الدهون و الأحماض الدهنية
مقدمة
الدهون هي مركبات عضوية و تشكل جزءا من تركيب الكائنات الحية. وخاصيتها المشتركة هي أنها غير قابلة للذوبان في الماء ولكن قابلة للذوبان في المذيبات العضوية غير القطبية (nonpolar organic solvents) مثل الهكسين (hexane)، الكلوروفورم، البنزين والإثير.
في الجسم ، تؤدي الدهون 4 وظائف رئيسية :
تخزين الطاقة : تخزين الدهون الثلاثية كما في الأنسجة الدهنية والدهون وبالتالي للتعبئة احتياطي الطاقة (1 الدهون ز يوفر حوالي 9،3 كيلو كالوري).
دور الهيكلية : الأحماض الدهنية المستخدمة لتوليف الدهون الأخرى ، بما في ذلك الفوسفورية التي تشكل أغشية الخلايا وحول العضيات. تكوين الأحماض الدهنية من الأغشية فسفوليبيد يعطي خواص فيزيائية معينة (المرونة ، اللزوجة).
دور المرسال : الأحماض الدهنية والسلائف من رسل عدة داخل وخارج الخلوية. على سبيل المثال ، حمض اراسيدونيك هو المبشر eicosanoids والهرمونات المشاركة في التهاب ، تخثر الدم ، وما إلى ذلك.
دور النقل الفيتامينات : ذوبان الدهون الغذائية نقل أربعة فيتامينات أ ، د ، ه و ك.
في الجمال وdromedaries ، والدهون يشكل احتياطيا من الماء للحيوانات : تدهور الدهون المخزنة في الدهون الثلاثية في المطبات من هذه الحيوانات يؤدي إلى تشكيل الماء.
تصنيف الدهون
وتصنف الدهون إلى صنفين : الدهون من الأحماض الدهنية والدهون من الأيسوبرين (polyisoprene lipid). نجد في الصنف الأول : الأحماض الدهنية ، الدهون البسيطة والدهون المعقدة. أما الصنف الثاني فيحتوي على أربع مجموعات : التيربينويدات (terpenoids) ، الكاروتينات (carotenoids) ، الكينونات (quinones) والمنشطات (steroids).
في فئة أساس الأحماض الدهنية ، الدهن ، والأحماض الدهنية ، وجدوا أنفسهم ، فضلا عن العائلتين يسمى الليبيدات البسيطة والدهون المعقدة. وتشمل الدهون بسيطة glycerides ، وSterides cerides. ويعني الدهون الدهون المعقدة الفسفور والنتروجين والكبريت الدهون الدهون. هو في حد ذاته تقسيم كل من هذه العائلات الدهون في عدة فئات من المركبات الدهنية التي تم تجميعها حسب تناظر على الهيكلية.
تستند هي أيضا معروفة الأحماض الدهنية والدهون ، والدهون تصبن (الدهون تعامل مع هيدروكسيد الصوديوم أو كوه ، يعطي الصابون). في المقابل ، لا نتيجة الدهون في تشكيل الصابون القلوية عن طريق العلاج تسمى "الدهون unsaponifiable. هذه المجموعة تحتوي على الدهون الماضي polyisoprene التي تنقسم إلى ثلاث مجموعات : تيربينويدس ، الكاروتينات ، كينونات أيسوبرين سلسلة والمنشطات.
الأحماض الدهنية
الأحماض الدهنية والأحماض الكربوكسيلية ، الأليفاتية سلسلة الكربون أقصر أو أطول المستمدة من / أو الواردة في الدهون الحيوانية والنباتية. استطرادا ، ويستخدم أحيانا تعبير لتعيين جميع حمض الكربون الكربوكسيلية سلسلة غير دوري.
الأحماض الدهنية عموما طعما مرا ورائحة. وهي لا تذوب في الماء ، ولكن للذوبان مع بعضها البعض وفي المذيبات العضوية مثل الأثير.
الأحماض الدهنية تختلف عن بعضها البعض من خلال طول سلسلة الكربون (18 ذرات الكربون إلى 4 لالأحماض الدهنية الأكثر شعبية ، وحتى عدد عادة) ونوع من السندات التي تلبي ذرات الكربون بها : واحدة تقول ان 'المشبعة أنهم عندما لا يحتوي إلا على واحد بين الكربون السندات ، وغير المشبعة إذا كان لديهم واحد على الأقل الكربون سيتضاعف = الكربون.
على الرغم من الكمية أهميتها بوصفها مكونات الدهون ، فهي في كميات صغيرة جدا في دولة حرة. في جسم الإنسان ، والأحماض الدهنية الأساسية المستمدة من تدهور الأنزيمية (مع أنزيمات الليباز) والدهون في الجهاز الهضمي.
