدة أو مركبات سامة ، أو أنه قد يقلل من القيمة الغذائية الطعام وربما يؤدي إلى تشكيل المواد المسببة للسرطان.

العوامل التي تؤثر على رد الفعل أو بالبريد الإلكتروني

آثار أو بالبريد الإلكترونيمن رد الفعل ، وعادة ما سعى في عمليات الطهي. وفي حالات أخرى ، مثل تجفيف الحليب ، وهذا رد فعل غير مرغوب فيها لأنها هي المسؤولة عن تغيير اللون والطعم والقيمة الغذائية من الحليب المجفف. معرفة العوامل التي تؤثر على رد الفعل أو بالبريد الإلكترونيضروري لتسريع أو إبطاء ويتوقف ذلك على الهدف.

رد فعل الزمن ودرجة الحرارة والرقم الهيدروجيني والرطوبة من المتوسط ، فإن وجود المعادن ، والأكسجين ، ومثبطات وطبيعة وتركيز مختلف الكواشف تؤثر على سرعة رد الفعل للبالبريد الإلكتروني : maillard-lejano@un.org.

ومن المؤكد أن درجة الحرارة أكثر العوامل تأثيرا. بل وسرعة رد الفعل وتضاعف عندما يزيد متوسط درجة الحرارة من 10 درجة مئوية (ى = 33 درجة مئوية). ومع ذلك تجدر الإشارة إلى أن رد فعل يحدث حتى في 4 درجة مئوية ، ويجب أن تأخذ في الاعتبار عزم الدوران لمدة من الوقت. تخزين الغذاء عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية يمكن أن يبطئ أو بالبريد الإلكترونيالرد.

رد الفعل كما تتأثر درجة الحموضة للبيئة والمياه والمحتوى. أنها في الرقم الهيدروجيني الأمثل من 6 إلى 10 في البيئات ذات الرطوبة النسبية من 30 الى 70 ٪. أبعد من هذه القيم ، هو رد الفعل تباطأ.

استخدام مثبطات من المهم أيضا أن تبطئ أو بالبريد الإلكترونيالرد. Sulphites ، على سبيل المثال ، فإن رد الفعل carbonyl مجمعات من مراحل مختلفة من ردود الفعل أو بالبريد الإلكترونيتشكيل sulfonates مستقر والتأخير غير الأنزيمية براوننج.

رد فعل Caramelization

فإن caramelization ، أو بالبريد الإلكترونيكما هو رد فعل رد فعل غير الأنزيمية براوننج. يحدث عند تسخين السكر تتجاوز درجة الإنصهار (حوالي 200 درجة مئوية لالسكروز) في حالة عدم وجود مركبات النيتروجين. رد فعل يمكن أن تحفزها على إضافة حمض مثل حامض الستريك وحامض الخليك. وشكلت المنتجات خلال اعطاء رد فعل الكرمل اللون ، ورائحة ونكهة أفضل للثمرة.

كيمياء رد فعل caramelization

فإن رد الفعل caramelization يمكن تقسيمها إلى خطوتين أساسيتين. الخطوة الأولى لتدهور ردود فعل من السكريات يؤدي إلى تشكيل والألدهيدات ، والكيتونات والمركبات ذات الصلة dicarbonylés ، ثم هناك ظهور غير ملونة أو الأصفر ، والتي تمتص الأشعة فوق البنفسجية بقوة في الخطوة الثانية هي التكثيف التبلمر وبعد الخطوة الأولى ، ويفضي إلى تشكيل البني الداكن ارتفاع الوزن الجزيئي :

• الخطوة 1 : ردود فعل من التدهور عندما بدأت مع السكروز التحلل المائي حفزتها المياه التي تعمل بوصفها حافزا الحمضية. حصل كل من hexoses (الجلوكوز وسكر الفاكهة) هي ردود فعل غير محدد والتدهور التي تعتمد على درجة الحموضة. القلوية يؤدي إلى تدهور يجرؤ تشكيل pyruvaldéhyde وحمض اللبن. وفي أول مرحلة énolisation الحمضية وسرعان ما تبعه القضاء على جزيئات الماء وcyclisation الثلاثة الهامة التي تؤدي إلى وسيط 5 -- hydroxymethyl - furfural (5 - HMF) و 2 (2 - hydroxyacétyl) الفيورانات وmaltol (الشكل 8). هذه الجزيئات هي جزء من التقلب مسؤولة عن جزء من سمات رائحة الكرمل.

