النظافة الغذائية و البرامج القبلية

تقديم

النظافة الغذائية هي مجموعة من الشروط والتدابير اللازمة لضمان السلامة الصحية للمنتجات الغذائية خلال جميع مراحل السلسلة الغذائية. سنة 1969 نشرت هيئة الدستور الغذائي (Codex alimentarius) طبعتها الأولى من "المدونة العالمية للممارسات الموصى بها فيما يخص المبادئ العامة للنظافة الغذائية CAC/RCP-1". هذه الطبعة يتم تحيينها بانتظام و فقا لمتطلبات المرحلة.

المبادئ العامة للنظافة الغذائية تشمل السلسلة الغذائية بأكملها و ذلك من مرحلة الإنتاج الأولي إلى مرحلة الإستهلاك مع الإشارة في كل مرحلة إلى النقط التي يجب مراقبتها. كما ينصح أيضا باستعمال منهجية HACCP الخاصة بتحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة و ذلك من أجل تحسين السلامة الصحية للمنتجات الغذائية.

هذه الشروط والتدابير التي تخص مؤسسات إنتاج المواد الغذائية تسمى عادة بالبرامج القبلية (PRP: PreRequisite Programs). ذلك لأن هذه البرامج يجب أن تعمل في نظام إنتاجي قبل أن يتم تطبيق نظام تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة HACCP. و إلا فإن تطبيق نظام HACCP لن يكون سهلا كما يصبح النظام المطور بفضله معقدا و بيروقراطي.

البرامج القبلية (PRP: PreRequisite Programs)

شرط أساسي برامج (الممتلكات الشخصية) أو شرط مسبق برامج وحزب مصالحة الشعب عموما تصنيفها تحت ستة عناوين :

1. والنظافة في أماكن العمل

تصميم وبناء وصيانة المبنى والمناطق المحيطة بها ويجب أن تكون مثل لمنع أي حالة من المرجح أن تتسبب في تلوث الأغذية. المدارس يجب وضع برنامج مرضية للمراقبة والسيطرة على جميع العناصر التي يغطيها هذا القسم ، ويجب الحفاظ على السجلات اللازمة. مباني تشمل جميع عناصر المبنى والمناطق المحيطة بها : في الخارج ، والطرق والصرف الصحي ، وتصميم وتشييد المبنى ، وتسليم المنتجات والمرافق الصحية ونوعية المياه ، من البخار والجليد. سنقوم بالتحقق من الامتثال لمتطلبات البرنامج من خلال مراجعة الوثائق التي تحدد التدابير التي يتعين تنفيذها لضمان الحفاظ على الظروف (المناطق التي سيجري تفتيشها ، والمهام ، والأشخاص المسؤولين ، وتواتر عمليات التفتيش واحصائهم) .

1.1 -- التنفيذ

وينبغي أن تكون المؤسسات الواقعة في مناطق خالية من الروائح والدخان والغبار وغيرها من الملوثات ، وغير خاضعة للفيضانات. الطرق التي تخدم المناطق وإنشاء والتي تقع في محيط أو المنطقة المجاورة مباشرة ، وينبغي أن يمهد بحيث يمكن استخدامها ، كما ينبغي تزويد نظام مناسب للصرف ، ويمكن تنظيفها بسهولة.

1.2 -- المباني

المبنى والمرافق وينبغي تصميم :

• لتسهيل التنظيف ؛
• والآفات التي لا يمكن الوصول ، واللجوء ؛
• الملوثات البيئية ، وأنه لا يستطيع دخول.

ينبغي أن تكون المباني التي شيدت والحفاظ عليها ويجب أن لا وجود لخطر الأسلحة الكيميائية والميكروبيولوجية أو البدنية الغذاء. يجب أن يكون المبنى المخصص لتوفير الظروف اللازمة ، وتوفير النظافة والمرافق الصحية ، والتقليل من التلوث عن طريق جهات أجنبية ، ومنع دخول الآفات وتوفير الفضاء مرضية على تنفيذ جميع العمليات. البناء والتنمية يجب أن تتفق مع أي برنامج الذي تم الموافقة عليه.

1.2.1 -- تصميم وبناء

مواد الأرضيات والجدران والأسقف ، والطلاء ومختلف السدود الربط تمتثل الشروط التنظيمية و / أو القوة المعيارية.

مواد الأرضيات والجدران والسقوف وينبغي أن تكون دائمة ، وسلسة وسهلة ونظيفة وأكثر ملاءمة لإنتاج الأنشطة التي تجري في المنطقة.

ينبغي أن تكون جدران فاتح اللون والمخلوطة.