ونحن نعرف بعض الأربعين الأحماض الدهنية الطبيعية ، وأهمها حمض زبدي (أو البوتانويك) ، وجدت في الزبدة وحمض النخليك (زيت النخيل) ، حامض دهني (الشحم) وحمض اللينوليك (زيت الفول السوداني) وهي مشتقة من حمض اراسيدونيك وحمض اللينولينيك (زيت لسان الثور). اللينوليك تسمى الأحماض اللينولينيك والأحماض الدهنية الأساسية : الحيوانات غير قادرة على تجميع وبالتالي يجب البحث عن بالضرورة في نظامهم الغذائي.
في الصناعة ، ويتم إنتاج الأحماض الدهنية من التحلل من السندات استر من الدهون الثلاثية (الدهون التي تتكون من الجلسرين والأحماض الدهنية ثلاثة).
الأحماض الدهنية المشبعة
والأحماض الدهنية المشبعة هي الأحماض الدهنية المشبعة تماما الهيدروجين الروابط بين جميع الكربونات بسيطة (لا توجد روابط ثنائية). الدهون المشبعة هي الصلبة في درجة حرارة الغرفة عادة (كما الدهون) مع استثناء من زبدي حمض (ج 4 س 8 س 2) والكابرويك (ج 6 ح 12 س 2). وهي توجد في الأغذية ذات الأصل الحيواني مثل الحليب والزبدة والجبن.
الأحماض الدهنية المشبعة والصيغة الكيميائية العامة : ح 3 ج -- [الفصل 2] ن -- COOH حيث ن هو عدد صحيح مساوية أو أكبر من 2.
كل الأحماض الدهنية المشبعة عموما اسمين : اسم شائع في كثير من الأحيان أن تذكر مصدره (على سبيل المثال ، وحامض الكابرويك وجدت في حليب الماعز ، واسمها مشتق من "اللاتينية" كابرا معنى الماعز) واسم المنظمة التي تصف هيكلها (عدد ذرات الكربون ، وعدد من unsaturations ، الخ.) ، والمستمدة من التسميات الكيميائية (الجدول 1). وهناك أيضا تصنيف غالبا ما تستخدم في علم وظائف الأعضاء والكيمياء الحيوية ، والتي تقوم على عدد من ذرات الكربون وعدد unsaturations (مثل حامض دهني معادل : 0 العاشر حيث يشير إلى عدد ذرات 0 الكربون ويشير إلى أن هناك الصفر الكربون = السندات الكربون سيتضاعف ، وبالتالي غير المشبعة والأحماض الدهنية).
| الاسم الشائع | التسمية الكيميائية (IUPAC) | تصنيف الفسيولوجية | شبه الصيغة الكيميائية المتقدمة |
|---|---|---|---|
| زبدي حمض | حمض البوتانويك | C4 لل: 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 2 - COOH |
| بنتانويك حمض | pentanoic حمض | C5 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 3 - COOH |
| حمض الكابرويك | hexanoic حمض | C6 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 4 - COOH |
| enanthic | heptanoic حمض | C7 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 5 COOH |
| حمض الكابريليك | octanoic حمض | C8 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 6 - COOH |
| pelargonic حمض | nonanoic حمض | C9 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 7 COOH |
| حمض الكابريك | decanoic حمض | C10 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 8 COOH |
| حمض undécyclique | undecanoic حمض | C11 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 9 - COOH |
| حمض اللوريك | dodecanoic حمض | C12 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 10 COOH |
| حمض tridécyclique | حمض tridecanoic | C13 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 11 COOH |
| myristic حمض | tetradecanoic حمض | C14 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 12 COOH |
| حمض pentadécyclique | pentadecanoic حمض | C15 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 13 COOH |
| حمض بالميتيك | hexadecanoic حمض | C16 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 14 COOH |
| حمض المارجريك | heptadecanoic حمض | C17 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 15 COOH |
| حامض دهني | حمض octodécanoïque | C18 : 0 | ه ج 3 - (اتش 2) 16 COOH |
الأحماض الدهنية غير المشبعة
والاحماض الدهنية غير المشبعة الأحماض الدهنية هي التي تحتوي على واحد أو أكثر unsaturations (وجود الكربون سيتضاعف = الكربون). غير المشبعة الاحادية وإذا كان يحتوي على واحد كربون المزدوجة = الكربون غير المشبعة إذا كان يحتوي على اثنين أو أكثر من الكربون الكربون =. وجود الرابطة المزدوجة في الأحماض الدهنية يؤدي إلى العابر تصاوغ رابطة الدول المستقلة.