• الخطوة 2 : ردود فعل التكثيف التبلمر وأكثر تحديدا. فقدان اثنين من جزيئات الماء مع cyclisation يعطي من السكروز ، وسكر الفاكهة dianhydrides (داف) (الشكل 9) ، والمكونات الرئيسية للالمضطربة جزء من الكرمل (70 ٪).

الطلب المقدم من رد فعل caramelization

فإن رد الفعل caramelization تستخدم أساسا لإعداد الكرمل. إعداد الحلوى تستخدم مواد بسيطة (سكر الطعام والماء وأحيانا قطرة من حامض الستريك (الليمون) أو حامض الخليك (الخل). ويمكن لربة البيت التي أعدتها لتزيين الحلويات والمعجنات ، ولكن أيضا على نطاق صناعي وفقا لمؤخرا العمليات الحرارية مثل التعريفي طهي او التدفئة عن طريق الميكروويف. وهناك نوعان من الكرمل : الكرمل رائحة الكرمل والتلوين ، وتصنف على التوالي بوصفها عنصرا أو المضافات الغذائية.

أكسدة الدهون

أهم العوامل التي تحدد مدى الحياة من تفاعلات أكسدة الدهون. هذه المواد هي أساسا ردود فعل الأحماض الدهنية غير المشبعة. انها أسرع أكسدة عموما عندما تكون حرة وغير المشبعة. أكسدة الدهون المشبعة يمكن عند درجات حرارة تتجاوز 60 درجة مئوية ، في حين أن نفس أكسدة الأحماض غير مشبع أثناء التخزين الأطعمة المجمدة في الدولة.

من حيث الخلايا الحية ، ومن الطبيعي وجود آليات لمراقبة الأكسدة لمنع عنصر مؤكسد تدمير الأغشية الدهون والبروتينات والأحماض النووية. وهكذا ، ثمة قواعد تنظيمية الموالية للأكسدة والمضادة للتأكسد والتي الحفاظ على التوازن بين العوامل التي تدخل في تفاعلات الأكسدة. تنظم العوامل المؤيدة والمضادة للاكسدة بالانزعاج إزاء وفاة عدد من الخلايا الحيوانية أو النباتية ، وأثناء تجهيز الأغذية وتخزينها ، مما يعزز تطوير تفاعلات الأكسدة.

العوامل التي تؤثر أو يشرع ، وأكسدة الدهون كثيرة. هذه هي العوامل الجوهرية مثل الأحماض الدهنية لتكوين الدهون (وموقف عدد من unsaturation) ، فإن وجود الموالية للتأكسد (ايونات المعادن ، والإنزيمات ، وغير ذلك) أو الطبيعية المضادة للأكسدة (tocopherols ، carotenoids ، الخ. .) ، وعوامل خارجية مثل الحرارة والضوء ، والضغط الجزئي للأوكسجين والماء والنشاط ، وظروف التخزين والتجهيز.

ويتوقف ذلك على عوامل من الدرجة المبادرين على أكسدة الدهون في 3 أنواع :

• السيارات الأكسدة التي حفزتها درجة الحرارة ، وايونات المعادن والجذور الحرة ؛
• الصور الأكسدة ، والتي بدأها في ضوء وجود والمحسسات الضيائية
• فإن الأكسدة الأنزيمية التي بدأها وجود عنصر مؤكسد الأنزيمات.

