التتبع في الصناعات الغذائية

تقديم

التتبع لغة معناه اقتفاء آثار تركها الشيء المتبع. أما في الإصطلاح العلمي فيعني القدرة على إيجاد تاريخ منتج ما بما في ذلك مصدره، مساره، زمان و مكان تواجده، و ذلك منذ إنتاجه و إلى حين استهلاكه.

إذن فالتتبع هو منهجية تمكن من اقتفاء آثار منتج ما، زمانا و مكانا و حالة، و ذلك منذ بداية تصميمه و حتى وصوله إلى المستهلك. أي أنها تمكن من تحديد :

• جميع مراحل تصنيع المنتج،
• مصدر مكوناته و موريدوها،
• مكان تخزين المنتج و مكوناته،
• مختلف الإختبارات التي أجريت على المنتج و مكوناته،
• مختلف التجهيزات التي استعملت في نقله و صناعته،
• العملاء الذين تم تزويدهم بالمنتج.

مفهوم التتبع يمكن تطبيقه في جميع المجالات : الصناعات الكيميائية، الصيدلة، صناعة السيارات، إلخ. لكن في هذه الوثيقة سنتطرق بشكل خاص إلى موضوع التتبع في ميدان صناعة الأغذية حيث أنه يعتبر عنصر من عناصر السلامة الصحية للمنتجات الغذائية.

المصطلحات والتعاريف

الباركود

نظام تحديد وإدارة وعدد من الشخصيات التي تحمل معلومات عن المنتجات مثل رمز البلد ، لتحديد هوية للشركة ، وتحديد هوية من المادة ، الخ...

EAN

(المادة رقم الاوروبية) : أوروبية موحدة لتحديد المنتجات التجارية مع باركود.

تحديد الهوية

المراسلات بين فريدة إشارة أو هوية والكثير ، وحدة من المنتج ، والفاعل ، أي نشاط أو مكان.

الكثير

عدد من وحدات المنتج متطابقة مع الخصائص التي تم إنتاجها و / أو المصنعة و / أو تعبئتها في إطار متطابقة تماما.

التعقب

القدرة على العثور على تاريخ تنفيذها أو مكان ما.

Traçabilité القاع

لأنها تسمح لجميع مراحل دورة حياة المنتج ، أو الكثير من وحدة من المنتج ، والعثور على تاريخ ومنشأ الشحنة. من وجهة نظر من القطاع ، والبيانات ذات الصلة ينبغي أن تسعى لاقتفاء أثر المنتج والمواد الخام.

تعقب

لأنها تسمح لجميع مراحل دورة حياة المنتج للعثور على الكثير من وجهة أو وحدة من المنتج. من وجهة نظر من القطاع ، والبيانات ذات الصلة ينبغي أن تهدف إلى النزول من المنبع إلى المنتج النهائي.

تذكرة

العملية تهدف الى وقف استهلاك منتجات معيبة ، وعندما يكون هناك خطر أو ثبت المستهلكين المحتملين.

انسحاب

العملية تهدف الى وقف تسويق منتجات معيبة نتيجة سحب المنتجات من السوق.

(Radio Frequency IDentification) وتتفاعل (تحديد الهوية باستخدام الترددات اللاسلكية)

وهو يتألف من نظام تحديد الترددات اللاسلكية العلامات (شيبس) وهوائيات لاستقبال الاشارات وأجهزة فك التشفير في النظام لقراءة البيانات.

التعقب : تنظيمية ومعيارية

في أعقاب الأزمات الصحية المختلفة التي عرفها العالم في السنوات الأخيرة (مرض جنون البقر والحمى القلاعية ، وأنفلونزا الطيور) ، وتعقب الأغذية وأصبح من الضروري لمنع انتقال المواد الغذائية يمكن أن تؤثر على صحة المستهلك. جيم ' ان المشرعين وهيئات التوحيد القياسي وضعت مجموعة من الأنظمة والمعايير التي تتطلب ، أو أن تشجع اعتماد التعقب في غاية الأهمية لسلامة الأغذية.