| ورابطة الدول المستقلة الرابطة المزدوجة : | مزدوجة عبر السندات : |
سمو \ /
ج = ج
/ \
اتش 3 COOH
والهيدروجين اثنين على نفس الجانب
|
ه COOH
\ /
ج = ج
/ \
اتش اتش 3والهيدروجين هما المعاكس
|
الأحماض الدهنية الطبيعية هي رابطة الدول المستقلة تكوين عادة. ومع ذلك ، يمكننا ان نجد طبيعيا الدهون غير المشبعة في الأغذية مثل منتجات الألبان والدهون واللحوم من الحيوانات المجترة (لحوم البقر والضأن الدهون : حوالي 4،5 ٪ ، بقرة حلوب والماعز : تقريبا . 3،3 ٪ ولحم البقر والضأن : حوالي 2 ٪). Ces acides gras trans proviennent de la transformation bactérienne des acides gras insaturés dans le rumen. L'autre source d' acide gras trans est l'hydrogénation catalytique partielle d'acides gras polyinsaturés .
A température ordinaire, les acides gras insaturés sont liquides (huiles) qu'on les trouve généralement dans les aliments d'origine végétale. Il est possible de transformer des huiles en graisses par hydrogénation de leurs doubles liaisons (ajout d'atomes d'hydrogène), ce qui correspond à une saturation des doubles liaisons. Cette opération est utilisée par exemple pour obtenir les margarines à partir des huiles végétales.
| الاسم الشائع | Abréviation utilisée en biochimie | Nomenclature chimique (IUPAC) | Nomenclature physiologique |
|---|---|---|---|
|
Acide gras mono-insaturés
|
|||
| acide palmitoléique | acide 7Z-hexadécènoïque | C16:1 w-7 | |
| acide oléique | acide 9Z-octadécènoïque | C18:1 w-9 | |
| acide érucique | acide 13Z-docosaènoïque | C22:1 w-9 | |
| acide nervonique | acide 15Z-tétracosaènoïque | C24:1 w-9 | |
|
Acide gras poly-insaturés
|
|||
| acide linoléique | الجامعة | acide 9Z,12Z-octadécadiènoïque | C18:2 w-6 |
| acide alpha-linolénique | ALA | acide 9Z,12Z,15Z-octadécatriènoïque | C18:3 w-3 |
| acide arachidonique | acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoïque | C20:4 w-6 | |
| acide éicosapentaénoïque | وكالة حماية البيئة | acide 5Z,8Z,11Z,14Z,17Z-éicosapentaènoïque | C20:5 w-3 |
| acide docosahexanoïque | DHA | acide 4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z-docosahexaènoïque | C22:6 w-3 |
De la même manière que les acides gras saturés , les acides gras insaturés possèdent également un nom commun lié à leur origine et un nom systématique décrivant leur structure (Tableau 2). A cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie qui se base sur le nombre d'atomes de carbone, le nombre d'insaturations et la position de la première double liaison C=C. Par exemple, l'acide gras Cx:y w -z est constitué de x carbones, de y doubles liaisons C=C et dont la première est à la z ème position en partant du côté opposé au groupe acide (voir figure ci-dessous).
مفهوم أوميغا( w)
أهمية أوميغا حرف (ث) يأتي من التسميات الفسيولوجية والبيوكيميائية من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هذه التسميات، وكما أشرنا سابقا، إلى مجرد عدد من الكربون، وعدد من unsaturations وموقف الرباط المزدوج الأولى (من الجانب المقابل للفريق حامض). وأعرب هذا الأخير عن أوميغا حرف (ث). أحيانا يتم استبدال أوميغا الرسالة التي وجهها ن الرسالة أو رسالة د.
دبليو هذه التسمية 'زي" يأتي من حقيقة أنه في علم الأحياء، unsaturations تحدث كل الكربونات 3 في غالبية الحالات. وهذا ما يسمح لتصنيفها في الأسر. على سبيل المثال ، يسمى حمض اراسيدونيك C20 إلى حمض : 4 ث -6 ". الأول هو على C14 الكربون غير المشبعة (6 موقف عشر من الجانب المقابل الفريق حامض) ، وثلاثة على الكربون C11، C8 و C5 (انظر الشكل أعلاه). حمض الأراكيدونيك هو من الاحماض الدهنية اوميغا 6.
Acides gras essentiels et acides gras indispensables
التغذية دعوة الأحماض الدهنية الأساسية ، والأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم تجميع نفسها. ولذلك يجب أن تكون هذه الأحماض الدهنية إلزاميا من خلال النظام الغذائي. منها الجسم ومن ثم قادرة على تجميع الأحماض الدهنية الأخرى التي يحتاجها الجسم لتعمل. يمكن توليفها تكون هذه الأحماض الدهنية اتخاذ اسم الأحماض الدهنية الأساسية.
