السلامة الصحية للمنتجات الغذائية : هدف واحد و مقاربات عدة

تقديم

السلامة الصحية للمنتجات الغذائية هي الضمانة على أن الأغذية لن تسبب ضررا للمستهلك عندما يتم إعدادها و تناولها طبقا للاستخدام المخصصة له.

السلامة الصحية للمنتجات الغذائية أو اختصارا «السلامة الغذائية» تختلف في معناها عن «الأمن الغذائي». هذا الأخير يعني توفر المواد الغذائية بكمية كافية و جودة ملائمة. و لهذا فإن السلامة الغذائية هي مجرد مكون من مكونات الأمن الغذائي.

تعتبر السلامة الصحية للمنتجات الغذائية في عصرنا هذا مصدر قلق كبير بالنسبة للمستهلك. و هذا راجع للتباعد المتزايد بين المستهلك و المواد الأولية المكونة لغذائه، و ذلك من خلال العديد من تقنيات المعالجة و التحولات التي تخضع لها المواد الأولية قبل أن تصبح غذاءا جاهزا للاستعمال.

الهدف من هذه الوثيقة هو عرض بعض المفاهيم الأساسية للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية و كذا مختلف المقاربات المتعلقة بذلك.

أساسيات

قبل مناقشة النهج المختلفة لسلامة الأغذية ، وسيكون من المفيد لمعالجة المفاهيم الرئيسية في هذا المجال من أجل توضيح وإزالة الالتباس التي قد توجد في استخدامها.

مفهوم الخطر ومفهوم الخطر

وعموما ، خطرا على شيء واحد أو شخص يهدد أمن أو وجود أي شخص أو شيء.

يقتصر على مجال سلامة الأغذية ، والخطر الذي يعرف بأنه "عامل بيولوجي أو كيميائي أو البدنية وكيلا في الطعام يمكن أن يتسبب في آثار سلبية على الصحة" (ايزو 22000 : 2005).

وثمة خطر في صناعة الأغذية وتتميز :

1. طبيعته : البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية ؛
2. تواتر ظهور له : ان وجوده في تغذية (البيانات التي تم الحصول عليها من خلال الإحصاءات و
3. خطورة عواقبه على الصحة (مظاهر) : القدرة على التسبب في آثار سلبية على الصحة (البيانات التي جمعتها المراقبة الوبائية). وعادة ، ومعدلات الاعتلال والوفيات هما المؤشرات التي تستخدم لوصف مظاهر خطر. غير أن وسائل الإعلام والأحداث الشائعات أيضا العوامل التي تزيد من حدة خطر ما لم تكن مبنية على أسس متينة.

خطر ، وكثيرا ما يخلط مع الخطر ، هو احتمال أن يحدث هذا الحدث خلال فترة محددة.

في مجال سلامة الأغذية ، والمخاطر بأنها "لاحتمال وجود آثار سلبية على الصحة وشدة الأثر الناجم عن ذلك واحد أو أكثر من المخاطر في الغذاء" (AFNOR) . وبعبارة أخرى ، فإن المخاطر هو احتمال التعبير واحد أو أكثر من المخاطر في شكل سلبي.

تقييم هذا الاحتمال هو مطلوب للحكم على مدى ملاءمة مع الأخذ في الاعتبار خطر : إنها "تقييم المخاطر" ، وهي تستخدم لتحليل المخاطر في إطار نقاط المراقبة الحرجة وأحيانا يطلق عليه اسم "تقييم المخاطر" ، ولكن من الأفضل أن تحتفظ "تقييم المخاطر" على مراحل "تحليل المخاطر" ، وحده هو الأول من ثلاث مراحل. أخرى على مرحلتين "إدارة المخاطر والاتصال."

تقييم المخاطر التي تقوم على المعرفة العلمية ، وعلى أربع مراحل :

1. وتحديد خصائص المخاطر ؛
2. تقييم آثار النوعية و / أو الكمية ؛
3. تقييم التعرض والكمية والنوعية ، أو
4. تقدير المخاطر : ملخص للخطوات السابقة ، بما فيها من عدم اليقين ، لاحتمال وقوع وحدة الآثار السلبية المعروفة أو المحتملة ، في سياق هذه الدراسة.

تحليل المخاطر وتحليل المخاطر

تحليل المخاطر عادة من مسؤولية الدول في إطار منظمة التجارة العالمية). يمكن أن يؤدي إلى قرارات تنظيمية أو الحوافز في طبيعتها. لذلك لن يكون ابدا وطلب من الفنيين لإجراء "تحليل المخاطر" في حد ذاته ، مقابل ذلك ، سيتعين على إجراء "تحليل المخاطر" ، كجزء من نقاط المراقبة الحرجة. ولذلك ، سيكون المهنية لاجراء "تقييم المخاطر" كجزء من هذه العملية.