الجانب التنظيمي تميزت باعتماد البرلمان الأوروبي في عام 2002 ، من لائحة الجماعة الأوروبية 178/2002 وضع المتطلبات العامة للأمن الغذائي وتحدد الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية. هذا النظام ، الذي أصبح إلزاميا في الفترة من¹يناير 2005 ، ويتطلب تعقب الأغذية والأعلاف المنتجة للأغذية الحيوانات ، ويقصد بها أي مادة أخرى لدمجها أو يمكن إدراجها في الغذاء أو أعلاف. هذه اللائحة تحدد النتائج ، ولكنه لا يتحمل أن يتم تنفيذ ذلك :

• ضمان تعقب الأغذية والأعلاف المنتجة للأغذية الحيوانات والمواد المستخدمة في التصنيع الغذائي.
• تحديد الموردين للأغذية والأعلاف.
• تحديد الشركات التي قدمت منتجات الأغذية والأعلاف.
• وصف وتحديد المواد الغذائية والأعلاف.

الجانب المعياري اتسمت نشر المعايير الدولية ايزو 22000 (نظام إدارة سلامة الأغذية في أيلول / سبتمبر 2005. هذا المعيار ، والتي يمكن أن تستخدم كأساس لإصدار الشهادات ، ويتطلب إنشاء الشركة ، إضافة إلى الحزب الثورى ونقاط المراقبة الحرجة ، ونظام التعقب. وبموجب هذا المعيار ، وينبغي أن تتبع نظام تحديد موردي المدخلات ومباشرة للعملاء من المنتجات النهائية.

بلدان أخرى ، بما في ذلك تلك التي لها علاقات تجارية مع بلدان الاتحاد الأوروبي ، وأيضا معايير لتعقب لتتماشى مع المتطلبات الدولية في هذا المجال. المغرب ، على سبيل المثال ، وضعت المعيار 08.0.012 المغربية في شمال البحر الأبيض المتوسط الذي يشكل وثيقة مرجعية تحدد أهداف التعقب ويمكن تجميعها في البندين 2 منفصلة : معرفة التاريخ على أكمل وجه ممكن من المنتجات و سحب ترخيص و / أو المنتجات ويذكر الأزمة.

أدوار التعقب

التعقب هي المتطلبات التنظيمية ومستوى حاسمة بالنسبة لسلامة الأغذية وخاصة في مجال الوقاية من مخاطر في حالة أزمة. ينبغي السماح للشركات بسرعة إيجاد مصدر عدم الامتثال لتصحيح هذا الوضع وجعل الانسحاب من المنتجات أو تذكر في الكشف عن حالات عدم الامتثال. وفضلا عن ذلك ، تعقب أيضا الجودة التي يمكن أن تقدم الكثير للشركة.

تتبع أصل المشكلة : التصاعدي التعقب

التعقب يجعل من الممكن العثور على منشأ المنتجات. ولذا قد يكون من المفيد لإيجاد أسباب للخلل في المنتج ، وتجنب تجدد. كما أنه يساعد على ضمان المنشأ الجغرافي للمنتج. ولذلك ، في خطوة للتقدم للشركة.

لتعقب تجرى أكفأ المنتجات التعقب هو مطلوب لتحديد المنتج فحسب ، بل أيضا على بيانات تتبع لإيجاد أسباب الفشل أثناء عملية التجهيز.

ويشير إلى جعل سحب القرعة : تعقب

التعقب ويسمح للشركة أن تتصرف بسرعة أكبر في حالة اكتشاف عدم المطابقة. في الواقع ، وهذا يتوقف على دقة موقع المنتجات ، وإجراءات تذكر ، أو الانسحاب قد تختلف إلى حد كبير. وهكذا ، إذا كان الإنتاج وجهات معروفة ومسجلة بدقة ، فإنه يمكن توفير الوقت للشركة.