للكيميائيين ، ومع ذلك ، دعا الأحماض الدهنية الأساسية هي إذا كان الجسم يحتاج للعيش واذا كان غير قادر على تجميع نفسها لهم. يجعل تلك الدعوة التغذية الأحماض الدهنية الأساسية. تسمى الأحماض الدهنية أخرى ببساطة عن طريق التغذية الكيميائيين في حين استدعاء الأحماض الدهنية الأساسية. وبالتالي ، يجب أن نكون دائما حذرين في تسمية الأحماض الدهنية وهذا هو ، إذا ما أخذ المرء منظور كيميائي أو التغذية.
التعريف الأكثر شيوعا وتستخدم أكثر من غيره هو أن الكيميائيين وهذا هو تعريف سننظر في حالتنا : حمض دهني وصفها هو بأنها "ضرورية" عندما لا يستطيع الجسم أن ولذلك يجب كمية صغيرة على كل حال ، وبذل الطعام اليومية أو التكميلية المناسبة.
وجود هذه الأحماض الدهنية ودعا "ضروري" ، واكتشفت وظائفهم من قبل العلماء الذين لاحظوا نقص حمض اللينولينيك في المرضى الذين يعانون من توقف النمو ، والأمراض الجلدية ، وانخفاض معدلات الإنجاب ، مشاكل في القلب والكلى...
الأحماض الدهنية الأساسية هما : حمض اللينوليك (C18 : 2 ث -6) وحامض ألفا لينولينيك (C18 : 3 ، ث -3). كل ينتمي إلى عائلة مختلفة ، الأول هو أوميغا 6 ، والثاني هو أوميغا 3. أساسا في الوارد هو حمض اللينوليك بعض الزيوت النباتية يسمى العذراء والبرد ضغط الزيوت (زيت الفول السوداني ، زهرة الربيع المسائية وعباد الشمس والقرطم ،...)، في البيض ومنتجات الألبان ، في اللحوم البرية لعبة (خصوصا الكبد). وحمض الفا لينولينيك يأتي من النباتات الخضراء ، وبعض النباتات المائية (مثلا سبيرولينا) من المأكولات البحرية (الزيوت على سبيل المثال ، الاسماك الزيتية مثل السلمون والهلبوت ، والماكريل ،...) بعض الزيوت النباتية (زيوت لسان الثور ، والمكسرات ، وفول الصويا والكتان ،...). اثنين من الأحماض تشكل معا ما كان يسمى سابقا فيتامين واو
عائلات مختلفة من الأحماض الدهنية يسهم بصورة انتقائية في تشكيل أنواع معينة من الأنسجة : الخلايا العصبية تغذية الأحماض أساسا من عائلة أوميغا 3 ، في حين أن تنمية العضلات يجعل من استخدام الأحماض الدهنية اوميغا 3 وتلك من أوميغا 6.
بسيطة الدهون
والدهون البسيطة هي homolipides أو التي تحتوي على الدهون فقط الكربون والهيدروجين والاوكسجين. فإنها غالبا ما تكون استرات من الأحماض الدهنية والكحول. وتصنف الدهون هي بسيطة إلى ثلاث مجموعات : glycerides ، وSterides cerides.
Glycerides
Glycerides الدهون هي بسيطة وتسمى أيضا الدهون. هذه هي استرات الجليسرول والأحماض الدهنية (اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية ، واحد). اعتمادا على عدد من الأحماض الدهنية مع الجلسرين مجتمعة ، وهناك monoglycerides ، diglycerides والدهون الثلاثية. الثلاثية هي المكونات الرئيسية من الدهون والزيوت الحيوانية والنباتية (95 ٪). Monoglycerides وdiglycerides هي اقل بكثير من وفرة من الدهون الثلاثية.
في الجسم ، وتخزين الدهون الثلاثية كما هي في المقام الأول. الدهون من الغذاء والأمعاء الأحماض الدهنية يبوليسا والجلسرين. استوعبت هذه هي واستعادتها مرة أخرى إلى الجسم على شكل دهون والدهون الثلاثية.
Cerides
كما ودعا cerides الشموع. هذه هي إسترات الأليفاتية الأولية لسلسلة طويلة الكحول الدهنية المعروفة ، والأحماض الدهنية أعلى حمض النخليك (ذرات الكربون 16). حدوثها سواء في النباتات والحيوانات. في النباتات ، ويمثلهما على بشرة أكثر أو أقل منيع إلى السطح من أوراق الشجر والفواكه ، وتلعب دورا وقائيا.
Sterides
وSterides واسترات الأحماض الدهنية والجامدة. الجامدة والكحول tetracyclic تعلق على مجموعة الستيرويد.
