تركيبة ، فيزيكيمياء و ميكروبيولوجية الحليب

تقديم

الحليب هو نظام غرواني يتكون من محلول مائي من اللاكتوز و الأملاح وعناصر أخرى ذائبة بالإضافة إلى البروتينات و الدهون. فأما البروتينات فتوجد في حالة تعليق و أما الدهنيات فتوجد في حالة مستحلب. الخلاصة الجافة للحليب هي ٪13.1 أما خلاصته الجافة من غير دهون فهي 9.2 بالمئة. معرفة الخصائص الفيزيكيميائية و الميكروبيولوجية للحليب تضطلع بدور لا غنى عنه لأنها تمكن من تقييم أفضل لجودة المادة الخامة و اقتراح المعالجة الأنسب للحليب.

تركيبة حليب

الحليب هو غرواني نظام يتكون من محلول مائي من اللاكتوز الخام والملح والعديد من العناصر الأخرى لحلها ، في البروتينات التي هي في حالة تعليق والدهون في ولاية 'مستحلب. مجموع استخراج الحليب الجاف هو في المتوسط 13.1 ٪ والدهون الجافة (وليس الدهون (9.2 ٪.

مجمل تركيبة حليب البقر ويرد في الجدول 1 ، الذي تقديرات كمية البيانات ، التي تختلف تبعا لعوامل كثيرة : الحيوانية والأغذية والحالة الصحية للحيوانات ، وفترة الرضاعة ، و خلال الاتجار. ومع ذلك ، فإن تركيبة عينة من الحليب لا يمكن أن يتحقق إلا عن طريق التحليل.

Physicochemical خواص اللبن

physicochemical المعرفة من خواص اللبن من الأهمية التي لا جدال فيها لأنها تسمح لأفضل تقييم نوعية المواد الخام ومصممة لتوفير العلاج والتكنولوجيا والعمليات.

الحموضة من الحليب

الأس الهيدروجينى (النشطة الحموضة) من الحليب العادي يتراوح بين 6.2 إلى 6.8 ، ولكن الأغلبية من الحليب لديه الرقم الهيدروجيني بين 6.4 و 6.6. Colostrum أكثر حمضية من الحليب الطبيعي ، في حين أن حليب الأبقار ، وذلك في وقت متأخر من الرضاعة المرضى عموما أعلى درجة الحموضة ، والذي يقترب من درجة الحموضة في الدم.

جميع العناصر التي يمكن بها الجمع بين الأيونات الأساسية المساهمة في الحموضة من الحليب. ومن التوازن بين المقومات الاساسية (الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والهيدروجين) ، والحمضية (الفوسفات ، citrates ، الكلوريدات والكربونات والهيدروكسيل والبروتين في الحليب الذي يحدد الحموضة. هاتين المجموعتين من ةنوكملا قد توجد في جميع التشكيلات. يجب علينا أيضا أن نعترف بأن هذه التشكيلات وتختلف درجة التأين في الانفصال المستمر وذوبان المنتج. وتجدر الإشارة أيضا إلى أن درجة الانفصال الزيادات مع تحييد أو درجة الحموضة وأملاح الكالسيوم والتي هي أقل مما كانت متفاوتة من أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم. وهذا هو السبب في أن الحليب ، وخصوصا في وسائل الاعلام الحمضية ، ثمة غلبة أملاح الكالسيوم والتي تميل إلى أن يتحد مع بروتينات.

الحموضة من الحليب معبرا عنه بنسبة مئوية من حمض اللبنيك يمكن أن تختلف من 0.10 إلى 0.30 ٪. معظم الحليب له الحموضة من 0.14 إلى 0.17 ٪. الطبيعية المكونة من الحليب والتي تساهم في حامض الفوسفات هي (0.09 ٪) ، caseins (0.05 -- 0.08 ٪) ، وغيرها من البروتينات (0.01 ٪) ، citrates) 0.01 في المائة) ، وثاني أكسيد الكربون (0.01 ٪). الحموضة من الحليب ويمكن أيضا أن أعرب عن "درجة Dornic. الحليب الطازج حيث الحموضة قد تكون بين 16 و 18 ° Dornic (1 ° م = 0.1 ز حمض اللبنيك للتر).

ومنتجات الألبان والتكنولوجيا ، ويركز على التغيرات في حموضة أثناء العلاج. والواقع أن هذه التغييرات قد تؤثر على الاستقرار من الحليب.

التدفئة من الحليب أسباب الخسارة من ثاني أكسيد الكربون ، ويمكن تحطيم اللاكتوز في مختلف العضوية أو الأحماض الأمينية يسبب انسداد مجموعات من البروتينات ويسبب زيادة في الحموضة. وبالمثل ، فإن ارتفاع درجة الحرارة ، والفوسفات tricalcium قد يعجل ، ويتسبب في زيادة الحموضة بسبب الانفصال من الفوسفات الراديكاليين.

وضع بكتيريا حمض اللبنيك تحول اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن بشكل خاص. وهذا يعني أن وضعه الجديد الحموضة الحموضة ويؤدي إلى زعزعة الاستقرار في البروتينات. وفقا لاستخدام الحليب ، ويمكن تطوير الحموضة.