الأدوار الأخرى من التعقب

وراء الحصول على الامتثال للمعايير والمتطلبات التنظيمية ، والتعقب ويعتبر وسيلة لتحسين الإدارة الداخلية وفوائد عديدة لشركات متخصصة في الصناعات الغذائية :

• الحد من المخاطر الاقتصادية المرتبطة فشل نظام التعقب ؛
• تعزيز روح الانفتاح والتقارب الذي يشعر به المستهلك ؛
• تحديد المواقع المحتملة للتلوث ؛
• أفضل لإدارة الموجودات : تمثل مدخلات ومخرجات من المواد الخام والمنتجات الجاهزة المنتهية ولايته ؛
• تحسين إدارة نظام الجودة : تسجيل عمليات التفتيش في جميع أنحاء الإنتاج ، والتعرف السريع على اتخاذ إجراءات علاجية ؛
• تحسين إدارة الإنتاج من خلال استغلال بيانات التتبع.

كما تعقب الأصول للمورد الذي يعتمد عليه النظام ، والذي يريد أن يقف ضد منافسيها.

منهجية تنفيذ التعقب

وتجدر الإشارة إلى أنه لا يوجد نموذج مثالي لتعقب يتعين تطبيقها على جميع قطاعات الصناعة ، ولذلك يستحسن أن ينشئ ، من خلال تتبع المسار والاعتماد على المخاطر ، والتتبع الذي يأخذ في الاعتبار العوامل التالية : حجم المؤسسة وأهمية الإنتاج ومتطلبات المستهلكين واللوائح.

الخطوات المبينة أدناه ، على أساس الاستدلال المنطقي ، ويمكن أن ينطبق على جميع شركات متخصصة في الصناعات الغذائية في سياق تنفيذ مشروع التتبع.

1. تسمية مدير للمشروع

إن نجاح أي مشروع يعتمد إلى حد كبير على سائقها. ولذا فمن الضروري تحديد المسؤول عن المشروع من تعقب أي شخص لديه المهارات اللازمة ، ولكن أيضا لديه معرفة عميقة ورؤية شاملة للمنظمة. في هذه الظروف ، وجودة مدير هو الشخص الأقدر على أداء تلك المهمة.

مهمة هذا المشروع سوف يعود في المقام الأول :

• إعداد نطاق المقترح التعقب ؛
• تحديد الوسائل اللازمة لتنفيذها ؛
• تعيين أعضاء الفريق والتعقب
• لضمان تنفيذ المشروع التعقب.

وأخيرا ، فإن رئيس التعقب وتهدف لضمان تنفيذ التتبع في جميع المراحل ، وتأكد من أنه لا يزال فعالا.

2. وصف نطاق المشروع التعقب

في هذه المرحلة ، يجب ان تحدد الفريق تعقب المنتجات ، وربما في مواقع الإنتاج التي تتعلق التعقب.

3. إنشاء صناعة الرسوم البيانية

هذا هو الفريق الذي يجب أن تعقب تعليمات لإعداد مثل هذا الرسم ، والتي ستشمل جميع مراحل العمليات. على هذه الرسوم ، ينبغي أن يكون واضحا لجميع المراحل التي يوجد فيها إدراج المواد الخام والمكونات أو التغليف.

إذا كانت هذه الرسوم البيانية بالفعل ، في ظل وجود نظام الجودة (مثل نقاط المراقبة الحرجة ، ويجب أن يكفل للفريق هي حتى الآن وتغييرها إذا لزم الأمر.

4. تحديد قائمة مدخلات التصنيع والسلع التامة الصنع

بدءا من الرسوم البيانية التي أنشئت من قبل التصنيع ، ويجب على الفريق أن يعد قائمة بجميع المواد الخام ، والمكونات ، والتغليف ، والمنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية. هذا هو مدخل أي من الهرب إلى تحديد.