اعتمادا على أصل Sterides ، هناك ثلاث مجموعات : fungistérols (والتي هي محددة لالفطريات) ، فيتوسترولس (المكونة للجزء unsaponifiable من النباتات) وzoostérols (وجدت في الأنسجة الحيوانية). ممثل رئيس zoostérols هو الكولسترول.
الكولسترول ، وعلى الرغم من سوء سمعتها ، أمر ضروري لصحتنا : فهو يربط الفوسفورية لتشكيل أغشية الخلايا الحيوانية (لا يوجد الكوليسترول في النباتات) ويعمل أيضا على شكل جزيئات مختلفة مثل الأساسية الستيرويد الهرمونات ، وفيتامين (د) والأملاح الصفراوية (وترد هذه في الصفراوية ، والمساعدة في هضم الدهون في الأمعاء).
معظم خلايانا جعل الكولسترول. ما يقرب من 80 ٪ من الكوليسترول يتم تصنيعه وبالتالي الجسم. ويأتي الباقي من الغذاء. استهلاك الأغذية الغنية في الكولسترول والدهون المشبعة يميل إلى رفع نسبة الكولسترول في الدم.
جميع الدراسات تبين وجود ارتباط بين ارتفاع معدلات الكوليسترول في الدم وارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين خاصة.
الكولسترول موجود في شكلين في الجسم : الكولسترول الجيد والكولسترول السيئ. الكوليسترول الجيد (هدل : البروتين الدهني العالي الكثافة) هي واحدة منظمة الصحة العالمية ، المتحدة مع الأحماض الدهنية الأساسية من زيت الزيتون البكر يتم امتصاصه في الجسم. الكوليسترول السيئ (مجلة : البروتين الدهني منخفض الكثافة) التي لا تفعل ذلك المرافق الدهون والودائع في أي مكان.
مجمع الدهون
والدهون المعقدة هي الدهون التي تحتوي على أكثر الكربون والهيدروجين والاوكسجين ، واحد أو أكثر heteroatoms (النيتروجين والفوسفور والكبريت). على طبيعة متجانسة اعتمادا يمكن تمييزها : الدهن الفسفور والنتروجين والكبريت الدهون الدهون.
دهن الفوسفور
دعا الفوسفورية (الفوسفور أو الدهون) الدهون التي تحتوي على مركبات الفوسفور. هذه هي المكونات الرئيسية للالأغشية البيولوجية. تندرج في إطار "مصطلح" الفوسفورية جميع glycerophospholipids وsphingophospholipids.
وglycerophospholipids هي إسترات من الجلسرين ، 2 الأحماض الدهنية ، والفوسفات والكحول و. اعتمادا على نوع من الكحول ، وهناك فسفاتيديل كولين (الكحول = الكولين) ، وفسفاتيديل إيثانولامين (= إيثانولامين الكحول) ، وفسفاتيديل سيرين (الكحول = سيرين) وفوسفتيدلينوستول (الكحول اينوزيتول =).
ومعلوم ان فسفاتيديل كولين باسم "ليستين". هذا المركب موجود في جميع الأنسجة الحية ، ولا سيما في الأنسجة العصبية وخلايا الدم الحمراء. وتوجد أيضا في ليستين النباتات وصفار البيض. يستخدم الليسيثين هو كمستحلب في السمن ومحضرات غذائية أخرى. يسيثينات المنتجة هي والتجارية أساسا من فول الصويا.
وsphingophospholipids والدهون التي تحتوي على غشاء لا الجلسرين. فهي تتألف من الحمض الدهني سلسلة طويلة ، وأمين الكحول الدهنية كما سفينغوزين أو مشتقاته ، والفوسفات. سفينغوزين هو مركب من ذرات الكربون 18 ، مزدوج عبر السندات ، وهي جماعة الأمينية وهيدروكسيدات اثنين.
دهن النيتروجين
دعا النيتروجين الدهون الدهون التي تحتوي على مركبات النيتروجين. هم مكونات الأغشية البيولوجية. وتتميز في هذه المجموعة : سيراميد أسيل سفينغوزين أو من ناحية وsphingosidolipidiques أو السكرية (cerebrosides) الأخرى.
الدهون الكبريت
المعروف أيضا الدهون هي كما sulfolipids الكبريت أو sulfatides. وهي مسألة استر حامض الكبريتيك من سيريبروزيد (شحمي سكري).
