المضافات الغذائية

مصدر المضافات الغذائية

للمضافات الغذائية مصادر متنوعة. حيث نجد : المضافات الطبيعية، والمضافات الطبيعية المعدلة، والمضافات المطابقة للطبيعية، وأخيرا المضافات المُحْدثة. هاتين الأخيرتين تسميان مضافات مصنعة أو مركبة.

المضافات الغذائية الطبيعية

تستخلص من المواد النباتية أو الحيوانية الموجودة في الطبيعة (على سبيل المثال : مستخلصات النباتات ، والطحالب، والبذور، والفواكه والخضروات وغيرها). و كمثال على ذلك نذكر الكركمين (E100) الذي يعتبر ملونا طبيعيا ذا لون أصفر برتقالي ويستخلص من  جذور الكركم ( Curcuma longa ويستخدم في تلوين العديد من الأغذية مثل المثلجات واليوغورت والحلويات.

المضافات الغذائية الطبيعية المعدلة

تنتج هذه المضافات عن طريق التعديل الكيميائي لمستخلصات طبيعية من أصل نباتي أو حيواني بهدف تحسين خصائصها. وهذا ينطبق، مثلا، على المستحلبات التي تنتج من الزيوت النباتية، والمحليات المستخرجة من الفواكه ومن الأحماض العضوية المستمدة من زيوت الطعام.

المضافات الغذائية المصنعة (أو المركبة)

عندما يكون إنتاج المضاقات الغذائية من  المستخلصات الطبيعية مكلفا، يمكن حينها اللجوء إلى تصنيعها عن طريق التركيب الكيميائي. هذه المضافات تكون مطابقة للطبيعية. ويمكن أيضا اللجوء إلى التركيب الكيميائي من أجل تصنيع مضافات غذائية محدثة  بالكامل.

المضافات الغذائية ال مطابقة للطبيعية

هي مواد تستخدم لتحل محل المضافات الغذائية الطبيعية ، ولكن يتم الحصول عليها بواسطة التركيب الكيميائي. هذا ينطبق، مثلا، على حمض الاسكوربيك (فيتامين C) وحامض الستريك الذي يستخدم كمحمض.

المضافات الغذائية المُحدَثة

هذه المجموعة من المضافات ليس لها نظير في الطبيعة. فهي مصطنعة تماما ، وأنتجت عن طريق التركيب الكيميائي. هذا ينطبق، على سبيل المثال، على بعض الملونات ، و بعض مضادات الأكسدة، وكذا بعض المحليات مثل السكرين. و تعتبر هذه المجموعة من المضافات الغذائية الأكثر إثارة للمخاوف فيما يخص صحة المستهلك.

وظائف والتصنيفات من المواد المضافة إلى الأغذية

الأوروبي التوجيه 89/107/EEC المواد المضافة إلى الأغذية ويصنف الى فئات عدة ، وهذا يتوقف على أداء وظيفة ما في المواد الغذائية وهناك الألوان والمواد الحافظة ، ومضادات الأكسدة ، emulsifiers ، أملاح الحديد ، مثخنات ، فإن وكلاء التبلور ، والتثبيت ، والقدرة على نكهة ، المحمضة ، تصحيح الحموضة ، ومكافحة التكتل ، تعديل النشاء ، والمحليات ، ومساحيق الخبز ، ومكافحة الإرغاء ، والطلاء وكلاء مزلق ، وكلاء والدقيق والعلاج ، والإيجار ، humectant الخطف ، واستخدام مواد مضافة ، ومسؤولون ، والتغليف الداسر الغازات. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن بعض المواد المضافة لها عدة وظائف. وهذا ينطبق ، على سبيل المثال ، وكربونات الكالسيوم (E170) وهو مضاد للالتكتل ، وهو منظم الحموضة ، تلوين ، المستحلب واستقرار.

بعض الكتاب تجمع بين مختلف الفئات في 3 مجموعات فقط. نصيحة : إن المضافات التي تحافظ على نضارة ومنع التدهور في الأطعمة ، المواد المضافة التي تؤثر في جسدي أو الفيزيائية والكيميائية والمواد المضافة التي تعزز أو تحسين الصفات الحسية بعض الفئات يمكن أن تنتمي إلى عدة مجموعات.

المضافات التي تحافظ على نضارة ومنع التدهور في الغذاء

هذه المجموعة من المواد المضافة تتكون من 4 فئات رئيسية وهي المواد الحافظة ومضادات الأكسدة. الشركات الأخرى في استقبال والتغليف الغازات.