5. تحديد مدخلات التصنيع والسلع التامة الصنع

التعرف على المنتج ، ومنحها قواعد أو عدد كبير ، مما يسمح لوصف وتعريف واضح ، ولا سيما فيما يتعلق بما يلي :

• تعيين ؛
• المنشأ ؛
• المورد ؛
• تاريخ الاستلام (لمقومات والتغليف) أو التصنيع (المنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية)
• المعدات والآلات (خط الانتاج) ، واستخدمت في صنعها (في حالة المنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية.

تحديد الهوية يجب أن تشمل قائمة كاملة من المدخلات والمنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية التي حددت في الخطوة السابقة. وبالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تشمل جميع الخطوط والمعدات المستخدمة لتطوير المنتج. العمل على وضع الصيغة النهائية لمشروع تحديد الإجراء.

ومن الموصى به لتخصيص أرقام موحدة وسهلة الفهم ، والمنطق ، وأن جميع المشغلين فهم معنى.

  ***** وتحديد وتسجيل وبدعم من تعقب ***** 

6. تحديد مخطط التعقب

مرة أخرى ، هذه ليست لوضع إجراء للالتعقب ، إلا أن التفكير من خلال نظام التسجيل والتي ، إلى جانب إجراءات تحديد الهوية ، سوف تتبع محب للتاريخ والمصب من منتج معين. وهكذا ، فإن النجاح في تعقب يعتمد أساسا على تماسك نظام التسجيل مع مراعاة تحديد الإجراءات المعتمدة.

ألف تعقب مخطط لإقامة علاقات بين مجالات مختلفة حتى أن كل سجلات الدخول والخروج من هذا المخطط ، على نحو سلس لسائر مدخلات الإنتاج أو على السجلات ، والمدخلات والمخرجات ويعبر عن كما عدد كبير السطر أو فريق.

تعقب الخطة ينبغي أن تكون معقولة بحيث أنه في حالة أزمة ، وتحديد الهوية والتسجيل قادرة على توفير كل العناصر اللازمة ل:

• تحديد أسباب المشكلة ؛
• تحديد مجموعات من المواد الخام والمدخلات والمنتجات الوسيطة التي استخدمت لتحقيق المنتج النهائي ؛
• تحديد المنتج النهائي دفعات من يشتبه في أنهم من المتضررين من هذه المشكلة ؛
• تحديد موقع خدمة العملاء ؛
• تحديد مبلغ وزعت كمية المخزون من المنتج النهائي.

7. إعداد وثائق لتسجيل التعقب

على أساس نظام تعقب ، الفريق يجب أن تركز على تطوير مختلف السجلات اللازمة لاقتفاء أثر ، مع مراعاة القائمة. المهم أن هذه السجلات المرتبطة مراقبة نشاط والادارة القائمة. هذا هو :

• تحقيق الحد الأقصى من عدد من الوثائق المتعلقة تعقب ؛
• تحقيق الحد الأقصى من عدد من مشغلي المسؤولة عن جمع والكتابة (أو الاستيلاء عليها) معلومات تتعلق التعقب ؛
• وقد تعقب فعالة ومتسقة مع إدارة الجودة والمخزونات الحالية.

تسجيل وثائق يمكن تعقب :

• حسن الاستقبال ؛
• صحائف مراقبة استلام المواد الخام والمكونات والتعبئة ؛
• أوامر إعداد الأوامر ؛
• كشوف رصد نقاط المراقبة الحرجة ؛
• تسجيل وصيانة المعدات وصيانتها ؛
• التسليم ؛
• الخ.

ومع ذلك ، لا شيء يمنع لخلق ، وإذا لزم الأمر ، من الوثائق التي تستخدم لتعقب.

8. تدريب مشغلي

تدريب مشغلي المسؤولة عن جمع والكتابة (أو الاستيلاء عليها) تعقب المعلومات أمر ضروري لنجاح المشروع التعقب. التدريب ستركز على الجوانب التالية :

• أهمية التعقب ؛
• تحديد الإجراءات و
• كيفية جمع وتسجيل المعلومات المتعلقة التعقب.