الدهون polyisoprene
الدهون polyisoprene ومقرها أيسوبرين الدهون. كما تعرف هذه المجموعة كما هو الدهون والشحوم unsaponifiable تلعب الأساسية البيولوجية (الهرمونات والفيتامينات). قسموا إلى أربع مجموعات هي : تيربينويدس ، الكاروتينات ، كينونات أيسوبرين سلسلة والمنشطات. Carotenes (- صباغ أحمر برتقالي) ، xanthophylls (صبغة صفراء) وفيتامين (أ) هي من بين الكاروتينات. فيتامين (ه) ، فيتامين ك ، وubiquinones كينون صانعي هي كينونات سلسلة أيسوبرين. المنشطات تشمل الجامدة ، والأحماض الصفراوية ، هرمونات الستيرويد وفيتامين دال الثلاثة الأخيرة هي مشتقات الجامدة.
الزيوت الأساسية النباتية (جيرانيول ، الليمونين ، المنثول ، بينين ، كافور) التي تسهم في رائحة ونكهة لبعض الأنواع أيضا polyisoprene الدهون.
سلوك الدهون في المياه
هي جزيئات الدهون amphiphilic : لديهم رئيس القطبية (ماء) المحبة للمياه وذيل قطبي (مسعور) الذي يدفع المياه. هو واضح جدا وحرف amphiphilic في الأحماض الدهنية فسفوليبيد في الصابون وsphingolipids. ومن أقل وضوحا بين glycerides وSterides. وهذا هو الذي يحدد نسبة الدهون في amphiphilic المنظمة في الماء : أحادي الطبقة ، طبقة ثنائية (الليبوزومات) أو المذيلات.
عن طريق إيداع كمية صغيرة من النفط على سطح الماء ، وجزيئات الدهون تشكيل طبقة monomolecular (أحادي الطبقة) في المياه واجهة الهواء : أجزاء ماء الرأس الدهنية للمياه ووجهت ومسعور نحو أجزاء الهواء.
بعض الدهون مثل الصابون أو المنظفات المنزلية القابلة للذوبان في الماء على ما يبدو. في الواقع ، بل هو مزيج من المذيلات شكل الدهون التي لا تزال معلقة في الماء. في micelle الأجزاء القطبية (ماء) التوجه الى الخارج (في اتصال مع الماء) وعديم الأقطاب (مسعور) الموجهة نحو الداخل (في اتصال مع أجزاء أخرى مسعور). القطر من micelle حوالي 20 نانومتر.
العمل المنظفات من المنظفات نتيجة لهذا micellage الممتلكات. عندما حركت المياه تحتوي على مواد التنظيف ، وترتبط قطرات من الزيت أو الشحوم (التربة دهني) مع الجزء الأوسط من المذيلات نظرا لطبيعتها مسعور. وهكذا ، يتم تعليق الدهون الاوساخ في المذيلات. في حين الشطف ، هي التي تحرك هذه المذيلات بواسطة الماء والتراب وبالتالي هي بعيدة من دعمهم.
الدهون amphiphilic بقوة مثل الفوسفورية أو sphingolipids لا تشكل المذيلات أو monolayers لكن طبقات ثنائية الدهون (الليبوزومات). في طبقة ثنائية الأجزاء القطبية على أجزاء وخارج قطبي في الداخل.
التفاعلات الكيميائية من الدهون
التصبين
الأحماض الدهنية والأحماض الضعيفة. أنها تتفاعل مع القواعد غير العضوية لانتاج الصابون. المسلسلات هي الأكثر شعبية الصابون أنفسهم الصوديوم (الصابون الصلب) أو البوتاسيوم (الصابون التبويز).
(RCOO -- ك +) هو الصابون. الصابون هو مركب ثنائي القطب : وسجع رئيس ماء --وسلسلة الجانب مسعور ر. صابون وهبوا مع السلطة بسبب الملكية الخاصة بهم من المنظفات خفض القوات بين التصاق وصمة عار والقماش الذي يحرر ومرت المرحلة المائية (أنظر أعلاه : في سلوك الدهون المياه).
يمكن تجديدها والأحماض الدهنية من الصابون وتلك في وجود حمض مثل حمض الهيدروكلوريك (حمض الهيدروكلوريك) من رد الفعل التالية :
(RCOO -- ك + + RCOOH <=======>حمض الهيدروكلوريك + (كلور -- ك ، +)حامض قد يكون ببساطة ثاني أكسيد الكربون من الهواء (ثاني أكسيد الكربون 2) الذائب في الماء. ولذلك حل الصابون على اتصال مع الهواء لفترات طويلة المنظفات يفقد قوته. في هذه الحالة رد الفعل هو :
2 (RCOO -- ك + + ح 2 ثاني <=======>3 2 (RCOOH) + ك 2 ذ 3في الأعمال الزراعية ، رد فعل المستخدم هو التصبين لإزالة الحموضة الزائدة من الزيوت الخام (عملية تحييد) ولإنتاج الصابون. كوه (في ملغ) المطلوبة لتحييد 1 غرام من الدهون ويسمى هذا المبلغ "مؤشر التصبين (سمير)" :
والتصبين يقدم أيضا معلومات عن متوسط طول سلسلة من الأحماض الدهنية التي تشكل الدهون في السؤال. مزيد من الاشتراكية ، وارتفاع في سلسلة قصيرة.