الأرضيات يجب أن تكون كافية حتى منحدر السائل يمكن استنزاف بالنسبة لعملية الاخلاء.

نوافذ تكون مجهزة بشكل جيد تركيب الشبكات. الزجاجي وبشكل مباشر للوصول إلى إنتاج الغرفة يجب حمايتها.

الأبواب ويكون المجال واضحة وسلسة ، وغير ماصة وتعديلها. السلالم والمصاعد وغيرها من الهياكل الموجودة ، ويجب أن يكون بحيث لا يمكن أن يكون هناك تلوث من المواد الغذائية ومواد التعبئة والتغليف.

تصميم وتركيب الهياكل لا بد من تعليق مثل لمنع تلوث المواد الغذائية ومواد التعبئة والتغليف وعدم التدخل في التنظيف.

الإضاءة يجب أن تكون مرضية في كامل المبنى. لأغراض المعاملات ، والإنارة لا يغير لون الأطعمة. والمصابيح الكهربائية وتركيبات الإضاءة تعليق أو أكثر من المواد الغذائية ومواد التعبئة والتغليف في أي مرحلة من مراحل الإنتاج يجب أن يكون من نوع الضمان أو لا بد من حماية حتى لا تلوث الطعام اذا كانوا استراحة.

يجب أن يكون المبنى التهوية بحيث الحرارة والبخار والتكثيف يمكن أن تتراكم والهواء ويمكن اخلاؤها. مآخذ الهواء ينبغي تزويد شاشات بإحكام أو يحميها من المواد غير قابل للتغيير. مآخذ الهواء وينبغي أن تقع فيها لا يمكن أن تمتص المبتذلة الهواء. مشروع لا ينبغي أبدا الذهاب إلى المنطقة الملوثة لتنظيف المنطقة.

الصرف والمجاري يجب تزويد مكافحة ارتداد يمتص. Canalisations المراحيض والمباول يتم فصلها عن غيرها من قنوات للممتلكات موقع خارجها.

هذه المؤسسة يجب أن توفر المرافق فيها غير صالح للأكل من النفايات والمواد التي يمكن تخزينها حتى تتم إزالتها. هذه المنشآت يجب أن تكون مصممة لمنع التلوث. الأنابيب وينبغي للسلسة ومنيعة والمادية والقدرة الكافية على استنزاف جميع النفايات من دون خطر تسرب أو عرقلة. استنزاف المرحاض وليس من خلال مجالات العمل. المستخدمة للنفايات يجب أن تكون محددة بوضوح وماء النوع.

1.2.2 -- حركة المرور وانتقال التلوث

حركة الموظفين والمعدات ويكون مثل لمنع تلوث المنتجات. تسليم المنتجات التي سيتم تنظيمها (البدني أو التشغيلية) وذلك لمنع تلوث الغذاء.

ويجب أن تكفل المؤسسات المادية والتشغيلية والفصل بين الأنشطة غير. قدرة النباتات يكفي لتحقيق الحد الأقصى.

المباني السكنية والمناطق التي الحيوانات ينبغي أن تبقى منفصلة تماما عن مناطق مناولة وتخزين المواد الغذائية أو مواد التعبئة والتغليف ، وينبغي عدم السماح مباشرة.

1.3 -- الصحي

1.3.1 -- المراحيض وغرف تغيير الملابس والكافتيريات

مراحيض للممتلكات والأبواب ويجب أن يكون واضحا ، على نحو سلس ، وغسل وغير ماصة ويفضل ذاتية الإغلاق. عدد دورات المياه المتاحة على أساس الجدول التالي :

	من 1 إلى 9 موظفين -- 1 مرحاض
	10 إلى 24 موظفا -- 2 المراحيض
	من 25 إلى 49 موظفا -- 3 مراحيض
	50 إلى 100 موظفا -- 5 المراحيض
	لكل 50 موظفا يتجاوز 100 -- 1 إضافية المرحاض.

دورات المياه ، والمطاعم وخزانة غرفة يفصل من تجهيز مناطق التخزين والمناولة) من المواد الغذائية ، والتي يجب ألا تفتح مباشرة ، ويجب أن تكون التهوية مناسبة والحفاظ عليه.

1.3.2 -- تسهيلات للغسل اليدين والمرافق الصحية

المراحيض لديها مرافق غسل اليدين مع وجود عدد كاف من المصارف لنزيف مع صلة لسحب المجاري. مرافق لغسل اليدين ويجب توزيع الساخنة والباردة ومياه الشرب ، والصابون السائل ، أو المناشف الصحية من ناحية ومن ناحية مجفف ، وعند الاقتضاء ، صندوق قمامة سهل التنظيف.