9. إدارة المشروع التعقب

في هذه المرحلة ، لا بد لنا من تتبع مسار تنفيذ النظام.

10. للتحقق من تطبيق نظام التتبع

نستطيع استخدام أساليب وإجراءات التحقق والتدقيق لتحديد ما إذا كانت تتبع النظام يعمل بشكل صحيح وتصحيح أي جوانب قصور المكتشفة. هذه الضوابط ينبغي أن تجرى في كثير من الأحيان ما يكفي للتأكد من حسن سير عمل هذا النظام على سبيل المثال بما يلي :

• إعادة النظر في نظام التعقب والسجلات المرتبطة بها ؛
• اختبار صعودا أو هبوطا التعقب تأخذ عينات عشوائية من عدة مجموعات من المنتج النهائي وتعقب تاريخها إلى ما يلي :
  • العثور على الكثير من المكونات المستخدمة ؛
  • العثور على الكثير من العبوة المستخدمة ؛
  • العثور على الكثير من المواد الخام المستخدمة ؛
  • العثور على تسجيلات لنوعية هذه القرعة (مراقبة التدخلات الحاسمة على الآلات والسيطرة على المنتج النهائي ، وغير ذلك).
  • نجد أنها تخدم الزبائن ؛
  • يبحث تداعيات بسبب المواد الخام والمكونات والتعبئة. أي :
    • العثور على الكثير من المنتجات التامة الصنع والتي صنعت من نفس دفعة من المواد الخام ؛
    • العثور على الكثير من المنتجات التامة الصنع والتي صنعت من نفس دفعة من التعبئة ؛
    • العثور على الكثير من المنتجات التامة الصنع والتي صنعت من نفس دفعة من المكونات.

حفظ نتائج مراجعة الحسابات وإجراء ما يلزم من تعديلات.

ويؤيد التعقب

اختيار المتوسطة التعقب يشير إلى حرية اختيار المتعهدين لاعتماد نظام خاص الأنسب لقطاعات معينة ، وطرق إنتاج وتوزيع السلع وحجم النشاط التجاري. وهناك نوعان من دعم التعقب : الورق والحاسوب. وربما يقترن بتحديد كما باركود أو "بطاقة ذكية.

ورقة

باستخدام ورقة النظام هو الحل التي يمكن استخدامها من قبل الشركة لتبرير التعقب لعملائها.

وثائق مكتوبة سلفا ، ثم يصادق عليها رؤساء مختلف الخدمات ، وعادة ما تكون في شكل لشكل المشغل. ينبغي أن يكون حجم الأمثل لجمع الكثير من المعلومات.

هذا حل مناسب للهياكل الصغيرة التي هي تسجيل عدد من تخفيضها. في حالة الهياكل الكبيرة ، ورقة غير صالح لإدارة صعوبة نظرا لارتفاع عدد البطاقات ويجب أن يبقى لفترة طويلة (على الأقل خلال عمر المنتج.

دعم الكمبيوتر

استخدام النظام الحاسوبي لإدارة تعقب لها ميزة للتغلب على عيوب الصحيفة. وهي تمكن من السهل إدارة السجلات دون اعتبار لمدة حفظها.

فعالية يتعزز عندما يقترن تحديد الباركود أو كما تتفاعل. استخدام هذا الدليل يحل محل نظام تحديد إدخال البيانات على الكمبيوتر ولوحة المفاتيح ويزيل بسبب أخطاء الطباعة.

فإن الباركود

هذا هو وضع علامات على نظام يتكون من سلسلة من الحانات وأماكن مختلفة الأطوال التي تستجيب لبيانات رقمية أو أبجدية هذا النوع من الترميز دائما المرتبطة جهاز المسح الضوئي مثل القلم مدفع الليزر ، وماسحة أو الاستحمام.