الأسترة رد فعل
رد الفعل الأسترة هو رد فعل من حمض وكحول و. وناتج التفاعل هو استر. رد فعل العكس هو التحلل.
حمض + كحول + ماء استر <======> رد الفعل الأسترة مهم للأسباب التالية :
- بطبيعة الحال ، فإن الدهون هي إسترات من الكحول والأحماض الدهنية.
- لفصل التحليلية من الأحماض الدهنية التي اللوني للغاز أو عن طريق التقطير التجزيئي (التقطير في عدة مراحل) يتم تحويلها إلى دولة استرات الميثيل أو إثيل. لديهم نقطة الغليان من 30 حتي 40 درجة مئوية أقل من الأحماض الدهنية غير تجمعت.
في صناعة الأغذية (الأكاديمية) ، رد فعل المستخدم هو الأسترة لتحديد تكوين الأحماض الدهنية من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية ، من أجل تحديد مخاليط الغش (مختلطة مع غيرها من الزيوت ذات طبيعة مختلفة). ويستخدم رد فعل عكسي من الأسترة لإنتاج الكحول من الدهون.
الهدرجة رد فعل
والهدرجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة وباستخدام الهيدروجين (ح 2) تحت ضغط من 100 حتي 200 بار ، درجة حرارة 200 درجة مئوية و400 في وجود عوامل مساعدة ، وخصوصا المعادن الانتقالية مثل البلاتين (حزب العمال) والنيكل (ني) والزنك (الزنك) ، الخ. في ظل هذه الظروف رد الفعل ، والأحماض الدهنية غير المشبعة تحديد الهيدروجين إلى الأحماض الدهنية المشبعة.
-- 2 س -- س. = الميثان -- 2 س -- 2 + ه ---> -- 2 س -- ح ج 2 -- ح ج 2 -- 2 س -- هدرجة الدهون هو وسيلة لجعل زيوت صلبة أو شبه صلبة (السمن) ، وأقل عرضة للأكسدة (النتانة). وتستخدم الأحماض الدهنية المهدرجة جزئيا في قطاع الصناعات الغذائية كعامل التركيب لجعل شركة المزيد من الطعام وأقل التعرق ، وكمادة حافظة لمنع النتانة ، أو على شكل مزيل العرق في زيوت السمك معينة. هكذا وجدت فهي في العديد من الأطعمة المصنعة ، بما في ذلك السمن.
الهدرجة من مزيج من الأحماض الدهنية قد تكون انتقائية أم لا اعتمادا على ظروف التفاعل. ويرتبط الانتقائية من رد الفعل إلى درجة التشبع من الاحماض الدهنية أو الدهنية. والاحماض الدهنية غير المشبعة كما هو المهدرجة الأولى. على سبيل المثال ، في مزيج من حمض الأوليك (1 الرابطة المزدوجة) ، وحمض اللينوليك (2 السندات المزدوجة) وحمض اللينولينيك (3 سندات مزدوجة) ، مشبعة حمض اللينولينيك الأولى ، تليها حمض لينوليك وأخيرا حامض الأوليك.
الحصول على انتقائية الهدرجة عن طريق زيادة درجة حرارة التفاعل ، في حين أن غير انتقائية الهدرجة يتحقق بسبب زيادة الضغط أو الانفعالات.
الهدرجة يمكن أن يكون جزئيا أو كليا. في الحالة الأولى ، يتم تحويل جزء من الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى الأحماض الدهنية المشبعة. الانتهاء من المنتجات المطابقة للمواصفات ، ولا سيما من المحتوى الصلب ، مشروطا استخدام المقصود منها. وفي الحالة الثانية ، يتم تحويل كافة الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون المشبعة.
رد الفعل الهدرجة لا يخلو من عيوبها ، وخاصة إذا كان هو الهدرجة الجزئية. هذا هو تشكيل رابطة الدول المستقلة وايزومرات هندسية العابرة. هذه هي أقل من هضم الأيزومر رابطة الدول المستقلة والتي تشارك في أمراض تصلب الشرايين (الحد من تجويف الشرايين من تشكيل لويحات مصنوعة من ترسب الدهون). لذا ، يجب إجراء هذا التفاعل بعناية خاصة إذا تم إنتاجها الدهون المهدرجة للاستخدام الغذائي.