المشاكل الرئيسية التي تطرحها أكسدة الدهون يقيمون في الكيمياء الحيوية وتدهور خواص العضوية (تشكيل المتطايرة رائحة غير مستحبة : النتانة) والتغذية (من خلال التفاعل مع المنتجات أكسدة الأحماض الأمينية) من المواد الغذائية . فإن أكسدة الدهون يؤدي أيضا إلى تشكيل البيروكسيدات التي الجزيئات المسببة للسرطان.

السيارات الأكسدة

أكسدة الدهون هو رد الفعل التلقائي الحفاز. هذه هي سلسلة من ردود الفعل المتطرفة التي تجري على ثلاث مراحل. أول رد فعل يصدر من قبل القضاء الحر جذرية من الهيدروجين من الأحماض الدهنية (البدء). وبعد ذلك ردود الفعل على انتاج المزيد من الجذور الحرة (نشر) التي تجمع على شكل مجمعات ليست متطرفة (إنهاء).

• (figure 10) : En présence d'un initiateur (I), les lipides insaturés (RH) perdent un proton (H°) pour former un radical libre de lipide (R°). بدء (الشكل 10) : وجود كمبادر (الأول) ، والدهون غير المشبعة (الصحة الإنجابية) تفقد بروتون ه °) لتشكيل جذرية الدهن الحر (س °). الانسحاب من بروتون ييسر الحرارة (الجزيئية التحريض) ، والإشعاع أو المواد الحفازة (معادن مثل النحاس ، والحديد ، والتعاون ، والمنغنيز ، ني...).

• (figure 11) : Les radicaux libres formés (R°) fixent l'oxygène moléculaire et forment des radicaux libres peroxydes instables (ROO°) qui peuvent réagir avec une nouvelle molécule d'acide gras (RH) pour former des hydroperoxydes (ROOH). نشر (شكل 11) : تشكل الجذور الحرة (س °) الأكسجين الجزيئي وتحديد شكل الجذور الحرة غير المستقرة والبيروكسيدات (° قواعد المنشأ) والتي يمكن أن تتفاعل مع جزيء آخر من الأحماض الدهنية (الصحة الإنجابية) لتشكيل hydroperoxides (روح .

• (figure 12) : Les radicaux formés réagissent entre eux pour conduire à un produit qui n'est pas un radical libre. إنهاء (شكل 12) : رد فعل المتطرفين وشكلت مع بعضها البعض يؤدي إلى المنتجات التي ليست خالية من الراديكالية.

فإن hydroperoxides ، وهي أول منتجاتها من أكسدة الدهون غير مستقرة. انهم سيعادون الى سلسلة من ردود الفعل التي تؤدي الى عدد لا يحصى من المركبات ذات الأوزان الجزيئية مختلفة. وفي هذه المرحلة ، طعم الدهون هو ضعف وهناك حديث من النتانة.

الأكسدة الضوئية

فإن الأكسدة الضوئية هي طريقا هاما لإنتاج hydroperoxides في وجود الأكسجين ، وعلى ضوء والطاقة ، والمحسسات الضيائية مثل hemoproteins ، الكلوروفيل وفيتامين بي.

فإن المحسسات الضيائية (Sens) تمتص الضوء والطاقة ونقل الى دولة متحمس الثلاثي (حس^{3) ،}وهي تشارك في أكسدة الدهون في نوعين من الآليات :

• النوع الأول المحسسات الضيائية مثل فيتامين بي ، كما فعل الحر جذرية المبادرين. في حالة الثلاثي ، سحب ذرة الهيدروجين أو إلكتروني إلى جزيئات الدهون لتشكيل جذرية قابلة للتفاعل مع الأوكسجين (1).

Sens³+ الصحة الإنجابية --> حاء Sens ° س + (1)

• أما الآلية الثانية ، وجزيئات من النوع الثاني ، مثل الكلوروفيل وerythrosine الرد عليها في حالة متحمس (حس³) مع الأكسجين الثلاثي الذي نقل الطاقة لديها لتقديم القميص الأوكسجين⁽¹سين_{2) (2).}

Sens³+³م₂-->¹سين₂+ العقل (2)

القميص الأوكسجين وبالتالي فإن المشكلة electrophilic جدا ، ويمكن الرد مباشرة على الأحماض الدهنية غير المشبعة (الصحة الإنجابية) تشكيل hydroperoxide (روح) (3).