تجهيز المناطق يجب أن يكون هناك عدد كاف من مرافق لغسل اليدين ، وأنابيب لسحب علاقة الصرف. في مجالات التحول ، لا بد من تركيب صنابير المصارف التي يتم تنشيطها عن طريق نظام من غير دليل. ويجب أن يكون هناك مرافق صحية (مثلا ، لتنظيف أحواض مطهر الأيدي) في المناطق العاملون فيها على اتصال مباشر مع الغذاء عرضة للتلوث الجرثومي. يجب عرض إشعارات لتذكير الموظفين غسل أيديهم.

1.3.3 -- معدات الصرف الصحي

ويجب أن يكون للمؤسسات والمرافق والموارد اللازمة لمرافق الصرف الصحي من المعدات. منفصلة ولا بد من توفير المرافق لتنظيف المعدات المستخدمة لمواد غير صالح للأكل.

1.4 -- مراقبة جودة المياه والجليد والبخار

خطة لمراقبة جودة المياه للمؤسسة لتقييم النوعية الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية للمياه من مختلف نقاط الاستخدام ، بما في ذلك المياه المستخدمة لإنتاج البخار أو الجليد ، والامتثال لمعايير مياه الشرب. هذا البرنامج يجب أن يحدد وتيرة التحليل ، وأساليب التحليل ، واسم الشخص المسؤول والسجلات التي يجب الوفاء بها.

هذه المؤسسة يجب أن يكون في مكان الإجراءات التي يتعين اتباعها إذا كان الماء لا تفي بالمعايير. لا بد لنا من الحفاظ على السجلات والملفات لمياه الشرب (نتائج الفحوص المخبرية ، والعلاجات.

1.4.1 -- إمدادات المياه

يجب عليك استخدام الساخنة والباردة والمياه الصالحة للشرب في المناطق وتجهيزها ، والمناولة والتعبئة والتخزين والمواد الغذائية. درجة الحرارة والضغط وتدفق المياه يجب أن تكون كافية لتلبية جميع الاحتياجات وعمليات التنظيف.

إذا لزم الأمر ، يجب أن يكون للمؤسسات ومرافق التخزين وإمدادات المياه وتوفير الحماية ضد التلوث.

المياه يجب أن تكون جرثومية مرتين في السنة في حالة المياه والبلدية كل شهر في حالة المياه من مصادر أخرى. إذا كانت المياه المعالجة بالكلور على موقع المؤسسة يجب أن تطبق الضوابط أساسيتين : جهاز القياس المطلوبة ويضيف أن تركيز الكلور ويهدف إلى الإشارة إلى أي خلل ، والتحقق من المحتوى مجموع الكلور أو مرتين في اليوم تلقائي المحلل مجهزة مسجل وإنذار.

لا ينبغي أن يكون هناك انتقال بين مياه الشرب والمياه غير الآمنة. أبدا استخدام المياه غير الصالحة للشرب في المناطق وتجهيزها ، والمناولة والتعبئة أو تخزين المواد الغذائية). جميع الأنابيب والصمامات والوصلات أو غيرها من المصادر المحتملة للتلوث ويجب أن تكون مجهزة لمكافحة الطرد.

الكيماويات المستخدمة في معالجة المياه ، ويجب أن تمتثل لشروط تنظيمية و / أو القوة المعيارية.

عملية تنقية واستخدام المياه المدورة ويجب أن تكون مقبولة من وكالة تنظيمية مناسبة. ولا بد من إعادة تدوير المياه المنقاة والمحافظة عليها في الدولة التي تكفل استخدامها لن تشكل أي خطر على الصحة. ويجب استخدام المياه المدورة مستقلة شبكة التوزيع ، من السهل تحديد.

1.4.2 -- توفير الثلج

يستخدم الجليد مكونا أو على اتصال مباشر مع الغذاء يجب أن يكون المنتج من المياه الصالحة للشرب ، وصنع وتخزين ومناولة ويجب أن تكفل الحماية من التلوث.

الجليد لا بد من تحليل البكتريولوجي مرتين في السنة في المنشآت التي تستخدم المياه والبلدية مرة كل شهر في المنشآت التي تستخدم مصادر المياه الأخرى.

1.4.3 -- البخار التموين

البخار الذي يأتي في اتصال مباشر مع الطعام أو الغذاء السطوح يجب أن تكون مصنوعة من المياه الصالحة للشرب وليس مادة ضارة ، ينبغي أن يكون.

البخار العرض يجب أن تكون كافية لتلبية الاحتياجات التشغيلية.

المواد الكيميائية المستخدمة لعلاج المراجل أن تمتثل لشروط تنظيمية و / أو القوة المعيارية.