تجميد النقاط

تجميد هو الانتقال من درجة حرارة السائل إلى الحالة الصلبة. وهذه واحدة من أهم ثوابت مستقرة الحليب. هذا الاتساق في النتائج من حقيقة أن ناضح ضغوط من الحليب هو الحفاظ على التوازن بين هذا الدم. تخفيض تجميد نقطة تتصل مباشرة تركيز solutes في التوصل إلى حل. ولذلك ، على قدر من عدد الجزيئات أو الأيونات حل في المرحلة المائية من الحليب.

تجميد نقطة من الحليب يمكن أن تتفاوت من -0.52 إلى -0.56 درجة مئوية ، وأكبر من أي تغيير -0.52 درجة مئوية وهو رقم قياسي للمرسى. وهو يتيح للكشف مذيع الحليب في الفترة من 3 ٪. تخفيض تجميد هذه النقطة يمكن أن تكون ناجمة عن تقسيم اللاكتوز إلى عدة الجزيئات الأصغر حجما. ويمكن استخدامها أيضا لتقييم مدى إماهة البروتينات.

نقطة الغليان

عند الضغط الجوي العادي ، فإن درجة غليان الماء 100 درجة مئوية ، واللبن 100.5 ° C. اما بالنسبة الى تجميد هذه النقطة ، فإنه يعتمد على عدد من الجسيمات في الحل ، وبالتالي يزداد مع تركيز الحليب والنقصان مع الضغط. هذه الظاهرة هي التي طبقت في عمليات تركيز الحليب.

كثافة الحليب

وزن مادة لكل وحدة حجم الكثافة ، في حين أن كثافة نسبة الكثافة مع المياه. لأن كثافة من أي مضمون وتتفاوت في درجات الحرارة ، من المهم أن تحدد في الإبلاغ عن نتائج. في الممارسة العملية ، كثافة الماء عند 4 درجة مئوية هو 1000 غرام / لتر ، وبالتالي ، وعند هذه الدرجة ، والكثافة السكانية وكثافة المياه متطابقة.

كثافة الحليب عند 15 درجة مئوية في المتوسط هي 1032 (1028-1035). وهو نتيجة لكثافة كل المكونة من الحليب. لشرب الحليب كامل الدسم ، لا بد من قياس كثافة في 30 درجة مئوية بحيث الدهون هو في الحالة السائلة ، وعلى خلاف ذلك في صورة صلبة ، وقد الدهون أعلى كثافة ومتغيرة. تنظر أيضا أنه إذا كان هناك في الهواء واللبن ، وسيكون أقل كثافة. كثافة المكونة من الحليب حتى 30 درجة مئوية على النحو التالي :

• دهون (المجموعات الرئيسية) : 0.913 ؛
• defatted الجافة : 1.592 ؛
• اللاكتوز (لام) : 1.63 ؛
• بروتين (ف) : 1.35 ؛
• رماد (ج) : 5.5.

حتى كثافة الحليب عند 30 درجة مئوية وسوف يحسب للمعادلة التالية :

  كثافة الحليب إلى 30 درجة مئوية = [(س ٪ دهون +0913) + (1.63 ٪ ل س) + (1.35 ٪ ف س) + (5.5 ٪ س م) + (المياه × 1 ٪)] 

الأحياء الدقيقة ومنتجات الألبان

الميكروبيولوجيا ارتباطا وثيقا لصناعة الألبان : ينطبق على جميع القطاعات. مبادئها ، في الواقع ، وسيلة لتبرير إنتاج الحليب الصحية والعلاج والسيطرة على العديد من العمليات في مصنع لتجهيز ، واستنادا الى وسائل ومنتجات الألبان. نوعية الحليب ومنتجات الحليب وتعتمد في جزء كبير منه ، ولكن إذا أخذنا في الاعتبار المعايير الميكروبيولوجية في تقييم رسمي.
تطبيق المبادئ العامة للصحة ويمكن تحقيق ثلاثة أهداف :

• الأولى ، ومنع ووقف انتقال البكتيريا المسببة للأمراض في الحليب ومنتجات الألبان ، وبالتالي حماية صحة المستهلكين ؛
• الثانية ، ومنع وتقليل نمو الجراثيم في الحليب ومنتجات الألبان ، وبالتالي الحيلولة دون تدهور وظهور عيوب ؛
• ثالثا ، تشجيع وتوجيه وضع البكتيريا في بعض منتجات الألبان مثل المنتجات المخمرة (زبادي ، lben ،...).

تصنيف الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة الحليب

فمن الممكن إنشاء رئيسية لتحديد هوية الأنواع واجهتها في معظم الأحيان في المنتج. طريقة تحديد الهوية المستخدمة في المقام الأول على أساس اختبارات جرام من catalase لأوكسيديز ، التخمير من السكريات وsporulation ، بما في المنهجية التي ينبغي اتباعها في حالة الأربعة الأولى ، ويرد في أي كتاب مدرسي للعام مكروبيولوجيا . من جانبها ، ويمكن sporulation تعترف بها بقاء الكائن تعرض للتدفئة من 85 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.

ويعرض الجدول 2 تصنيف بعض أنواع البكتيريا المرتبطة الحليب ، مع الحصول على هذه التجارب.