¹سين₂+ الصحة الإنجابية --> روح (3)

بعد ذلك رد فعل جذري تشارك في سلسلة السيارات الأكسدة. hydroperoxides شكل تختلف عن تلك التي شكلتها autooxydation.

الأكسدة الأنزيمية

ظاهرة أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة يمكن الأصلي الإنزيم. كل من الانزيمات أساسا lipoxygenase وcyclooxygenase.

Lipoxygenase تحفز إدراج جزيء الأوكسجين على الأحماض الدهنية غير المشبعة به رد فعل stéréospécifique ويؤدي إلى تشكيل hydroperoxides. ويعمل على وجه التحديد غير esterified الأحماض الدهنية. نشاطها غالبا ما يكون ذلك مقرونا lipases وphospholipases.

Cyclooxygenase هو lipoxygenase التي تضم اثنين من جزيئات الأكسجين إلى الأحماض الدهنية غير المشبعة hydroperoxides لتشكيل محددة.

فإن الأكسدة الأنزيمية يحدث حتى في درجات الحرارة المنخفضة أثناء التخزين المجمدة في حالة تباطؤ النشاط الأنزيمي. ولكن بمجرد أن بدأ ذوبان الجليد ، ودرجة الحرارة من 0 درجة مئوية إلى 4 درجة مئوية التي تم التوصل إليها ، واستئناف النشاط الزيادات. ألف -40 درجة مئوية ، والأنزيمية أكسدة الدهون توقفت تماما.

العوامل التي تؤثر على أكسدة الدهون

أهم العوامل التي تدخل في أكسدة الدهون أثناء تجهيز وتخزين الأغذية هي : درجة الحرارة ودرجة الحموضة والمياه والنشاط والضغط الجزئي للأوكسجين.

ارتفاع في درجة الحرارة تفضل أكسدة الدهون. أكسدة الدهون بسرعة أكبر مما هو مهم في درجة الحرارة. وهكذا ، فإن عمليات الطهي معروفة لدينا علامات مؤيدة للأكسدة. النقيض من ذلك ، هو تجميد وسيلة جيدة لزيادة العمر الافتراضي للأطعمة ، لأن نسبة أكسدة الدهون وكان انخفاض كبير في درجات الحرارة المنخفضة .

الأس الهيدروجينى على التأثير في مسار الأكسدة من خلال عدة آليات. أولا ، بالنسبة للتفاعلات الأكسدة والتي تشمل الحد من البروتونات ه⁺) الأكسدة المحتملة تبعا لانخفاض الرقم الهيدروجيني. وهو الرقم الهيدروجيني الحمضية تفضل الأكسدة رد الفعل ، لا سيما عندما الموالية مؤكسد الأنواع (الانتقال من الأيونات والمعادن) ، أو المواد المضادة للاكسدة مثل حمض الاسكوربيك (ذوبان المائية في المرحلة الحالية. الأس الهيدروجينى أيضا يلعب دورا في ذوبان للمركبات المشاركة في الشروع في رد الفعل. وبذلك ، ارتفعت درجة الحموضة منخفضة ، كلما زاد احتمال ذوبان والأكسدة هذه ايونات المعادن وبالتالي التفاعل نحو oxidizable جزيئات عالية. في حالة الأنسجة العضلية ، وانخفاض الرقم الهيدروجيني ويعزز تشويه وإطلاق hemoproteins الحديد وهو مؤيد للأكسدة.