2. على النظافة والنقل والتخزين

يجب على المؤسسات أن تضمن عناصر ، مواد التعبئة والتغليف وغيرها من المواد الواردة من الخارج ونقلها ومعالجتها وتخزينها في نحو يساعد على منع الظروف التي قد تتسبب في تلوث الأغذية.

مؤسسات ويجب أن يكون في مكان مناسب للرصد ومراقبة جميع العناصر التي يغطيها هذا القسم ، ويجب الحفاظ على السجلات اللازمة.

المواد الخام ، ومكونات ومواد التعبئة والتغليف (أي المواد التي وردت من الخارج) ويجب نقلها وتخزينها ومعالجتها في المرافق الصحية (أي في نحو أي أنه يساعد على منع التلوث الكيميائي ، المادية أو جرثومية.

ويجب على المؤسسات واتخاذ تدابير فعالة لمنع تلوث المواد الخام ، ومكونات ومواد التعبئة والتغليف عن طريق مباشر او غير مباشر مع الملوثات. بعض المواد التي وردت من الخارج يجب أن تكون مصدقة من خطابات الضمان ، وتحليل الأداء أو غيرها من وسائل مرضية الامتثال خطط نقاط المراقبة الحرجة.

2.1 -- النقل

الصانع أن تتحقق من أن المركبات تلبية متطلبات النقل والغذاء.

2.1.1 -- سيارات النقل

نقل المركبات للتفتيش من قبل الشركة المصنعة للموافقة عليها قبل التحميل والتحقق من خلوها من التلوث ومناسبة لنقل المواد الغذائية و / أو الصانع قد نفذت برنامجا لإثبات كفاية النظافة والصرف الصحي.

مناولة ونقل المنتجات والمواد الخام والمنتجات الجاهزة) يجب أن يكون في الأحوال الجوية. مركبات النقل تحميل ، تفريغ وضعها وذلك لمنع الضرر والتلوث من المواد الغذائية ومواد التعبئة والتغليف. استلام البضائع من الخارج (الطعام وغير الغذائية والتغليف) في منطقة منفصلة عن تجهيز المنطقة. إذا لزم الأمر ، والمواد المستخدمة في بناء السيارة مناسبة للاتصال والغذاء.

2.1.2 -- التحكم في درجة الحرارة

يتم نقل جميع المكونات في درجة الحرارة والتي لا يشكل خطر التدهور وتغيير نوعيتها. تنقل المنتجات النهائية وفقا للشروط التي تمنع تدهور الميكروبيولوجية ، والفيزيائية والكيميائية.

2.2 -- التخزين

ويركز هذا القسم على تخزين المكونات ، ومواد التعبئة والتغليف والكيماويات والمنتجات غير الغذائية (بما فيها البضائع المعادة).

2.2.1 -- مكونات ومواد التعبئة والتغليف

العناصر التي تحتاج إلى تخزين والتبريد عند درجة حرارة 4 درجة مئوية أو أقل ، وتخضع لإشراف مناسب. المجمدة المكونات يتم تخزينها في درجات الحرارة التي هي آمنة للتحسن.

الثلاجة وينبغي توفير وسائل التحقق (الحرارة ، المرسام الحراري ،... الخ).

مكونات ومواد التعبئة والتغليف تعالج وتخزن لمنع الضرر والتلوث. السهم تناوب المكونات ، وعند الاقتضاء ، مواد التعبئة وتسيطر وذلك لمنع التدهور والنفايات. مواد التعبئة والتغليف والمكونات الحساسة للرطوبة يتم تخزينها في ظل ظروف لمنع التدهور.

2.2.2 -- عدم الأغذية والمنتجات الكيميائية

استلام وتخزين المواد الكيميائية ويجري ذلك في الأراضي الجافة وتهوية جيدة. غير الغذائية ويتم تخزين المواد الكيميائية في المناطق المخصصة للعبور أي خطر تلوث الغذاء أو الأسطح الغذاء. عندما استمرار استخدامها في معالجة المواد الغذائية اللازمة ، ويتم تخزين هذه المواد الكيميائية لمنع تلوث الأطعمة والأغذية ومواد التعبئة والتغليف والسطوح.

تختلط المواد الكيميائية وتخزينها في حاوية نظيفة والمكتوب على الوجه الصحيح.

وتوزع المواد الكيميائية والتعامل معها إلا من قبل الأشخاص المؤهلين للقيام بذلك ، وتلقى التدريب المناسب.

جميع المواد غير الغذائية والمواد الكيميائية يجب أن تمتثل لشروط تنظيمية و / أو القوة المعيارية.