  • المحافظون : وهي المواد التي تتسبب في إطالة مدة صلاحية المواد الغذائية عن طريق حمايتها من التدهور الناجم عن الكائنات الحية الدقيقة. هو مجموعة من المواد المضافة E200 الى E299. والنترات والنتريت (E249 -- 252) ، من أجل الحفاظ على الاستعدادات من اللحوم (لحم الخنزير ، والنقانق ، فطائر فوا جرا ، الخ.) تنتمي إلى هذه الفئة.
  • مضادات الأكسدة : وهذه هي المواد التي تتسبب في إطالة مدة صلاحية المواد الغذائية عن طريق حمايتها من التدهور الناجم عن الأكسدة ، مثل الدهون النتانة وتغير اللون. حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) و المشتقات (E300 -- 302) وtocopherol (فيتامين (ه) ومشتقاته (E306 -- 309) المضادة للاكسدة جدا الموظفين. المجموعة الأولى ويستخدم للحفاظ على لون الفاكهة والخضروات المجهزة. المجموعة الثانية تستخدم لإبطاء أكسدة الزيوت والدهون.
  • Sequestrants : هذه هي المواد الكيميائية التي تشكل مجمعات مع الأيونات المعدنية. انهم ضد الأكسدة حماية الأطعمة ردود الفعل التي بدأت من خلال وجود المعادن. حامض الستريك (E330) هي مثال sequestrants ؛ وتستخدم في العديد من المنتجات مثل عصائر الفاكهة وnectars. وهو أيضا من مضادات الأكسدة ، ومنظم الحموضة. الخطف ومضادات الأكسدة على شكل الفريق الفرعي مضادات الأكسدة.
  • الغازات التغليف : هذه هي بخلاف الغازات الجوية ، وضعت في حاوية قبل أو أثناء أو بعد وضع المواد الغذائية في تلك الحاوية. وهي حماية الأغذية من التدهور الناجم عن الأكسجين أو الهواء. ثاني أكسيد الكربون (E290) ، والنتروجين (E941) هي غاز التكييف الأكثر المستخدمة (ثاني أكسيد الكربون ، كما أن المحافظين).

المواد المضافة التي تؤثر في جسدي أو الخصائص الفيزيائية الكيميائية للغذاء

في هذه المجموعة ، وعلينا التمييز بين الفئات التالية :

