التسمم الغذائي بالسموم الفطرية

تقديم

الميكوتوكسيكوز (أو التسمم بسم الفطريات) هو تسمم ناتج عن تناول أطعمة تحتوي على كمية كافية من السموم الفطرية (ميكوتوكسين) التي هي أيضات سامة تنتجها بعض الفطريات. هذه السموم يمكن أن توجد داخل الفطري أو مفرزة في الأساس الذي ينمو عليه هذا الفطري.

هناك الميكوتوكسيكوز الحاد الذي ينتج عن تناول، في مرة واحدة أو مرات متقاربة، كمية مهمة من السم الفطري (ميكوتوكسين) و الميكوتوكسيكوزالمزمن الذي ينتج عن تناول كميات قليلة من هذا السم و لكن بطريقة متكررة.

عدة حالات من التسمم بالسموم الفطرية (ميكوتوكسيكوز) وقعت. و نذكر على الخصوص : التسمم الأرغوني المعروف منذ العصور الوسطى، الذبحة الصدرية الحادة المعروفة ب « Alimentary Toxic Aleukia : ATA» و البري بري القلبي الحاد « yellow rice disease » المعروفين منذ الحرب العالمية الثانية و كذا الميكوتوكسيكوز الناتج عن السموم التي تنتجها الفطريات من نوع Aspergillus flavus. لكن البحث في هذه السموم لم يبدأ بصفة جادة إلا سنة 1960 و ذلك بعدما أهلكت حوالي 100.000 ديك رومي بسبب تناولها لأعلاف ملوثة بسموم تنتجها الفطريات من نوع Aspergillus flavus.

حاليا هناك أكثر من 150 نوعا من الفطريات السامة . إلا أن وجود هذه الفطريات في الطعام لا يعني بالضرورة وجود السموم الفطرية. فهذا يعتمد على السلالات، فبعض السلالات تنتج السموم الفطرية بينما غيرها لا، و المادة التي تتغذى عليها الفطريات و كذا البيأة المحيطة بها (الجدول 2). ومن ثم من الضروري إيجاد ومقايسة السموم الفطرية في المواد الغذائية قبل الإعلان عن أنها غير صالحة للاستهلاك أم لا.

النشاط البيولوجي للmycotoxins

Mycotoxins لها آثار متباينة على البشر والحيوانات والنباتات والكائنات الدقيقة.

في البشر ، والأفلاتوكسين B1 تتألف الكبدية الصفراوية أكثر من مسببات السرطان المعروفة. وعلاوة على ذلك ، لديها تأثير مسببة للمسخ (يؤثر على وضع الجنين. ويمكن لكل من آثار تراكمية.

في الحيوانات ، mycotoxins الأنسجة المسؤولة عن النزيف ، وفقدان الشهية والتهاب الكبد. هذه الأعراض يمكن أن تؤدي إلى الموت. أجهزة تتأثر ، الكبد ، ولكن أيضا الطحال والبنكرياس والكلى.

في النباتات والبذور mycotoxins تمنع الإنبات وتوليف الكلوروفيل.

وفيما يتعلق بشأن تأثير على الكائنات الحية الدقيقة mycotoxins عدة الجرثومي genera (عصيات ، Flavobacterium ، الخ.) وبعض الخمائر ما يعوق aflatoxins بعض mycotoxins وقد استخدمت المضادات الحيوية ، ولكن لما لها من آثار سامة تم التخلي عن هذا الاستخدام. هذا هو الحال مع patulin وcitrinin.

الرئيسية mycotoxins

وهناك عدة أنواع من mycotoxins المتغيرات التي تؤثر على صحة الإنسان. هذه السموم وتصنف في مجموعات مختلفة وفقا لتركيبها الكيميائي. المجموعات الرئيسية هي : Aflatoxins ، Patulin ، Ochratoxin ، citrinin ، Citréoviridines ، Trichothecenes وZearalenone. نلاحظ أن التكسين الفطري يمكن إنتاج عدة أنواع من الفطريات والعفن ويمكن وضع عدة مجموعات من mycotoxins.

في هذه الوثيقة سوف نركز في المقام الأول إلى aflatoxins ، patulin ، ochratoxin وcitrinin.

Aflatoxins

Aflatoxins هي أكثر المعروفة mycotoxins. فهي تنتج أساسا Aspergillus flavus ، ولكن أيضا من جانب أنواع أخرى من الفطريات مثل Aspergillus parasiticus وAspergillus nomius. هذه الكائنات الدقيقة الموجودة في العديد من المواد ، ولكن بصفة خاصة على والبذور الزيتية والكعك.

بعد وفاة عدد من الديك الرومي في انكلترا عام 1960 ، أنشئت علاقة بين المرض واستهلاك وجبة من الفول السوداني من البرازيل ، وغزت Aspergillus flavus.