2.2.3 -- تخزين المنتجات الجاهزة

يتم تخزين المنتجات التامة الصنع ومعالجتها وفقا لمنع تدهور الأوضاع. دوران السهم يسيطر على منع الضرر الذي قد تنطوي على مخاطر صحية.

المنتجات النهائية أو المشتبه عاد غير المتوافقة بشكل واضح ويتم تخزينها في منطقة منفصلة حتى تصبح متاحة ، حسب الاقتضاء.

يتم تخزين المنتجات التامة الصنع والتعامل معها وذلك لتمكين والضوابط اللازمة لمنع الضرر ، على سبيل المثال ، والسيطرة على ارتفاع التراص والأضرار الناجمة عن الرافعات الشوكية.

3. معدات النظافة

ويجب على المؤسسات استخدام المعدات المصممة لإنتاج الغذاء والحاجة الى تركيب وصيانة لها وذلك لمنع الظروف التي قد تتسبب في تلوث الأغذية.

ويجب تطوير المدارس مرض برنامج رصد ومراقبة جميع العناصر التي يغطيها هذا القسم ، وإنشاء وصيانة السجلات اللازمة للمراسلين.

3.1 -- التصميم العام للمعدات

تصميم وصيانة المعدات والأواني يجب أن تكون مثل لمنع تلوث الغذاء.

معدات وأواني تكون من مواد مقاومة للتآكل. الغذاء يجب أن تكون الأسطح غير ماصة ، وغير السامة ، وعلى نحو سلس ، ودون التقطيع والمواد الغذائية وغير قابل للتغيير من قبل أن تتمكن من التصدي للتنظيف والمرافق الصحية المتكررة.

جميع المواد الكيميائية ، ومواد التشحيم والدهانات ومواد الطلاء المستخدمة على سطوح المواد الغذائية يجب أن تمتثل لشروط تنظيمية و / أو القوة المعيارية.

3.2 -- تركيب معدات

تركيب المعدات والأواني يجب أن تكون مثل لمنع تلوث الغذاء. يجب أن يكون هناك مساحة كافية في وحول المعدات.

المعدات يجب أن تكون متاحة للتنظيف ، والصرف الصحي والصيانة والتفتيش. إذا لزم الأمر ، يجب أن تكون المعدات مجهزة استنفاد مرضية.

المعدات ينبغي أن تكون دائما نظيفة وصحية وفقا لبرنامج الصرف الصحي.

المعدات والأدوات والمواد المستخدمة في غير صالح للأكل ويجب أن لا يستخدم المواد الصالحة للأكل. المستخدمة للمواد والنفايات غير صالح للأكل ويجب أن يكون علامة واضحة ومختومة.

3.3 -- صيانة المعدات

3.3.1 -- معايرة المعدات

المدارس يجب أن تقدم قائمة بجميع الأجهزة ومراقبة أي معدات من المحتمل أن تؤثر على سلامة الأغذية ، وتوضيح ما الذي تخدمه. بروتوكولات وطرق المعايرة ويجب إنشاء لهذه المعدات وأجهزة التحكم. ويمكن أن تشمل هذه القائمة ، على سبيل المثال ، درجة الحرارة ، فتاه متر متر فصيل عبد الواحد ، وأوامر من وحدات تبريد ، والجداول ، thermographs ، hygrographes الخ.

ويجب أيضا الإشارة إلى المؤسسات وتيرة المعايرة ، واسم الشخص المسؤول ، وإجراءات للرصد والتحقق ، واتخاذ إجراءات تصحيحية ، والحفاظ على السجلات واذا كواشف تستخدم للمراقبة أو مراجعة الحسابات الإجراءات المستخدمة لحفظها ، وإعدادها والتحقق منها ويجب أن تكون موثقة. المعلومات المطلوبة بشأن إعداد والتحقق من الكواشف تردد تشمل تحليل جميع المواد الكاشفة ، واسم الشخص المسؤول ، وتوقيت وظروف التخزين والحفاظ على السجلات.

3.3.2 -- الصيانة الوقائية

المدارس يجب وضع برنامج مكتوب للصيانة وقائية ويقدم قائمة من المعدات والأواني ، ويشير إلى الصيانة الوقائية التي يخضعون لها. البرنامج يحدد طبيعة وتواتر التي تتطلبها صيانة المعدات ، بما فيها قطع الغيار ، واسم الشخص المسؤول ، وطريقة الرصد والتحقق وأنشطة للحفاظ على السجلات.

4. النظافة الشخصية للموظفين

مؤسسات ويجب أن يكون في مكان مرضية للموظفين برنامج لرصد ومراقبة جميع العناصر التي يغطيها هذا الباب ، وفتح والحفاظ على السجلات اللازمة. والهدف من هذا البرنامج بالنسبة للموظفين هو ضمان استخدام أفضل الممارسات في التعامل مع الطعام. ويجب أن يوفر هذا البرنامج لإنتاج وتدريب الموظفين.