  • ثبات : وهي المواد التي تجعل من الحفاظ على الأنسجة أو من مزارع الفواكه والخضار أو مقدد ، أو ، في التفاعل مع هلام تشكيل ثبات أو هلام. الالمنيوم وسلفات الامونيوم (E523) ، والمستخدمة في الفواكه والخضروات ، وتبلور لامع ، هو مثال على ثبات.
  • Humectants : هذه هي المواد الغذائية التي تمنع من جفاف عن طريق مكافحة آثار انخفاض الرطوبة ، أو تشجيع حل مسحوق المائية في المتوسط. سلسلة tartrates (E334 -- 337) هو مثال humectants تستخدم تتركز خصوصا في عصير الفواكه.
  • تصحيح حامض : هذه هي المواد التي تغير أو السيطرة على الحموضة أو القلوية من المواد الغذائية. هيدروكسيد الصوديوم (E524) هي مثال على تصحيح الحموضة.
  • ANTICAKING : ان هذه المواد في المواد الغذائية ، والحد من تراكمها الجسيمات. Ferrocyanides (E535 -- 538) ، ومثال على مكافحة التكتل ، وتستخدم على نطاق واسع في الملح والبدائل لمنع انضمام جزيئات الملح.
  • مكافحة الإرغاء : هذه هي المواد التي منع أو تقليل الإرغاء. فإن dimethylpolysiloxane (E900) تستخدم في العديد من المنتجات مثل المربى ومربى البرتقال والفواكه المجمدة ، هي مثال لمكافحة الإرغاء.
  • وكلاء المسؤول : هذه هي المواد التي تزيد من حجم المواد الغذائية من دون أن تساهم بقدر كبير في قيمة الطاقة. السيلولوز (E460) هي تحميل ANTICAKING ، المستحلب ، واستقرار مثخن المستخدمة في مصل اللبن البودرة والمنتجات القائمة على مصل اللبن البودرة.
  • Emulsifiers : وهذه تضاف إلى المواد الغذائية ، ويساعد على تحقيق أو المحافظة على خليط متجانس من اثنين أو أكثر من مراحل إمتزاج مثل النفط والمياه. ومن الأمثلة على ذلك الليستين مادة دهنية (E322) ، وحيدة وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471) تستخدم للحفاظ على النسيج ، ومنع فصل المكونات في منتجات مثل زبد ، البوظة ، وسلطة وضمادات المايونيز.
  • التثبيت : وهذه هي المواد التي تضاف إلى الأغذية ، والحفاظ على الخصائص الفيزيائية والكيميائية. المثبتات وتشمل المواد التي تمكن من الحفاظ على متجانسة تشتت إمتزاج اثنين أو أكثر من المواد ، والمواد التي استقرار ، أو الاحتفاظ بها أو تكثيف لون من الطعام. فإن polyvinylpyrrolidone (E1201) هو مثال على التثبيت المستخدمة في المواد الغذائية التكميلية في قرص وقرص دواء مغلف.
  • الإرغاء الوكلاء : وهذه هي المواد التي يمكن أن تحقق متجانسة من التشتت في المرحلة الغازية السائلة أو الصلبة للمواد الغذائية. Quillaia انتزاع (E999) هي مثال وكلاء الإرغاء التي تستخدم في المشروبات بدون كحول النكهة التي أساسها الماء.
  • وكلاء التبلور : وهذه تضاف إلى المواد الغذائية ، ونوفر لها النسيج من خلال تشكيل حكومة هلام. ملح ألجيني الصوديوم (E401) ، والكالسيوم ملح ألجيني (E404) ، وبين اجار اجار (E406) هي أمثلة على وكلاء التبلور.
  • وكلاء الزجاج (بما فيها مواد التشحيم) : وهذه المواد المطبقة على سطح من المواد الغذائية ، وتضفي لامعة أو ظهور طبقة واقية. شمع العسل الأبيض (E901) ، Candelilla الشمع (E902) ، والشمع carnouba (E903) ، ولك (E904) هي أمثلة على وكلاء الطلاء المستخدمة في منتجات مثل منتجات الحلويات المشاريع الصغيرة ومنتجات المخابز بخير مع الشوكولاته المغلفة.
  • تعديل النشا : وهذه هي المواد التي تم الحصول عليها من جانب واحد أو أكثر من العلاج الكيميائي ما يصلح للأكل من النشا ، والتي ربما يكون قد تعرض لمعاملة بدنية أو الأنزيمية ، ويمكن أن حمض أو القلوية ، أو ابيض. فإن النشا المؤكسدة (E1404) ، والنشا والفوسفات (E1410 -- 1414) هي أمثلة على تعديل النشا. تعديل النشا ردود عدة وظائف ، وهي التثبيت ، مثخنات ، emulsifiers و / أو وسائل الإعلام.
  • مساحيق الخبز : وهذه المواد أو مزيج من المواد التي تحرير الغاز ، وبالتالي زيادة حجم العجين. كربونات الصوديوم (E500) هي مثال وكلاء الخميرة.
  • مثخنات : وهذه تضاف إلى المواد الغذائية ، وزيادة اللزوجة. الجيلاتين (E400 -- 406) أو الغشاء المشطي (E440) وغالبا ما تستخدم لهذا الغرض.
  • وكلاء والدقيق والعلاج : وهذه هي المواد التي تضاف إلى الدقيق أو العجين لتحسين جودة الخبز. polyoxyethylene stearates سلسلة من sorbate (E432 -- 436) ، على سبيل المثال ، استخدم العلاج وكلاء الطحين غرامة في منتجات المخابز. هذه المضافات تستخدم لمكافحة الإرغاء ، الإستحلاب ، الإرغاء وكلاء والتثبيت.
  • وسائل الاعلام (بما في المذيبات) : هذه هي المواد المستخدمة في حل ، وتضعف ، وتفريق أو جسديا تغيير على أي نحو آخر ، والمواد الغذائية المضافة دون تغيير التكنولوجي وظيفة (ودون أن يكون دورها) من أجل تيسير والمناولة ، وتطبيقها أو استخدامها. الجلسرين (E422) ، وبين اجار اجار (E406) ، والسيلولوز (E460) ، والنشا المؤكسدة (E1404) هي أمثلة على المواد التي استخدمت في الغذاء.
  • الدفعي : وهذه هي غازات غير الهواء مما يؤدي إلى طرد من المواد الغذائية الحاوية. وقد سمح للغازات الداسر الغذاء الأرجون (E938) ، والهيليوم (E939) ، والنتروجين (E941) ، والنتروجين بيروكسايد (E942) والأكسجين (E948).

