الكائنات الدقيقة الغذائية

مقدمة

الكائنات الدقيقة الغذائية هي تلك الكائنات المجهرية التي نجدها في الأغذية. وهي إما جراثيم التلوث الأولي للمواد الخام، و إما ملوثات ناتجة عن مناولة ومعالجة هذه المواد، و إما جراثيم أضيفت عمدا لغرض تكنولوجي (المخمرات اللبنية مثلا). و مصدر هذه الجراثيم الملوثة للأغذية هو موضوع درس آخر: "مصدر الكائنات الدقيقة الموجودة في الأغذية".

هذه الكائنات الدقيقة ممثلة أساسا في أربع مجموعات وهي: البكتيريا، الخمائر، المعفنات و الفيروسات.

البكتيريا

القائمة بين جميع الكائنات الحية الدقيقة ، والبكتيريا التي تشكل أكبر صعوبة في الحفاظ على الطعام. معظم البكتيريا غير مؤذية نسبيا ، لكنها سرية أنزيمات قادرة على تغيير الغذاء. في بعض الحالات ، يمكن أن تنتج بكتيريا سامة.

بين الثلاثين البكتيرية genera المصادفة على الغذاء ، وأهمها Escherichia ، السلمونيلة ، الزوا ئف (سودوموناس ، عصيات ، Clostridium ، وبكتيريا Lactobacillus بعض الأنواع مثل السالمونيلا typhi ، المكورات العنقودية الذهبية وClostridium هي من العوامل الجرثومية المسببة للأمراض. الجدول 1 فيما يلي القوائم الرئيسية genera البكتيرية التي تصادف في الأغذية.

الخميرة

على نطاق واسع في الطبيعة ، لا سيما أن تؤثر الخميرة الحمضية ، حلوة أو مالحة عالية من الدهن. وهي تحمل الحرارة الباردة أفضل من معظم الخمائر تدمر من 77 ° C.

ووجهت في معظم الخمائر الغذائية ينتمون لأسر Saccharomycetaceae وCrytococcaceae. ترد في الجدول 2 أدناه أنواع رئيسية من الخميرة الموجودة في الأغذية.

عموما ، لا الخمائر المسببة للأمراض. ولكن وجودها في المواد الغذائية في كثير من الأحيان غير مرغوب فيه نظرا لأنه يمكن أن يؤدي إلى التدهور.

العفن

فإن قوالب على نطاق واسع في الطبيعة ، وعام في التربة والغبار في الهواء. عندما ظروف الرطوبة ، والتهوية ، ودرجة الحرارة على حق ، والعفن يمكن أن تنمو على جميع الأطعمة تقريبا. ظهور عام المهام الخبز الأسود أو الأخضر ويقدم مثالا تافهة.

قوالب أيضا قادرة على البقاء على قيد الحياة في كثير من البيئات ويبدو من غير الملائم مسبقا ضد الحياة ، وهي حلول من الأحماض المركزة جدا إيجاد حلول تخفف من بعض الأملاح ، والغراء ، وغير ذلك. ومع ذلك ، فإنها يمكن أن تنمو في وجود الأكسجين.

قوالب تنمو بسهولة بالغة على جدران وسقوف المباني حيث الرطوبة العالية وكثيرا ما يكون على شكل التكثيف. حتى أنها نجحت في أن تنمو في الثلاجات لأنها أفضل من تحمل الحرارة الباردة.

قوالب أيضا قادرون على استهلاك الأحماض. وجودها في الأطعمة الحامضية يمكن تحييد الحموضة التي عادة ما تمنع تطور Clostridium العوامل الجرثومية.

عدة أنواع من قوالب موجودة على الأطعمة ، ولكن الأكثر شيوعا هي : Aspergillus ، Alternaria ، Botrytis ، Penicillium ، Rhizopus وMucor. وهم أساسا في الحبوب ومشتقات ومنتجات الألبان واللحوم المطبوخة واللحوم والبذور الزيتية والفواكه والخضروات والفواكه المجففة ، المربى والمشروبات (الجدول 3). بعض الأنواع toxigenic ، والتي تنتج mycotoxins ابتلاع كمية كافية تسبب في تسمم المستهلكين. ومع ذلك ، فإن وجود أحد أنواع toxigenic على المواد الغذائية لا يعني بالضرورة أن من الخطورة بمكان ، وأنه من الضروري التحقيق فيها وتحديد mycotoxins في الغذاء من أجل تأكيد أو تأكيد سلامتها. وبالفعل ، فإن الركازة والظروف البيئية تلعب دورا هاما في إنتاج mycotoxins.

فيروس

فيروسات تستطيع إلا داخل الخلية الحية. متعدد الخلوي أنهم عالة على كل من الكائنات الحية (الحيوانات والنباتات) أحادي الخلية (بكتيريا وغيرها).. وهم موجودون في العديد من المنتجات الغذائية. التمييز بين البكتيريا والفيروسات محددة (bacteriophages) والفيروسات المعدية محددة الخلايا الحيوانية.

Bacteriophages مهاجمة النباتات الامعاء ويسبب اضطرابات أكثر أو أقل خطورة. ما وجدت على الأطعمة التي تدعم عددا كبيرا من البكتيريا في استضافة. وهي تنتشر عن طريق الفم طريق البراز.

المعدية خاصة فيروس الخلايا الحيوانية وتوجد في بعض المواد الغذائية وتنتقل أيضا من جانب البراز الفم.

أمثلة من الفيروسات ، يمكن للمرء أن يذكر فيروس شلل الأطفال ، وفيروس التهاب الكبد الوبائي ، echovirus ، adenovirus ، الخ.