تحليل المخاطر

تحليل المخاطر هو أول مبدأ نقاط المراقبة الحرجة. وهي تتألف ، أولا ، على قائمة جميع الأخطار التي يمكن أن يتوقع بدرجة معقولة في كل مرحلة -- الإنتاج الأولي ، والتجهيز والتصنيع والتوزيع والاستهلاك. ثم ، من الضروري إجراء تقييم المخاطر على تحديد المخاطر من أجل القضاء أو الحد منها إلى مستوى مقبول.

كل الخطر ، لا بد لنا من النظر في أي تدابير لاستخدامها في المراقبة.

تحليل المخاطر

تحليل المخاطر هي أفضل وسيلة منتظمة لتقييم مختلف الجوانب المتصلة المخاطر والتنبؤ كل ما يترتب تتعلق بإدارته.

وفقا لتعريف وضعتها مشاورة خبراء مشتركة نظمتها منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (جنيف ، 13-17 آذار / مارس 1995) ، وكرر لجنة الدستور الغذائي (يونيو 1997) ، وتحليل المخاطر ويشمل ثلاثة عناصر هي : تقييم المخاطر وإدارة المخاطر والاتصال.

تقييم المخاطر

تقييم المخاطر (تقييم المخاطر) ويسمح ، من خلال نهج منظم لتقييم المخاطر والعوامل الإيجابية والسلبية التي تؤثر عليه.

في الممارسة العملية ، وتقييم المخاطر ، ينقسم إلى قسمين : جمع البيانات الوبائية والعلمية استغلال.

1. جمع البيانات الوبائية :

ولا يمكن للحكومة أن تتخذ ما تراه ضروريا إذا كانت البيانات ذات الصلة. في مجال سلامة المنتجات الغذائية ، وتأتي هذه البيانات بصورة رئيسية من المراقبة الوبائية ، أي جمع المعلومات عن جميع الأمراض والأوبئة الأصلية.

فعالية المراقبة الوبائية ومن ثم لا يمكن تقييمها على أساس المعايير : اكتمال البيانات المقدمة من شبكتها.

المراقبة الوبائية وتشمل قيام نظام المعلومات الصحية.

1. استغلال البيانات العلمية (الخبرة البيانات) :

خبرة البيانات تهدف إلى تحديد وتقييم المخاطر باستخدام البيانات المجمعة مع مراعاة البحث العلمي في مجال الأمن الغذائي. ومن بين البحوث والسياسات التي يقترح الخيارات المختلفة لإدارة المخاطر.

إدارة المخاطر

إدارة المخاطر (إدارة المخاطر) على وزن بدائل السياسات في ضوء تقييم المخاطر ، وإذا لزم الأمر ، لاختيار وتنفيذ تدابير الرقابة ، بما في ذلك التدابير التنظيمية ؛

أيضا ، فئتين ويمكن التمييز في إدارة المخاطر : وضع اللوائح وتنفيذها.

1. وضع لوائح :

مخاطر يمكن التحكم في وجود لائحة تحدد الممارسات الامتثال للا يتجاوز الحدود ، وغير ذلك. لوائح وضعت بالتشاور بين مختلف الجهات المعنية : السلطات العامة ، والعلماء والمهنيين والمستهلكين.

1. تنفيذ لوائح :

تنفيذ الأنظمة وتقدم الحكومة من خلال خدمات التفتيش والمهنيين ، من خلال إنشاء النفس.

مراقبة تطبيقها من جانب الرأي العام في مواجهة مزدوجة : يحدث في كل من المنتج النهائي لضمان الامتثال لذلك وعلى العكس من ذلك ، تدخلت على مستوى الفنيين لضمان فعالية نظام المراقبة لها وضعها.

المخاطر

المخاطر (المخاطر) هو كل ما يتعلق بتبادل المعلومات عن المخاطر ، فإنه من بين المسؤولين عن التقييم والإدارة أو بين المديرين وغيرهم من أصحاب المصلحة (المهنيين والمستهلكين).

مفهوم الأزمة وإدارة الأزمات

مفهوم الأزمة

مصطلح "الأزمة" يستخدم عادة للتعبير عن حالة من الصعوبة. تحديده بصورة صحيحة ، يجب أن تترافق مع منطقة معينة.