المدارس يجب وضع آلية للتحقق من مدى فعالية برنامج التدريب.

4.1 -- الضوابط التصنيع

ويجب أن يشمل تدريب الموظفين على إنتاج العناصر الحاسمة التي هي مسؤولة عنها ، والتسامح ، وأهمية هذه الهوامش ، والسيطرة على التدابير التي يتعين اتخاذها في حال لم تلب الهوامش.

4.2 -- الممارسات الصحية

جميع الأشخاص الذين يتعاملون مع الأغذية وينبغي أن يتلقى التدريب في مجال النظافة الشخصية والتعامل مع المواد الغذائية ، وجميع الأشخاص الذين يدخلون مجالات الصناعة الغذائية ويجب تدريب في مجال الشخصية والنظافة والتعامل مع الغذاء. ويجب على المؤسسات أن تبرهن على النظافة الشخصية والممارسات تتبع ورصد على النحو المطلوب في هذا الباب.

4.2.1 -- أمراض

التعرف على أي شخص يعاني من مرض ينتقل عبر الغذاء أو المعروف أن يحمل هذا المرض أو أي شخص مصاب بجروح ، والالتهابات الجلدية والقروح والاسهال أو لا ينبغي العمل في منطقة التعامل مع الطعام.

4.2.2 -- الأضرار

أي شخص أو وقف التعامل مع جرحا مفتوحا يقوم الغذاء أو الأسطح الغذاء.

4.2.3 -- غسل اليدين

جميع الأشخاص الذين يدخلون مجال انتاج الغذاء ينبغي أن يغسل يديه مباشرة مع الماء الدافئ والصابون ، والمياه الجارية ، ومهما كانت المهمة داخل الوحدة. لا بد لنا من غسل أيديهم بعد وصوله والمواد الملوثة بعد استعمال دورة المياه. مطهر الحمام يجب أن تكون متاحة للموظفين ومنهجية تستخدم بعد غسل اليدين.

4.2.4 -- النظافة الشخصية والسلوك

جميع العاملين في مجالات الصناعة الغذائية ويجب ضمان النظافة الشخصية خلال ساعات العمل. فهي تخضع للمدرسة طبية منتظمة. الطبي سجل كل منهم الحصول عليه من إدارة شؤون الموظفين وتزويد السلطة المختصة.

يجب على الموظفين ارتداء ملابس واقية ، والقبعات الواقية والاحذية التي تتناسب مع عملهم ويجب أن تبقي في حالة جيدة. إذا كان يرتديها ، والقفازات وينبغي أن تكون نظيفة وصحية.

جميع الأشخاص الذين يدخلون المناطق التي ينبغي التعامل مع الطعام إزالة أي جسم يمكن أن تقع في تلوث الأغذية أو بطريقة أخرى.

التبغ ، والصمغ والمواد الغذائية المحظورة في تناول الطعام. ومن ناحية الوشم والحناء أقنعة الشعر ممنوع في مناطق مناولة الأغذية. المجوهرات يجب ازالته قبل دخول منطقة التعامل مع الطعام. مجوهرات ثمينة ينبغي ألا يؤخذ السوار الطبية يجب أن تكون مشمولة. جميع المتعلقات الشخصية والملابس يجب أن يبقى في المدينة في مجالات أخرى غير مجال مناولة الأغذية ، ويجب تحميل المستوعبات بحيث لا يمكن أن تلوث الأغذية.

4.3 -- تقييد وصول

ويجب على المؤسسات تقييد وصول الموظفين والزائرين لمنع التلوث. تتخذ كل الاحتياطات اللازمة لمنع التلوث ، بما في ذلك استخدام حمامات القدم والمطهرات.

5. والمرافق الصحية ، ومكافحة الآفات

مؤسسات ويجب أن يكون مكتوبا في برنامج المرافق الصحية الملائمة لرصد ومراقبة جميع العناصر التي يغطيها هذا القسم ، وإنشاء وصيانة السجلات اللازمة.

5.1 -- برنامج الصرف الصحي

المكتوب والصرف الصحي برنامج وينبغي أن تشير جميع البارامترات ضرورة إقامة مراقبة لضمان سلامة الأغذية.

يجب على المدارس ووضع إجراءات لتنظيف المعدات والأدوات المنزلية ، وعلقت والهياكل ، والأرضيات والجدران والسقوف ، وأقنية الصرف الصحي ، والإنارة ، وعلى كل ما يمكن أن يعرض للخطر سلامة طعام.