وهناك عدة أنواع من barcodes ، بما في ذلك : قانون 39 ، وقانون 2 من 5 ، مدونة العاهل (CODABAR) ، وقانون 11 ، قانون 93 ، قانون 128 ، وقانون 49 الشعبي 417 ، وقانون (1) وEAN. الأكثر المستخدمة هي من نوع الباركود EAN. هذا هو المعيار الدولي لترميز ، هناك العديد من المعايير الأكثر انتشارا هي EAN 13 : ويتألف من 13 شخصية تمثل مؤشرا الوطني ، رمز الصانع والمنتج ، وتستكمل رئيسيا.

باستخدام باركود يسمح المصنع للتعرف على كل وحدة الكثير من إنتاجه. كما أنه يتيح لمتاجر التجزئة على إدارة قوائم الجرد بسهولة أكبر وتفادي مشاكل markdowns أو مكسورة.

وتتفاعل (تحديد الهوية باستخدام الترددات اللاسلكية)

وتتفاعل (تحديد الهوية باستخدام الترددات اللاسلكية) ، أو التعرف على ترددات الراديو ، وتقوم على المبدأ التالي : إن أي جسم يمكن أن يكون للعلامات صغيرة (الرصاص) وأضاف أن تقديم هذه المعلومات إلى جهاز تشغيل الطلبات من خلال موجات الراديو. وهذه المعلومات واردة على العلامة ، ويمكن استخدامها لتتبع وتعقب المخزون من المنتجات. هذا النظام الذي يسمى أيضا "العلامات الذكية".

هناك 3 أنواع من العلامات :

• علامة للقراءة فقط : ويحتوي على البيانات المدخلة من قبل المصنع والتي لا يمكن تعديله أو الإضافة بعد ذلك.
• العلامة يكتب مرة واحدة ، عدة مرات القراءة : يتضمن البيانات التي سجلتها أول مستخدم ويمكن قراءتها ولكن لا يجوز تعديله أو الإضافة.
• علامة القراءة والكتابة متعددة : على عكس سابقتها ، فإنه يمكن كتابة عدة مرات ، حذف أو تعديل ، على أن تستكمل وقراءة عدة مرات.

تطبيقات ذكية العلامات لا تزال غير متاحة على نطاق واسع في الصناعات الغذائية. ويرجع ذلك أساسا إلى التكاليف ، حيث أن هذه المواد غير صالحة للمنتجات ذات قيمة مضافة متدنية ، كما هو الحال بالنسبة لمعظم المنتجات الغذائية.

القيود

أضعف من حيث المنبع التعقب في المقام الأول للمنتج. ضعف هذا الارتباط يرجع أساسا إلى طريقة توريد المواد الخام عندما يتعلق الأمر الى واحدة من الحالات التالية :

• المزارع الصغيرة مما يؤدي إلى محدودية العرض وبالتالي مجموعة متنوعة من الكثير ؛
• عدم وجود تنظيم المنتجين ؛
• تصرفات بعض المتعهدين لشراء المنتجات في الأسواق أو من جمع العفوية الإنتاج ، الذي يؤدي أيضا إلى تنوع الكثير مجهولة المنشأ ؛
• تصرفات بعض وحدات التجهيز للعرض على وسطاء ، مما أدى إلى مزيج من نوعية أصول مختلفة ؛
• انخفاض الاتجاه الصاعد والاتجاه النازل التكامل ، وعدم وجود علاقات تعاقدية بين المنتجين والمجهزين.

طريقة التصنيع ويمكن أيضا أن تشكل عائقا لتنفيذ التعقب. ونحن نذكر كمثال حالة إعداد المخللات ونبات الكبر الذي يجب أن يضاف عدة مرات على كمية من مياه البحر للحفاظ على ايجاد الظروف المواتية للنضوج. وهذا يؤدي إلى المنتج النهائي الذي يتضمن عدة شظايا الكثير من الملح ، من الصعب العثور على.