في الغذاء ، وأزمة الغذاء اثنين تعريفات بحسب السياق الذي تستخدم فيه :

1. ومن يعرف بأنه "حالة نقص أو حتى المجاعة" (ويكيبيديا)
2. "تسمم غذائي جماعي واسع النطاق ، والتي تؤثر على عشرات الأشخاص ، أو أكثر ، والتي لها تأثير كبير في وسائل الإعلام" (ويكيبيديا).

أول تعريف يتصل بالأمن الغذائي (توافر الأغذية) ، في حين أن التعريف الثاني ، وهو أننا نريد أن نشير إلى سلامة الأغذية. بيد أن هذا التعريف غير مكتملة لأنها تتجاهل الحالة الغذائية للخطر. وبالفعل ، فإن النتائج المترتبة على سوء التغذية (فقر الدم والحديد مثلا) قد تكون أحيانا أكثر خطورة من التسمم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عدد السكان المتضررين ليس مؤشرا لحدوث أزمة الأمن الغذائي ، وخاصة أنها على درجة من التغطية الإعلامية للمخاطر التي فجرت الأزمة. الأمثلة أدناه يعطينا دليلا.

بعض الأزمات الغذائية

الأزمات المتعلقة بسلامة الأغذية المزمن يزداد كل العناوين خبرة أكثر من السابقة. هذه الأهمية ، والمزيد والمزيد من ينشأون على الأزمات الغذائية يرجع إلى حد كبير إلى وسائل الإعلام كثيرا ما لعبت دورا مكبر للصوت.

مرض جنون البقر

"جنون البقر" ، في 1990s ، وانهيار سوق لحوم البقر من المشاعر بسبب مخاوف المستهلكين بعد ان وباء التهاب الدماغ الاسفنجى البقرى أن المزارع المتضررة من أوروبا 1986. لهذا المرض ، كما دعا الى "مرض جنون البقر" ، ويشتبه في أن يحيل إلى وجود البديل البشر من مرض جاكوب Creutzfeldt المرض. وكان لهذه الأزمة وسائل الاعلام ضجة كبيرة ، على الرغم من عدد قليل جدا من الحالات البشرية ، على بعد حوالى 100 شخص يعيشون في العالم.

بعد تردد طويل ، والجماعة الأوروبية في عام 1996 مرسوما يقضي الحظر على لحوم البقر من بريطانيا والتي حددت للمرة الأولى الفاشية. هذا المرض الذي تم التوصل إليه تدريجيا في بقية أوروبا. للحد من تطورها ، وقررت عدة دول بشكل منتظم ذبح قطعان الحيوانات التي تم التوصل إليها هي.

وفي هذه المناسبة ، ويكتشف الجمهور أن الأبقار والحيوانات المخصصة للاستهلاك الطعام ليست سوى العشب والنباتات ، ولكن أيضا من المكملات المعدنية الأصل الحيواني أو الاصطناعية.

على سبيل الاحتياط ، أقل المستهلكين شراء لحوم البقر ، والذي يؤدي إلى انهيار السوق. اللحوم واستغل الأزمة ، سجلت زيادات كبيرة.

الاتحاد الأوروبي والبلدان المعنية ، وكان رد فعل من قبل في سن تشريعات لطمأنة المستهلكين وضمان تحسين سلامة الأغذية : مراقبة الواردات والزراعة والصحة وصرامة في تنفيذ نظم التعقب .

أزمة الدجاج الديوكسين

28 مايو 1999 عن وجود أزمة حقيقية تبدأ الأوروبية. وزارة الصحة البلجيكية من بيع كل الدجاج والبيض المنتج في بلجيكا حيث نسبة عالية من المواد قريبة من الديوكسين وقد وجدت في الكثير من الدهون الحيوانية المستخدمة في المواد الغذائية للدواجن

على الرغم من وجود عبوة مريبة ، وكانت اللجنة قد قررت الانسحاب من السوق والقضاء على كل الدجاج والبيض البلجيكي قد يأتي من المزارع. من جانبها تعترض فرنسا "وقائية" إنتاج بعض المزارع.

الأزمة وقد رددت وسائل الاعلام على نطاق واسع ، ولكن لم تسجل وفيات. استهلاك لحوم الدواجن وخفضت بشكل كبير. ولكن الاستجابة السريعة من الحكومة وصناعة الدواجن (الطيور والدواجن) وسرعان ما خفف من آثار الأزمة الاقتصادية.