المياه نشاط نظام يؤثر أكسدة الدهون. في الواقع ، يسمح بتعبئة المياه من المواد المؤيدة للأكسدة أو مضادات الأكسدة. بصفة عامة ، أ_ثبين 0.2 و 0.3 يقابل انخفاض معدلات الأكسدة. هذه القيم تتفق مع تشكيل حكومة monomolecular طبقة من المياه حول مكونات ألف فصيل عبد الواحد ما بين 0.6 و 0.8 يقابل بسرعة أكبر الأكسدة. حدوث انخفاض كبير في النشاط المياه ايضا الى أكسدة. على جانب الأنزيمية أكسدة الدهون هي عندما تباطأ النشاط المياه أقل من 0.7-0.8.

تركيز الأوكسجين (الضغط الجزئي للأوكسجين في الفضاء المحيط المنتج والمنتج في حد ذاته يؤثر على معدل أكسدة الدهون. وهي أيضا في طبيعة المنتجات الثانوية التي شكلتها تحلل hydroperoxides. تأثيره على كل من هو العمر الافتراضي للمنتج ، وطبيعة روائح جمعت فيه المنتج المؤكسدة. العلاقة بين معدل الأكسدة وضغط الأكسجين الجزئي تتوقف على عدة عوامل من النشاط والمياه ، ودرجة الحرارة وطبيعة المواد الحفازة. عندما يكون تركيز الاكسجين مرتفع بما يكفي ، فإن معدل الأكسدة مستقلة للتركيز. على العكس من ذلك ، عندما تركيز الاكسجين منخفضة بما فيه الكفاية ، فإن معدل الأكسدة مستقلة الركازة التركيز وطرديا مع تركيز الأوكسجين. لتركيزات الوسيطة ، فإن معدل الأكسدة كل من يعتمد على تركيز الاكسجين والركازة.

السيطرة أو تمنع أكسدة الدهون تقوم على مراقبة بارامترات مثل درجة الحرارة ودرجة الحموضة ،_{ث ، وتركيز}الأوكسجين. العمل على عدة معايير في الوقت نفسه يمكن زيادة أو تخفيض معدل الأكسدة.

استخدام مضادات الأكسدة (tocopherols ، بوليفينول ، flavonoids وفيتامين ه وفيتامين ج ، الخ.) غالبا ما تكون هذه الطريقة الثابتة والمتنقلة عام في الصناعات الغذائية لمنع أكسدة الدهون. مضادات الأكسدة المستخدمة سواء الوقائية التي تحول دون وكلاء بدء مرحلة التفاعل مع المبادرين من رد فعل (م_{2 ، وعلى}ضوء ذلك ، والمعادن ،...)، أو إنهاء عناصر اخرى تمنع استمرار نشر مرحلة التفاعل مع الجذور الحرة وتحويلها إلى مجمعات مستقرة.

Lipolysis

Lipolysis يحدث في الخلايا النباتية والحيوانية خلال فترة ما بعد الحصاد (أو بعد الوفاة) أثناء تجهيز الأغذية وتخزينها. التحليل المائي أساسا من الدهون المصنوعة من الأنسجة lipolytic الأنزيمات : lipase. Lipases hydrolyze استر من الروابط glycerides وخالية من triglycerides من الأحماض الدهنية ، diglycerides وmonoglycerides.

هذه الإنزيمات تبقى نشطة حتى في درجة حرارة تخزين -18 درجة مئوية على الرغم من حركية تشكيل الأحماض الدهنية الحرة هي أبطأ. ولذلك فإن التحليل المائي الأنزيمية من الدهون هي الاساس في مقاومة رد فعل جديدة خلال تخزين المواد الغذائية في المجمدة.

تحليل بالماء من الكربوهيدرات

hydrolases فإن هناك مشكلة في حالة الأغذية النباتية المنشأ والأنزيمات PECTIQUES amylases.

Amylases hydrolyze النشا أغذية في الحد من السكريات. وهذا هو الحال من البطاطا المخزنة في درجات حرارة أقل من 5 ° C. البطاطا لا يستجيب بشكل جيد للالقلي.

فإن تدهور pectinases جدران الخلايا من الفواكه والخضروات ، ويؤدي بالتالي ، تخفيف من الجدران.