يجب علينا تنظيف المعدات والمرافق ، وبعد كل استعمال ، وقبل أي استئناف للأنشطة أو تغيير في معاملة المنتجات. لا بد لنا من إزالة أجزاء كبيرة من معدات التنظيف والتفتيش. لا بد من تفكيك منتظم لتفقد جميع المعدات تنظيفها مع نظام التنظيف في دائرة مغلقة. المعدات يجب أن تكون خالية من أي مخلفات والأجنبية التي تستخدم في المسألة المعروضة.

5.1.1 -- المقبولية

في كل مجال ، ويتألف كل فريق من كل وعاء ، والصرف الصحي البرنامج يجب أن يحدد في الكتابة :

• اسم الشخص المسؤول ؛
• المواد الكيميائية المستخدمة والجرعة ؛
• الأساليب المستخدمة ؛
• تردد الصرف الصحي.

وينبغي استخدام المواد الكيميائية وفقا لتعليمات الصانع ، ويجب أن يؤذن.

برنامج الصرف الصحي يجب أن تنفذ بطريقة لا تلوث الأغذية أو مواد التغليف والتعبئة ، أو أثناء أو بعد المعالجة.

الصرف الصحي يجب أن تكون المعدات المصممة للأغراض التي يستخدم فيها ، ويجب المحافظة على نحو سليم.

خلال فترات الانتاج والمعدات والمرافق ويجب تنظيفها بعد كل استعمال ، وقبل أي استئناف للأنشطة أو تغيير في معاملة المنتجات. معدات التنظيف ويجب تفكيكها للتفتيش ما يقتضيه الحال من قبل التنظيف. هذا البرنامج يجب أن تحدد والصيانة العامة والمرافق الصحية والإجراءات الواجب اتباعها أثناء عمليات (على سبيل المثال ، الإجراءات الواجب اتباعها من قبل الشخص المسؤول عن تنظيف البيئة في مكان العمل ، الخ)..

المكتوب وينبغي أن يشمل ذلك المرافق الصحية والبرنامج ، ولكن ليس بالضرورة أن يقتصر على ما يلي :

1. المنطقة من خط الانتاج أو معدات لتنظيف ، وتواتر التنظيف والشخص المسؤول.
2. تعليمات خاصة لتنظيف بعض المعدات ، واسم الشخص المسؤول.
3. تنظيف المعدات المستخدمة والاستخدام : الضغط ، الحجم ، الخ.
4. إن المنظفات أو استخدام المطهر ، بما فيها الأسماء التجارية والعامة ، والتخفيف من العوامل ، ودرجة حرارة الماء.
5. أسلوب تطبيق الحل ، وقت الاتصال ، واتساق الرغاوي ، والحاجة إلى فرشاة إذا لزم الأمر ، الضغط ، الخ.
6. تعليمات الشطف : درجة حرارة الماء ، الخ.
7. تعليمات للمرافق الصحية العامة والتجارة وأسماء من المطهر ، والتخفيف من العوامل ، ودرجة حرارة الماء ، وقت الاتصال ، وغير ذلك.
8. تعليمات للشطف النهائي (عند الاقتضاء) ؛
9. احتياطات لاستخدام أي من المنتجات الخطرة (إن وجد).

5.1.2 -- التقيد البرنامج

كفاءة وتنظيف وتعقيم والمرافق الصحية ومراقبة (eg. جعل الميكروبيولوجية مسحات ، المنفذ من قبل تفقدية للمناطق الحواس ومعدات مباشرة ، أو التحقق من عمل الصرف الصحي لموظفي الخدمة) ، وعندما يصبح ذلك ضروريا ، والصرف الصحي البرنامج تبعا لذلك. Les opérations ne doivent pas commencer tant que toutes les exigences d'assainissement ne sont pas respectées.

5.2 - Programme de lutte contre les nuisibles

Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de lutte contre les nuisibles pour contrôler et maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les dossiers nécessaires.

5.2.1 - Acceptabilité du programme

Le programme de lutte contre les nuisibles est soumis à l'acceptation de l'organisme de réglementation compétent.

Les établissements doivent avoir, par écrit, un programme efficace de lutte contre les nuisibles qui ne pose aucun danger. Les oiseaux et autres animaux doivent être exclus de l'établissement.

Le programme de lutte contre les nuisibles doit comprendre :

• le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles;
• la raison sociale de l'entreprise de destruction d'animaux nuisibles, le cas échéant, ou le nom de la personne responsable du programme;
• la liste des produits chimiques et méthodes utilisés;
• un programme indiquant l'emplacement des points d'appât;
• la fréquence des inspections;
• des rapports sur la présence de nuisibles et les mesures prises contre eux.