Listeriosis الأزمة

وقد بلغت الأزمة listeriosis فرنسا مرتين ، في عامي 1992 و 2000. في عام 2000 ، كانت مسؤولة عن وفاة 3. في عام 1992 ، رسميا عن وفاة 85 نسبت الى listeriosis. ومع ذلك ، فإن حجم وسائل الاعلام وفاة في عام 2000 بالمقارنة مع الفوائد التي سجلت في عام 1992 نتيجة للكثير من الوفيات.

ميلامين في المنتجات الغذائية

الميلامين (1،3،5 - triazine - 2 ،4،6 - triamine في تسمية IUPAC) هو جزء من عائلة كبيرة من الراتنجات الأمينية المستمدة من اليوريا ، واليوريا thio - cyanamide. الصيغة الجزيئية لها₃م₆ن₆حاء وارتفاع محتوى النيتروجين الذرة.

الميلامين مرارا تعمد إدخال الأطعمة إلى الاعتقاد بأنهم كانوا في غنى عن البروتين في الواقع. وفي الواقع ، فإن الأساليب التحليلية المستخدمة في قياس محتوى النيتروجين في العينة لربط معدل البروتين. ثم علينا أن يضيف المجمع غنية النيتروجين يسمح للاحتيال على هذه التجارب بسهولة وبتكلفة منخفضة.

في آذار / مارس 2007 ، وفضيحة غذائية جعلت هذه الحقيقة معروفة في أمريكا الشمالية ، مع الإشارة إلى 60 مليون علبة من اغذية الكلاب والقطط التي صنعت في الصين وتباع تحت العلامات التجارية المختلفة ، والولايات المتحدة ، كندا والمكسيك. هذه الصناديق تحتوي على القمح الدابوق ملوثة الميلامين. فإن تسمم الميلامين في ظل ظروف معينة يمكن أن تسبب مضاعفات خطيرة في الكلى ، ولا سيما مع تشكيل حصى الكلى ، وهو ما يفسر بعض حالات الوفاة من القطط والكلاب الذين يستهلكون هذه الأغذية.

في أيار / مايو وتموز / يوليو وأيلول / سبتمبر 2008 ، والصينية اربعة اطفال قتلوا وعشرات الآلاف بالمرض بعد أن استوعبت اصطناعية تحتوي على حليب الرضع الميلامين. عدة آلاف طن من المنتجات الملوثة قد سحبت من السوق. بيد أن هذه الأزمة ، والتي تتزامن مع دورة الالعاب الاولمبية ، لم تشهد تغطية إعلامية كبيرة. وفي الواقع ، فإن المبادئ التوجيهية على وسائل الاعلام الصينية خلال هذه الفترة ضمن آخرين عن سلامة الأغذية "محظورة".

إدارة الأزمات

وإدارة الأزمات ، هي مجموعة من التدابير التي اتخذتها الحكومة على العودة إلى الأوضاع الطبيعية.

إدارة الأزمات يقوم على مبدأين :

1. وقد نفذت إجراءات تصحيحية لمنع أو تخفيف الآثار الناجمة عن الأزمة ، ووقف انتشار المرض : شفاء المرضى ، وتذكر أو سحب المنتجات المشتبه بها ، وتوعية المستهلك ، وغير ذلك.
2. استحداث تدابير وقائية لتجنب الأزمة تبدو مرة اخرى. في هذا السياق ، وتحليل المخاطر هي أداة أساسية لوضع استراتيجية وقائية.

سلامة الأغذية : هدف واحد ، عدة نهج

الغرض الرئيسي من سلامة الأغذية وحماية صحة المستهلك. هذا الادعاء هو واحد من الحقوق الأساسية للمستهلكين والتي تعترف بها الأمم المتحدة : "حماية المستهلك ضد المخاطر التي تهدد صحتهم وسلامتهم."

ولتحقيق هذا الهدف ، النهجين يمكن التمييز بين : الكلاسيكية أو التقليدية والجديدة.

النهج التقليدي

ويقوم هذا النهج في المقام الأول على وجود رقابة على الأغذية في نهاية السلسلة. التدابير التي يمكن اتخاذها من قبل الفنيين لمراقبة منتجاتها هي جزء من نهج استباقي وفرضها على أي لائحة. سلامة الأغذية هي مهمة السلطات العامة.

مدى فعالية هذا النهج لا يزال محدودا. في الواقع ، وإنما تعتمد على التدابير القمعية التي تتخذها ضد الجاني ولا ينص على سبل الانتصاف و / أو اتخاذ إجراءات وقائية لتصحيح عدم الامتثال وتجنب عدم مطابقة المنتجات تستهلك في أماكن أخرى. وعلاوة على ذلك ، وسلامة الأغذية لا يمكن ضمانه إلا من خلال مشاركة جميع العاملين في السلسلة الغذائية.