Interesterification رد فعل
وinteresterification هو تغيير في هيكل غليسيريد من الدهون بنسبة إعادة ترتيب الجزيئية من الأحماض الدهنية على الجلسرين. وهذا يؤدي إلى تغييرات كبيرة في الخصائص الفيزيائية من الدهون. وهي طريقة لتحويل النفط من الدهون من دون تغيير طبيعة الأحماض الدهنية لها ، ولم يبق منهم "توزيع" على الجلسرين يتم تغييرها. عندما يتم ذلك ، وليس الدهون في الجسم واحد ، بل عبارة عن مزيج من اثنين من مختلف الزيوت أو الدهون ، وهي تسمى توزيع الجزيئيات التبادلي. هذه العملية لا تؤدي إلى تشكيل أي الأحماض الدهنية غير المشبعة. Interesterification يسمح مراقبة نوعية أفضل على حد سواء الفنية والدهون الغذائية وبديلا لهدرجة.
interesterification قد يكون رد فعل الكيميائية أو الإنزيمية :
وinteresterification الكيميائية يحدث تلقائيا عند التسخين فوق نقطة ذوبان الدهون الثلاثية. ومن أسهل وأسرع في وجود محفزات معدنية مثل أكاسيد المعادن (أكسيد الزنك ، وأكسيد الحديد ، الخ.) أو القلوية (هيدروكسيد الصوديوم ، كوه ، LiOH). interesterification الكيميائية غير مكلف نسبيا ويستخدم على نطاق صناعي لانتاج الدهون المشبعة البلاستيك درجة الصفر أو منخفضة الدهون غير المشبعة.
وinteresterification الأنزيمية عروض أفضل مراقبة المنتجات ولدت خلال التفاعل. الأنزيمات هي محددة للغاية ويمكن اختيار ليلتصق السندات استر دقيقة ، وهذا يعني ، وتحتل مكانة خاصة في الجزيء. كما يمكن القيام به interesterification الأنزيمي في درجات الحرارة المنخفضة من interesterification الكيميائية ، وهناك أقل من الضرر.
وعلى عكس الزيوت interesterified كيميائيا ، وتلك interesterified إنزيمي لا تحتاج إلى أن تغسل والمبيض.
رد فعل من أكسدة الدهون
العوامل الرئيسية التي تحدد عمر الدهون هي تفاعلات الأكسدة ، التي يمكن تصنيفها وفقا للآلية الخاصة بهم ، في : تأكسد تلقائي ، وphotooxidation الأكسدة الإنزيمية. غير المشبعة وتفاعلات الأكسدة ركيزة أساسا الأحماض الدهنية. انهم أكسدة أسرع في العام عندما تكون حرة وغير مشبعة أكثر. الأحماض الدهنية المشبعة لا أكسدة في درجات الحرارة فوق 60 درجة مئوية ، في حين تتأكسد الأحماض غير المشبعة حتى خلال تخزين الأطعمة المجمدة. المشكلة الرئيسية مع ردود الفعل هذه ، هو تشكيل مركبات طيارة رائحة كريهة (زنخ) وتشكيل البيروكسيدات التي هي عبارة عن جزيئات المسببة للسرطان.
من الدهون الأكسدة المتقدمة هو رد فعل في الجزء المتعلق ردود فعل التجوية الكيميائية للغذاء .
رد فعل من الأحماض الدهنية مع الهالوجينات
الأحماض الدهنية غير المشبعة من قبل مجموعة من ردود الفعل إضافة الهالوجين.
اتش 2 -- الميثان = الميثان -- 2 س -- 2 + أنا ----> -- الفصل 2 - الميثانالأول -- الفصل الأول -- 2 س -- وتعمل أساسا هذا التفاعل مع اليود والبروم لتقييم درجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هو في الواقع تقييم القدرة على الذهاب زنخ الأحماض الدهنية : والتشبع أكبر ذ 'على الأحماض الدهنية ، وسيكون أكثر حساسية ليا 2.
من اليود (بالغرام) اللازمة لضبط 100 غرام من الأحماض الدهنية ودعا هو مقدار "اليود".
استخدام الدهون
بالإضافة إلى أدوارها الأيضية ، يتم استخدام الدهون في محضرات غذائية كثيرة :
يتم استخدام الزيوت النباتية المهدرجة كمادة خام لصناعة السمن و "تقصير" وكعنصر في الأعمال التحضيرية الأخرى مثل الكوكيز.
وتستخدم بعض الدهون مثل الليسيثين والمستحلبات في السمن والمايونيز والأعمال التحضيرية الأخرى.
كما تستخدم الدهون لصنع الصابون. في مصانع الزيوت والصابون هو نتيجة المنتجات التي تأتي من تحييد زيوت الطعام الخام.