المواد المضافة التي تعزز أو تحسين الصفات الحسية للأغذية

وتشمل هذه الفئة من الفئات التي تؤثر على الصفات الحسية للأغذية ، والطعم واللون. هذه المجموعة المتميزة ، في الفئات التالية :

  • الأصباغ : وهي المواد التي تضاف إلى لون أو استعادة الأغذية. يتمكنوا من التغلب على الخسائر وقعت خلال تلطيخ الانتاج أو بسبب التقلبات الموسمية (مثل الزبدة) ، والأغذية ، وتعزيز اللون بلون محدد فكرة الطعم (كما في الحلويات ، أخضر أو أصفر ل طعم الليمون). الإضافات في هذه الفئة تقابل مجموعة E100 الى E199.
  • Acidifiers : وهذه المواد التي تؤدي إلى زيادة الحموضة من المواد الغذائية و / أو تعطيه الطعم الحامض. ويمكن تصنيفها في مجموعة من الإضافات التي تحافظ على نضارة ومنع التدهور في الغذاء "، لأنها تسهم في الحفاظ على المواد الغذائية عن طريق خفض درجة الحموضة. وللسبب نفسه ، كما أنها يمكن أن تكون مصنفة في مجموعة من المواد المضافة التي تؤثر على الخواص الفيزيائية والكيميائية للغذاء. "حامض الخليك ومشتقاته (E260 -- 263) تستخدم على نطاق واسع في حمض الفواكه والخضروات التعليب.
  • نكهة القدرة على : هذه هي المواد التي تعزز الذوق و / أو وجود رائحة الطعام. أشهر هذه هي جلتاميت الصوديوم (E621) ، الذي يستخدم للكشف عن ويعزز من النكهات التي هي في الغذاء. وهو يستخدم أساسا في المواد الغذائية والتوابل في مجموعة كبيرة متنوعة من الأطباق الشرقية.
  • المحليات : وهذه هي المواد التي لا تنتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات التي لها حلاوة ، وأحيانا كبيرة بالمقارنة مع أن من السكر ، ولكن ، بالنسبة الى تحلية السلطة ، وليس لها قيمة غذائية أو منخفض جدا القيمة الغذائية ، وهي تستخدم في الاتصال حلوة المذاق على المنتجات الغذائية ومفيدة في الأطعمة أو الحمية منخفضة الدهون ، مثل تلك التي لمرضى السكر. علينا التمييز بين المحليات "الكتلة" و "مكثفة".

مكثفة المحليات مثل acesulfame كلفن (E950) ، aspartame (E951) والسكرين (E954) ، وحلاوة يكون أكبر بكثير من السكروز (أنظر الجدول 1). ومع ذلك ، فإن الطاقة التي توفرها هذه المواد صفرا.

كتلة المحليات مثل sorbitol (E420) ، isomalt (E953) ، وmaltitol (E965) ، وعادة ما polyols. ديهم من حلاوة السكروز (أنظر الجدول 1). يمكن إدراجها في الجدول بين كبار المحليات والغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، حيث أنها توفر الدسامة والحجم. هذه المواد قد خفضت من قيمة السعرات الحرارية (حوالي 2.4 سعرا حراريا ز).

الجدول 1 : السلطة حلاوة المحليات (الإرشادية) مقارنة ذلك السكروز (حلاوة = 1)
المحليات

لا هاء

حلاوة

مكثفة المحليات :

 

 

Acesulfame البوتاسيوم (acesulfame - كاف)

E950

200

Aspartame.

E951

200

Cyclamate

E952

35

السكرين

E954

450

Sucralose

E955

600

كتلة المحليات (Polyols)

 

 

Sorbitol

E420

0.6

الغليسيرول

E422

0.6

Isomalt

E953

0.5

Maltitol

E965

0،7

Lactitol

E956

0.5

Xylitol

E967

0.5

  • النكهات (لم تنظر الأوروبية التوجيه 89/107/EEC بشأن الإضافات الغذائية) : النكهات هي المواد المستخدمة لإعطاء الطعم و / أو رائحة الغذاء. ويحدد القانون أنواع مختلفة من النكهات مثل الطبيعية المنكهة ، الطبيعية أو الاصطناعية المنكهة متطابقة الاستعدادات للالنباتية أو الحيوانية المنشأ ، وتجهيز المواد المنكهة والتي تزيد من نكهة الدخان بعد التدفئة والنكهات.

سجل المواد المنكهة من الاتحاد الاوروبي نحو 2800 وتتضمن المواد التي يسمح مؤقتا ريثما يتم تقييم سلامتهم.

أظف تعليقك على الموضوع

Plain text

  • لا يسمح بوسوم HTML.
  • تفصل السطور و الفقرات تلقائيا.
  • تتحول مسارات مواقع وب و عناوين البريد الإلكتروني إلى روابط آليا.