نهج جديد

يخيف مختلف المواد الغذائية ، بما فيها أزمة جنون البقر في عام 1996 ، وأدت إلى التشكيك في الأساس لسلامة الأغذية. هكذا ولدت نهجا جديدا لسلامة الأغذية.

النهج الجديد الذي يقوم على مبدأين :

1. الفصل بين تقييم وإدارة المخاطر و
2. اتباع نهج شامل يقوم على السلسلة الغذائية "من مستقرة إلى طاولة".

مبدأ الفصل بين تقييم وإدارة المخاطر

الفصل بين تقييم المخاطر وإدارة المخاطر لا يسمح تحويل المشورة من العلماء لصالح القرارات الإدارية. في الواقع ، عندما بعثتين ليست مستقلة ، والإدارة يميل إلى رفض أي تقييم سلبي على المبادئ التوجيهية للإدارة أن تعرف مسبقا. فصل العضوي والوظيفي وتقييم وإدارة المخاطر ، وهناك حاجة لضمان سلامة الأغذية.

من حيث المبدأ فإن النهج القائم على السلسلة الغذائية

لدرجة أن الحكومات لا تستطيع أن توفر سوى السيطرة على كل حلقة من حلقات السلسلة الغذائية ، فإن هذا النهج ينطوي على إعادة تنظيم إدارية كبيرة وتغيير في الفلسفة العامة للتنظيم ، ودمج مزيد من نهج وقائي يقوم على لائحة مشتركة بين السلطات العامة والمهنيين والمستهلكين.

ويفترض النهج تغطية كاملة من السلسلة الغذائية ، سواء في لائحة من الضوابط. وهو يقوم على مساءلة جميع العاملين في السلسلة الغذائية ، والجميع في هذا الصدد :

1. الدولة تقوم بتحليل المخاطر والتي تحددها لوائح ، والأهداف وسلامة الغذاء. فهو يكفل احترام هذه القواعد على جميع مستويات السلسلة الغذائية.
2. مساءلة المهنيين يقوم على وضع نقاط المراقبة الحرجة ، حيث النظافة وتعقب الأدوات الأساسية لمراقبة سلامة الأغذية. ويجب تحديد المهنيين العمليات من خط الانتاج ، حيث مستوى المخاطر المحتملة للتلوث هي الأعلى وتركيز الجزء الأكبر من هذه الرقابة على النقاط الحرجة. الرقابة على الحكومة من جانبها لا بد لضمان فعالية الذاتي الذي أدلى به المهنيين.
3. المستهلكين ، وفي الوقت نفسه ، تمارس ضغوطا كبيرة لضمان أن المهنيين أصبحت أكثر يقظة وأن الحكومة زيادة تعزيز ما تقدمه من أدوات لرصد وضمان سلامة الأغذية.

تكييف نظم المراقبة مع النهج الجديد

التكيف مع معظم البلدان الآن ، وفقا لتقاليدهم وإدارية خاصة بهم ، وطنية لا بد من نهج السلسلة الغذائية.

في فرنسا ، ومشروع قانون بشأن الصرف الصحي ونوعية المواد الغذائية الموجهة للبشرية أو حيوانية يستجيب لهذا النهج المتكامل في توسيع نطاق الرقابة على المنتجات الزراعية والمزارع. كما ينسق بين شروط والضوابط والعقوبات ، مهما كان المنتج (الأصل الحيواني أو النباتي ، والإنتاج المحلي أو المستورد).

في الولايات المتحدة ، واثنين من خطط لتحسين سلامة الأغذية قد عرضت في عام 1997. وهي تأخذ في الاعتبار جميع الحلقات في السلسلة الغذائية للمستهلك. عنوان الأول منها ، وتدعى "المزرعة الى المائدة" ، في هذا الصدد لا لبس فيه.

في المغرب ، وإنشاء المكتب الوطني للسلامة الأغذية (ONSA) ، ومشروع قانون بشأن سلامة الغذاء هي أيضا جزءا من عملية التكيف للنظام مراقبة وطنية للنهج الجديد.

في بلدان أخرى ، وكيفية التكيف مع نظم الرقابة الرسمية وتغطي مجموعة واسعة نسبيا ، بدءا من الحفاظ على الضوابط التقليدية شبه خصخصة خدمات التفتيش. الأكثر راديكالية ويمثله نيوزيلندا نظر احتمال خصخصة جزء من التفتيش من وزارة الزراعة : الدولة المحتوى على مجموعة من النتائج و رصد الضوابط ، ويجري تفتيش روتينية يعهد بها إلى شركات خاصة.