Les produits chimiques doivent être conformes aux exigences réglementaires ou normatives en vigueur, le cas échéant ils doivent être utilisés en conformité avec les instructions du fabricant.

5.2.2 - Respect du programme

Les établissements doivent contrôler et consigner le respect du programme de lutte contre les nuisibles . Ils doivent en vérifier l'efficacité en inspectant les zones pour s'assurer qu'il ne s'y trouve pas d'insectes ou de signes d'activité de rongeurs. Les relevés de tous les résultats des contrôles, des recommandations et des mesures prises doivent être fournis sur demande.

6. Procédure de rappel (Retrait)

Le programme écrit de rappel doit indiquer les procédures que l'entreprise mettrait en oeuvre en cas de rappel . L'objectif des procédures de rappel est de veiller à ce qu'un aliment donné puisse être rappelé du marché le plus efficacement, rapidement et complètement possible, et elles doivent pouvoir être mises en oeuvre n'importe quand.

L'efficacité du programme doit être vérifiée de façon périodique à l'aide d'essais.

6.1 - Système de rappel

Tout fabricant de produits alimentaires doit avoir en place un système qui permet le rappel complet et rapide de tout lot de produits alimentaires . Les procédures écrites de rappel doivent comprendre les éléments suivants :

1. Les documents se rapportant au système de codage des produits. Tout produit doit être identifié à l'aide de la date de production ou d'un code d'identification de lot. Un codage satisfaisant des produits doit être utilisé et expliqué dans le programme écrit de rappel, pour permettre l'identification catégorique des produits à rappeler et pour faciliter un rappel efficace.

2. Les établissements doivent conserver les relevés de la distribution des produits finis pendant une période supérieure à la durée de conservation des produits et au moins aussi longue que la période précisée dans les manuels d'inspection ou les règlements visant les produits en question. Les relevés doivent être conçus et tenus de façon satisfaisante afin qu'on puisse facilement localiser les produits à rappeler.

3. Les établissements doivent conserver un dossier des plaintes se rapportant à l'hygiène et à la salubrité. Ils doivent tenir et classer des relevés faisant état de toutes les plaintes se rapportant à l'hygiène et à la salubrité et des mesures prises.

4. Les établissements doivent dresser la liste des membres de l'équipe de rappel, avec leurs numéros de téléphone au travail et à domicile. Un suppléant doit être désigné pour chaque membre, en cas d'absence de ce dernier. Le rôle et les responsabilités de chaque membre de l'équipe doivent être clairement définis.

5. Le programme doit décrire, étape par étape, les procédures à suivre dans l'éventualité d'un rappel. Ces procédures doivent comprendre des indications sur la portée du rappel (au niveau de la consommation, de la vente au détail ou de la vente en gros), en fonction de la catégorie du rappel.

6. Le programme doit définir les moyens qui seront mis en oeuvre pour aviser les consommateurs touchés, en fonction du type de risque que présente le produit à rappeler. Il doit définir les moyens de communication (télécopieur, téléphone, radio, lettre, etc.) qui seront utilisés pour rechercher et récupérer tous les produits à rappeler. Le programme doit également comprendre un modèle des messages qui seraient adressés aux détaillants, aux grossistes ou aux consommateurs, en fonction de la gravité des risques posés par les produits rappelés.

7. Les établissements doivent prévoir des mesures de maîtrise des produits rappelés, y compris des produits retournés et des produits encore en stock. Il faut décrire ces mesures de maîtrise et ce qui sera fait des produits rappelés, en fonction du type de danger qu'ils posent.

8. Le programme doit faire état des moyens qui seront mis en oeuvre pour évaluer les progrès et l'efficacité du rappel. Il doit définir comment sera vérifiée l'efficacité du rappel.

6.2 - Lancement du rappel

Tout fabricant qui lance le rappel d'un produit alimentaire doit en aviser immédiatement l'organisme de réglementation compétent et lui fournir les renseignements suivants :

• la raison du rappel;
• tous les détails sur le produit rappelé : nom, numéros de code ou de lot, numéro de l'établissement, date de production, date d'importation ou d'exportation, s'il ya lieu, etc.;
• les quantités visées par le rappel, ventilées de la façon suivante :
  • quantité totale que l'entreprise avait à l'origine en sa possession;
  • quantité totale distribuée avant le rappel;
  • quantité totale restant en la possession de l'entreprise;
• le territoire de distribution du produit rappelé, par région, ville et province, et par pays dans le cas d'un produit exporté, ainsi que le nom et l'adresse des détaillants et des grossistes;
• des renseignements sur tout autre produit qui pourrait présenter les mêmes risques.

---