Aflatoxins هي مجموعة من المركبات ذات الصلة 18 هيكليا. الأكثر شيوعا هي aflatoxins B1 ، B2 ، M1 ، G1 و G2. الأفلاتوكسين B1 (الشكل 2) ، وأهم أسباب التسمم الحاد في parenchymal تنخر الكبد ونزيف ، والاضطرابات المرتبطة التسمم المزمن هي من نوع مختلف. ثمة انتشار طلائي خلايا من القناة الصفراوية ، وتدهور في الكبد ، وهناك تليف الكبد ، والذي تطور الى steatosis ، القناة الصفراوية الانتشار ، وتليف وسرطان الورم الحميد. الأفلاتوكسين B1 حاليا تعتبر من أهم عوامل المسببة للسرطان من أصل طبيعي معروف.

Patulin

Patulin (الشكل 3) هي مادة كيميائية تنتج من قبل عدد من قوالب مثل Penicillium expansum وAspergillus clavatus.

على الرغم من التفاح ومشتقاتها ويبدو أن المصدر الرئيسي للpatulin أي متعفن أو ثمرة فاسدة قد تحتوي على هذه المادة السامة. في علف الحيوانات ، والتكسين الفطري أن أمر شائع إلى حد كبير في المناطق الرطبة والحبوب والعلف ونمت في Germoir.

السرطنة patulin فإن من لم يثبت. ومع ذلك ، نحن نعلم انها ومناعية الآثار السمية العصبية في الحيوانات. الخوف من أن لا تسبب آثار مماثلة بين البشر مما يؤدي إلى الرغبة في الحد قدر المستطاع من التعرض لهذه المادة السامة. JECFA (لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة الى الأغذية لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية) تقييم أثر patulin ، وحدد المتحصل اليومي المؤقت الحد الأقصى 0.4 غرام / كغ من وزن الجسم .

Citrinin

فإن Citrinin (الشكل 4) هو أول التكسين الفطري معزولة عن Penicillium citrinum ، عام وخاصة على الأرز والشعير متعفن. وهو أيضا من إنتاج أنواع أخرى من Penicillium وAspergillus.

Citrinin سبب اضطرابات في الكلى ، وأنها تؤدي إلى زيادة عدد كبير من هواة جمع الأنبوبي ، ويعمل به من تدمير أنبوبي الظهارة. الإفراز البولي هو مرتين ونصف المرة أكبر من المعتاد.

Ochratoxin

فإن ochratoxins هي مجموعة من mycotoxins تنتج أساسا Aspergillus ochraceus وPenicillium viridicatum. وهم أساسا من الحبوب (القمح والذرة والجاودار والشعير) ، ولكن أيضا في اللحوم والحيوانات من فضلات الطعام مع الأغذية الملوثة ، وكذلك في البن والكاكاو والحبوب والفواكه المجففة.

هناك 3 ochratoxins التي تختلف قليلا عن بعضها البعض في التركيب الكيميائي (الشكل 5) : Ochratoxin ألف ، ochratoxin باء وجيم ochratoxin ومع ذلك ، فإن هذه الاختلافات عميقة الآثار المحتملة السمية. Ochratoxin ألف (أوتا) هو الأكثر انتشارا والذي يعتبر الأكثر سمية للمجموعة.

فإن السمية الحادة والمزمنة للأوتا ترتبط بشكل مباشر أو غير مباشر على ممتلكاتها لمنع تصنيع البروتين عن طريق المنافسة مع الفنيل الأنين في ردود الفعل التي حفزتها phenylalanyl - tRNA synthetase. cytotoxic فإن آثار ochratoxin كما تتعلق جزئيا عنصر مؤكسد العمليات ، وتعبئة intracellular الكالسيوم ، وتثبيط mitochondrial التنفس وتثبيط توليف اتحاد لاعبي التنس المحترفين. ونظرا لصعوبة الربط بين الآثار المحتملة للأوتا مع وجودها في الدم البشري ، وجميع الآثار المترتبة على سبيل التجربة لوحظ في الحيوانات لم يثبت لدى البشر. ولكن معظم الآثار السمية ويخشى nephrotoxicity ، وteratogenicity التسرطن.

تدابير وقائية

Mycotoxins يتأثرون بشكل مختلف من قبل تكنولوجيا معالجة. فهي مستقرة نسبيا الحرارة وسوى 24 إلى 40 ٪ قد تكون دمرت من قبل المعالجة الحرارية. وبالمثل ، فإن التجميد لا عادة على تعطيل هذا هو الإشعاع المؤين هو الأكثر فعالية العلاج ، على الرغم من أنه لا يلغي كل شيء ، إلا إذا كنت تستخدم مستويات عالية جدا التأين .

منع mycotoxicoses بالضرورة أن يمر عبر منع نمو العفن في الغذاء ، وذلك ب :

• مراقبة شروط التخزين والتوزيع في مرحلة ما بعد الحصاد ، لا سيما في تجنب الإصابة من الحبوب والبذور الزيتية وغيرها ، وتجفيف المحاصيل بسرعة طبيعية أو اصطناعية وتخزين المواد في المناطق تهوية جيدة وانخفاض الرطوبة النسبية .
• إضافة مضادة للجراثيم التي تمنع نمو الفطريات واستقلاب (أملاح حمض الكبريتوز ، bisulfite البنزويك حامض ، الخ).
• التطهير فعالة للمستودعات ، سلسلة التعبئة والتغليف والمعدات والأواني.
• وبشكل عام ، وفقا للممارسات النظافة الصحية الجيدة على جميع مستويات السلسلة الغذائية.